汉秦老味凉皮手艺，史乘久长，滋味特殊，本日把该手艺分享给广巨细吃从业者，期望能对你们有所辅助，配方我曾经亲测，滋味很棒，支柱开店错错多余！01洗面第一步：先采用上好的面粉（正常能够举荐高筋面粉）加少量水揉成软硬适宜的面团，在这个经历中不须要增加任何增加剂。留神：这个时分可是用少量的水一点点列入，把面团揉光揉园便可。在此期间咱们要揉面2-3次，屡屡中央隔断30分钟左右，屡屡揉完面团都要盖好盖严实了。到着末一遍显然感触面团已近很劲道、很光。第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入净水（以净水能够浸没面团为准）静置30分钟，以后用双手轻揉面团直到净水变成浓稠的面水，掏出余下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入净水能够浸没面团为好，将刚变小的面团延续在新盆子里揉，一再4-5次，屡屡洗好的面水都倒入第一个盆子内里，直到余下的面筋揉成一个疙瘩为止水根本变清彻为好，着末将洗过面筋的全体的水倒入大盆子（假使家里的盆子小，不足大，咱们能够多用几个盆子积淀）中静置积淀。图片来历：千图网会员和暖提醒：咱们在积淀以前，要将洗好的面水过滤一次（云云能够过滤掉面水内里残留的小面疙瘩），咱们能够简捷的用一些纱布或许能够买到的能起过滤影响的滤网过滤面水就行。），这个经历最佳赓续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干洁白净。将过滤好的面水停止积淀，期间不要挪移或许摇曳。积淀时光：炎天5-8小时；冬季7-8小时积淀的成绩是水和面浆知晓的离开开来，上头的水清彻见底。02煮面筋先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟；烧开一大锅开水，将洗好的面筋再手指或许筷子上环绕成相仿烤面筋的那种面筋的状态，每个巨细没有严厉的请求，放入大锅内煮熟，等水行将开的时分倒入一点凉水，不能让水完全翻腾，快捷调成小火，云云赓续焖煮两个小时，期间要延续的留神锅中的水不能翻腾，稍有翻腾的迹象就要加凉水以阻碍。，假使期间不留神或许忽略，水一单翻腾，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，着末把煮好的面筋用手撕的法子，扯开成小块便可。03凉皮（面皮）大料调料粉的配方材料及配比：花椒10克、八角12克、白扣1.5克、砂仁1.5克、草果3.5克、桂皮10克、小香12克、陈皮1.5克、白芷4克、丁香0.5克、香叶2克、苦豆1.5克、毕波1克、干姜2克、良姜8克、香草2克、肉蔻2.5克、孜然2克、山查5克表明：这十多各种调味料在本地的调料批发墟市就能够买到，代价不贵，调料全体按上头的克数称好分量放在一同（小火炒制5分钟左右，云云能够愈加提香）打成粉末搅拌匀称，也能够不必炒制便是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就能够了。经历我的对照，炒和不炒根本不同不大，吃不出来差别！图片来历：千图网会员04辣椒油的制影响料配比：菜子油1斤、辣椒面克（这个正常抉择陕西的线椒）、香料粉13—15克（上述十多种调料打成的粉）、白芝麻20克（这个几何你能够随便能够许多云云滋味会更好）、大葱（葱叶子）、洋葱、大葱各20克、食醋20克、高度白酒10克、*豆粉30降服做环节：1、先将菜子油烧热到-度（油的沸点也就度最高）冒烟后关火。这个温度是为了除掉菜子油内里的异味。2、紧接着咱们将大葱（葱叶子大蒜和洋葱丝放入油锅里炸延续的搅拌免得炸糊。3、等油温降到度的时分咱们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。（第二和第三环节也能够省却不必。也便是炸葱叶、大蒜和洋葱能够省却，假使做了滋味会更好。）4、将热油倒入一个洁白的盆中，用温度计衡量油温的变动。油温延续的下落。A、油温降到度的时分，咱们放入以前打算好的芝麻。B、油温降到度的时分咱们放入香料粉，搅拌让粉炸香。C、油温降到度、度、度的时分咱们分三次放入辣椒面。放辣椒面的时分能够分三次下，也便是说不能一次全体倒入。D、接下来咱们就把打算好的食醋，白酒和白糖顺序赓续倒入搅拌后的辣椒油中，搅拌后关上盖子，安置8小时后便可行使。05大料水的制做材料：水克、花椒2.5克、小茴香1.5克、香叶0.25克、八角2.5克、桂皮1克、草果1克（切开去掉籽,.这1克是去籽后的分量）、干姜1.5降服做环节：1、先将这八种料用料包包好，放入容器中，用开水冲泡10-20分钟拿出。云云的影响第一是能够去掉大料上很重的料味，第二能够泡洗下大料上的尘埃。2、拿出后咱们打算克水中煮沸5分钟，浸泡30分钟后拿出料包，云云咱们的料水就做好了。谨记（煮大料水的锅确定不能使铁锅，云云轻易使得大料水煮黑。用不锈钢锅煮最佳。）图片来历：千图网会员06盐水的制做材料：水克（凉白开）、食盐50克、味精12降服做环节：将食盐和味精倒入水中充足搅拌熔化开便可。07蒜水材料：蒜泥25克、水克（凉白开）制做环节：将水倒入剁碎的蒜泥中便可。08凉皮酱油醋水材料：酱油20克（海天味极鲜）、醋60克、水30克（凉白开）、白糖10克有些人地点大概还要加一点芝麻酱是以咱们也把芝麻酱的调制给众人讲一下，固然关于不要辣椒或许少要辣椒的人，咱们能够用芝麻酱调味，买归来的芝麻酱，取一部份用开水调，水要在调的经历中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水延续调，直到筷子能轻便匀称的搅动便可，调稀后1斤分量的芝麻酱中列入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌匀称便可。
来历：免费小吃手艺调换。封面图来历：千图网会员
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