风干鸡配方一
一、腌制
1.取1公斤盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克搀和出香味便可，此腌料能够腌制15只。2.将老鸡（鸡要筛选养了
一年的母鸡）屠宰制净，放入炒好的五香盐料里外一再搓揉，将盐分浸透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
二、调制卤水
锅内放入二汤25公斤，下入平凡的酱油10公斤，盐克，甜面酱、白糖各克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。
第一次调制卤水时，要在此配方的根本上增长北京二锅头克。今后屡屡卤的时分，可增长二锅头克，葱、大姜各克。在卤制鸡的流程中，最佳用布包将鸡逐个扎好，卤制结尾后放凉，再去掉布包。
三、卤制
将解决好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。
在卤制鸡的流程中，必然要用微火来加热，坚持卤水似开非开的状况便可。切不行以行使大火来加热，不然鸡皮很轻易分解。
四、风干
鸡用钩子挂起来，放在阴寒透风处风干6-7天。倘若是气候对照热，能够将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
五、熏烤
取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，关上盖子，小火加热至冒*烟时关火便可。来宾点菜时，将其撕成小块便可。
风干鸡配方二
一、风干鸡资料：
庄家散养小公鸡10只（每只重约克），秘制腌料22公斤，卤水35公斤。
二、秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各克，香茅草克，金标生抽王克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐克，味精克，沙姜粉50克，净水20公斤。
三、卤水调配手艺：
卤水资料：
A料（龙骨、净老母鸡各2公斤）
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）
C料（大葱、老姜各克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜克，干葱30克，鲜沙姜20克）
D料（冰糖30克，海天金标生抽克，味达美酱油克，味精克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐克，鸡精40克，北京二锅头克），鸡油0克，色拉油0克（实耗克）。
卤水制做：
1）将A料放入开水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35公斤净水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟掏出，用纱布包好。
3）锅入色拉油，烧制五成热，介入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4）将B料、C料放入不锈钢桶中，介入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，掏出B料，改中火煲2小时分，掏出C料，下入D料，小火熬20分钟，着末介入鸡油调匀便可
四、风干鸡制做法子：
1）将公鸡屠宰，去净毛，鸡足尖，从腹属下刀，切至背部，掏出内脏，放入净水中泡净血水掏出，沥干水份，放入腌估中腌制8小时掏出，挂在透风处晾12小时。
2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水管制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在透风处晾至九成干，密封保管。
风干鸡配方三
一、制做法子
1、浸泡
以斤屠宰好的土鸡为例（约20只），放入斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适当，将土鸡齐全淹没，泡3个小时。
2、腌制
将泡好的鸡吸干水份，将盐3斤、干青花椒克、老白干酒3斤拌匀，平均抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，而后翻面，再密封腌制24小时。
3、风干
将腌好的鸡掏出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在天然透风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水份吹干，即成半制品。
4、蒸制
将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，掏出用筷子撑开，平放入托盘内，放入一些花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘便可。
二、手艺关键
1、在腌制前务必浸泡3个小时，去净血水和异味。
2、腌制流程务必用保鲜膜密封。
3、半制品能够过塑密封，保质期（冷藏）6个月。
4、本产物只恰当在冬天加工制做。
风干鸡配方四
一、香料配方
花椒克、八角克、小茴香克、高良姜克、白胡椒克、白豆蔻克、白芷克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，屡屡卤制20只鸡，可轮回行使两次。
二、选料
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
三、初解决
用喷灯将屠宰治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮略微发*、收紧。
四、腌渍
1、锅内下食盐、大红袍花椒（克盐介入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面次第搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔启齿处伸入，将胸腔上双侧肉厚的地点各同等刀以便入味（仔细不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔启齿处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅穿插把鸡头别起，用小刀在鸡胸双侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用净水将表面杂质荡涤明净后下入冷水锅中焯透，捞出时启齿朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
五、卤制
高汤80斤介入两袋香料、酱油12公斤、甜面酱（舀入小量高汤化开后下锅，防止糊底）0克、味精1公斤，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，介入高度白酒克后搅匀，压上箅子，加剧物，煮两小时后出锅，天然凉透。
六、风干
把卤好的鸡挂在风干室（温度管制在20℃如下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
七、熏制
锅上架箅子，先摆入鸡，交战加盖，将锅预热后，从箅子中央的闲暇处撒入糖克，加盖烧至上烟，40秒后停战，再焖3-5分钟便可开盖掏出。
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