肉豆蔻

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史上最细的香辛料香型分类,以及芳香型香料 [复制链接]

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关于香料的香型分类,大约都知道有芳香型和苦香型,可这样的分类还是显得过于笼统,如果用于组方,还得有一个细分
  一一来看:芳香型香辛料有:八角、桂皮、小茴香、白豆蔻、红豆蔻、香叶、丁香、砂仁、甘松、灵草、排草、千里香、百里香、五加皮、香菜籽、甘草、玉竹、紫苏、百里香等;苦香型香辛料有:肉豆蔻、草豆蔻、草果、枳壳、木香、香砂、砂仁、山奈、孜然、良姜、荜菝、白芷(川白芷苦味很少)、陈皮、栀子等。尤其木香、枳壳苦味较为突出;
  酸香型香辛料有:柠檬辛辣型香辛料有:辣椒、干姜、胡椒、芥末麻辣型香辛料有:花椒清凉型香辛料有:薄荷、罗勒、辛夷、香茅草甘甜型香辛料有:肉桂、甘草、罗汉果五味型香辛料有:五味子
  那如果我们再按照组方用途来分:能赋予食材麻味和辣味的香辛料:辣椒、花椒、胡椒、毕拔、山奈等能赋予食材香味的香辛料:八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、莳萝子、砂仁、草果等能去除或掩盖食材中异味的香料有:白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂叶、丁香、香菜籽、百里香等能赋予食材颜色的香辛料:栀子、姜黄、木香、藏红花等
  
  最后说一下芳香型香料和苦香型香料的使用准则:1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多,否则会产生一股“闷”的味道。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去,芳香类香料含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有溶解和渗透作用,使香料中的异味除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
   3、由于香料中的呈香物质是脂溶性的,只经过浸泡还不能完全挥发出来,还要经过炒制,用油炒时要注意小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊,香料下锅时要注意先后顺序,出香慢(如:八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香、香叶、孜然等)要后放,以使香料出香时间趋于一致,一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般情况下芳香类用量稍大些(如:八角、小茴香可多放,苦香类用量稍小些(如:砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)
  
  5、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,应用时要不同原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大,要多加些去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等,另外,要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉要多加肉豆蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加沙姜和白芷,还有离不开少许丁香,下货内脏类多投放去腥、燥、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去异增香。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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