引言
母乳是婴儿最理想的食物。当由于各种原因不能对婴儿进行母乳喂养时，婴儿配方乳粉就是婴儿唯一的食物。脂类是人体三大供能宏量营养素之一。母乳中的脂类对婴儿来说，既是重要的能量来源，也是重要的体成分。母乳中的脂肪不仅为婴儿提供了约一半的能量和生长发育所必需的脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂类成分，还为神经系统发育和维持视网膜功能提供所需要的脂肪酸。所以在对婴儿配方乳粉配方中脂类的设计时依然是以母乳作为参照标准的。脂类
脂类（lipids）是脂肪和类脂的统称，包括脂肪（又称甘油酯）和类脂（包括磷脂、固醇及其酯）。脂类是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是人体三大产能营养素，在供给人体能量方面起着重要作用；脂类也是构成人体细胞的重要成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与构成。脂肪的生理功能构成人体成分，提供和储存能量。促进脂溶性维生素的吸收。维持体温、保护脏器。提供必需脂肪酸。类脂的生理功能维持生物膜的结构与功能：磷脂具有亲水端和疏水端，在水溶液中形成脂质双层结构，构成生物膜的基本骨架。参与脑和神经组织的构成：磷脂是脑和神经组织的结构脂；神经节苷脂对于大脑发育过程中神经细胞生长和成熟、神经迁移、轴突、突触和髓鞘形成有重要作用。运输脂肪：磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白，通过血液运输脂类至身体各组织器官利用。合成维生素和激素的前体：胆固醇是体内合成维生素D3及胆汁酸的前体（杨月欣等，,p58-61，p）。母乳中的脂类
母乳中含有4％～4.5％的脂肪，其中又包括约98％的甘油三酯，1％的磷脂，0.5％的胆固醇、0.5％的胆固醇酯和其他微量脂类，这些脂质可以保证母乳的能量密度，适合新生儿发育需要，也适应婴儿胃肠道功能和渗透压（王兴国，,p18）。母乳脂肪有其独特的生理学特性，脂肪酸在甘油骨架上的空间位置分布具有高度的保守性和特异性，sn-2位棕榈酸占棕榈酸总量的50～70%。母乳中的磷脂对婴儿早期大脑神经发育有着重要的影响。母乳脂肪中几乎不含反式脂肪酸、芥酸C22:1、C20:5(EPA)。母乳中脂类组成婴儿配方乳粉中脂类的设计
婴儿配方乳粉中脂类的设计上不仅要满足能量的提供和国标要求，还要从饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、结构脂肪酸、磷脂组成及配比、油脂来源等多个方面综合考虑：脂肪供能比按45%~50%设计；
脂肪酸组成：亚油酸和α-亚麻酸（必需脂肪酸）含量及比例满足国标要求；添加对婴儿智力、视力和生长发育有重要作用的长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸（ARA)、二十二碳六烯酸（DHA)；
结构脂肪酸：增加sn-2位棕榈酸的比例；
磷脂：种类齐全及含量比例模拟母乳；
终产品脂肪中月桂酸和肉豆蔻酸(十四烷酸)总量≤总脂肪酸的20%；
芥酸含量≤总脂肪酸的1%；
反式脂肪酸含量≤总脂肪酸的3%。
1.婴幼儿配方乳粉国标中对脂类的基本要求
国标中对脂类的要求，必须保证总脂肪含量满足婴儿生长发育中的供能需求和必需脂肪酸的提供。长链多不饱和脂肪酸（DHA、ARA)和结构脂为可选择性成分。
2.脂肪酸含量及比例
中国母乳中饱和脂肪酸（SFA)占33%~40%,单不饱和脂肪酸（MUFA)占28%~36%，多不饱和脂肪酸（PUFA)占20%~30%,中国母乳中的PUFA的比例高于欧洲母乳(杨月欣等，，p)。在夏袁年对无锡人乳的研究中发现，人乳脂总脂肪酸中的常量的脂肪酸（含量＞1%）包括C10:0、C12:0、C14:0、C16:0、C18:0、C16:1(n-7)、C18:1(n-9)、C18:2(n-6)、C18:3(n-3)，这9种脂肪酸的含量占总脂肪酸的90%左右，其中含量最高的三种脂肪酸是油酸（C18:1)、亚油酸（C18:2）和棕榈酸（C16:0），这三种脂肪酸之和约占总脂肪酸的70%（王兴国，，p62）。配方设计时应从饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量和配比考虑。不同的植物油具有相应的脂肪酸组成，如大豆油、玉米油中亚油酸和亚麻酸含量丰富，葵花籽油富含亚油酸和油酸，椰子油中的中链脂肪酸含量较高，所以在脂肪酸设计时，以母乳中各种脂肪酸的占比为基础，计算出各种植物油的混合比例进行调配，实现脂肪酸含量与母乳接近。下图是采用混合植物油与牛乳混合设计的婴儿配方乳粉中脂肪酸含量占比。3.结构脂肪酸
母乳中脂肪酸的一个显著特征是结构脂肪酸优势。母乳中总脂肪酸的25％为棕榈酸，其中约有70％的棕榈酸是被酯化在甘油三酯第二个碳位上的sn-2位上，sn-1位、sn-3位为不饱和脂肪酸油酸（OPO结构脂肪）。由于脂肪酶的专一性，在小肠中，sn-1位、sn-3位三酰甘油在脂肪酶的直接作用下形成游离的脂肪酸，而sn-2位的脂肪酸可以不经水解，连同甘油骨架一起，以甘油一酯的形式被直接吸收[3]。
普通植物油脂在肠道中通过脂肪酶作用后，游离的饱和脂肪酸易与钙离子结合，发生皂化反应，形成不溶性的皂钙，随粪便排出，不仅使粪便硬化、发生便秘，还降低了钙和脂肪的吸收。高比例sn-2棕榈酸（36%~50%）的配方乳喂养健康足月儿，粪便中总脂肪酸、棕榈酸和脂肪酸皂钙减少；脂肪吸收率随配方乳中sn-2棕榈酸比例的升高而增加，喂养儿粪便中钙含量减少，钙排泄量也与棕榈酸的排泄量呈线性正相关[4]。另外较新的研究发现较高sn-2位棕榈酸配方在促进婴儿肠道有益菌群和增加婴儿舒适性有积极作用[5]。所以配方设计中，可以通过添加经酶法酯交换技术模拟母乳脂质分子结构的OPO结构油脂，提高产品中sn-2棕榈酸的比例。
4.乳磷脂的设计母乳中甘油三酯约占98%～99%，其外面包裹着的膜，即乳脂肪球膜（milkfatglobulemembrane，MFGM）包括磷脂、蛋白质和胆固醇等成分，磷脂约占总脂质的0.4%～0.5%，其中磷脂又包括鞘磷脂（SM）、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）及磷脂酰肌醇（PI），它们是生物活性物质，且具有营养功能，对于婴儿的大脑、神经系统和消化系统的发育以及认知能力有益处。与母乳喂养的婴儿相比，市售标准配方乳粉喂养的婴儿在出生后第1年急性中耳炎、胃肠道和呼吸道感染的患病率更高，造成这些差异的部分原因可能是乳脂球膜的成分，补充牛MFGM可以降低配方乳喂养婴儿的感染发病率[6]。
下表中列出多位研究者对哺乳动物乳极性脂的研究，发现人乳中含量最高的是SM，而牛乳、绵羊乳和山羊乳中含量最高的是PE，人乳中PS含量也高于其他几种动物乳。
在杨洁等对“人乳的磷脂组成和脂肪球结构”的研究中发现，婴幼儿配方乳的磷脂含量在24.60～82.30μmol/mL之间,高于人乳磷脂含量。主要磷脂种类同人乳一致,但组成与人乳相差甚远。婴幼儿配方乳磷脂中PC含量最高,为39.06%～46.79%,远高于人乳中的PC含量（28.57%）[7]。由于植物油脂中不含鞘磷脂（只有动物乳中含有），所以在磷脂层面上模拟母乳的话，需要乳源磷脂的补充。Hilmar的乳清蛋白粉（富含乳脂球膜）含有6%的乳磷脂，除含有5种磷脂组分外，还含有神经节苷脂和唾液酸。所以通过添加Hilmar，可以提高婴儿配方乳粉中SM、PS的含量，调整5种磷脂组分的比例，是在磷脂方面模拟母乳的原料好选择。总结:母乳替代脂
母乳替代脂产品
适用于干法生产的新配料高油乳清粉
河北东康乳业有限公司新近开发的一款满足新国标的高油乳清粉，从脂类和蛋白两个方向设计模拟母乳：
脂质部分：
采用混合植物油（大豆油、菜籽油、高油酸葵花籽油、椰子油),满足常量脂肪酸需要；
OPO结构脂采用领先油脂的InFatTMC（sn-2棕榈酸含量≥60%棕榈酸，即2代OPO），提高了产品sn-2位棕榈酸含量；
乳磷脂群来自添加的Hilmar（MFGM)，提高了产品中SM和神经节苷脂的含量。
蛋白部分均为乳清蛋白，通过添加Hilmar、Hilmar，使产品含有α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白及乳脂球膜蛋白等。
碳水化合物均为乳糖，来自乳清粉和乳清蛋白粉。
这款产品中不仅含有亚油酸、α-亚麻酸、更高含量的sn-2位棕榈酸（2代OPO）及乳磷脂群、神经节苷脂、唾液酸，还含有母乳蛋白中重要组成部分的α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳脂肪球膜蛋白等，实现了在脂肪酸组成、结构脂肪酸、乳磷脂和蛋白组分上同时向母乳成分靠近，助力干法生产高端婴儿配方乳粉配方升级。
有关产品信息，详询-。
适用于湿法生产的婴配级混合植物油
提供适用于湿法工艺生产的混合植物油，不仅有满足必需脂肪酸要求的混合植物油,还有满足配方升级的含有2代OPO结构脂的混合植物油，以及提供乳磷脂群和乳脂球膜蛋白的Hilmar（MFGM)。
参考文献：
[1]杨月欣等，中国营养科学全书，人民卫生出版社，.[2]王兴国,人乳脂及人乳替代脂,科学出版社,.[3]张雅莉等,β-棕榈酸(OPO结构脂肪)对婴幼儿肠道健康的促进作用,临床儿科杂志，,33(10):-.[4]CarnielliVP,LuijendijkIHT,vanGoudoeverJB,etal.Structuralpositionandamountofpalmiticacidininfantformulas:effectsonfat,fattyacid,andmineralbalance[J].JournalofPediatricGastroenterologyNutrition,,23:-.[5]FabianaBar-Yoseph,YaelLifshitz,TzafraCohenReviewofsn-2palmitateoilimplicationsforinfanthealthProstaglandins,LeukotrienesandEssential.,33(10):-.[6]TIMBYN,HERNELLO,VAARALAO,etal.Infectionsininfantsfedformulasupplementedwithbovinemilkfatglobulemembranes.JournalofPediatricGastroenterologyandNutrition,,60(3):-.[7]杨洁等，人乳的磷脂组成与脂肪球结构，中国油脂，，43（10）：-往期推荐
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