--年夜饭--
#01
大锅酱鸡爪
制作/*金福
调卤汤：
净锅倒入筒骨汤10千克，下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克，香叶、白蔻、草果各25克，干辣椒段20克，将红曲米75克装进密漏，固定在锅边，大火烧开后，调入白糖克（常州人口味偏甜，北方大厨在试做时可减少用量）、酱油克，盐、味精、鸡精各适量，搅匀即成。此汤可以重复使用，时间越长香味越浓，每隔5天要补一次香料、调料，保证底味充足。
大致做法：
冰鲜大鸡爪提前解冻，放细流水下冲洗20-30分钟至颜色发白，沥干后直接下入卤汤当中，大火烧开，改小火?30分钟至鸡爪软烂、骨肉分离，开微火保温即可，随用随取。
#02
会上瘾的黑排骨
制作/张磊
批量预制：
1.猪肋排0克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。
2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。
3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒克、干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱克炒出红油，放入桂皮25克、八角20克、香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。
4.*豆芽飞水，捞出过凉备用。走菜流程：
1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽克炒至成熟后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤克、清水克，倒入猪肋排克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。
3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。技术关键：
猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁。
#03
老鹅煲鸭血
制作/王斌
批量预制：
1.老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。
2.锅入菜籽油克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微*，烹入*酒克去腥，淋入生抽克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。
3.关火晾凉，拣去葱姜等料头，每克鹅肉、克原汤为一份装入码斗，入冰箱冷藏保存。走菜流程：
1.华英牌鸭血1盒（重约克）顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬笋克切成滚刀块，下入四成热油炸至表面金*，捞出沥油待用。
2.锅入少许底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入一份鹅块及原汤，下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇，添少许高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少许生抽、鸡粉补味即可。制作关键：
1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微*，若用小火则逼不出肉里的腥气。
2.冬笋要提前过油，去除涩味，使其出香。
3.此菜淋入大量生抽，起到着色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。
#04
酸白菜肚片
制作/张燕明
批量预制：
1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。
2.锅入宽水烧沸，下料酒克、姜片克、大葱段克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。走菜流程：
锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤0克，调入盐5克，鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。技术关键：
猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。
#05
老北京炖吊子
制作/刘兴亮
批量预制：
1.猪肺、猪心各2克冲去血水，猪肠0克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各克，醪糟克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。走菜流程：
1.舀出腐乳棒骨汤克、炖好的猪下货克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。
2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。腐乳棒骨汤制作：
1.锅入色拉油克烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段克、芹菜段克、白菜叶克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉豆蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）克、花生酱克、干*酱80克小火炒香，制成红油腐乳。
4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入*豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。技术关键：
1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
2.这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。
#06
砂锅老豆腐
制作/王道*
批量预制：
1.卤水老豆腐5千克改刀成大块，放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分钟，取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。
2.锅入色拉油、猪油各克烧至五成热，下葱段、姜片各克炸干水汽，至葱段颜色金*、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1克（提前焯水）、五花肉片克垫底，添清水10千克，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。
后厨上班时调好卤汤，将豆腐片放入锅中微火煨制4小时，走菜时再入砂煲加热即可。走菜流程：
锅入少许底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金*，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐克，添原汤克，调入少许盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。技术关键：
豆腐片提前入蒸箱蒸制，切块时更易成型，否则容易散碎；蒸制时间以20分钟为宜，倘若蒸老了，豆腐内部充满蜂窝，口感发渣。
#07
沸腾鄱阳湖
制作/陈文
原料：
花鲢鱼头一只约0克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳克，河虾5只。制作流程：
1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金*，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金*、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克，红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。
#08
什锦围炉
制作/何平
批量预制：
取10个铜锅，底部分别垫入白菜叶克，再摆入炸面筋（改刀成块）、炸藕盒（改刀成条）、炸丸子、炸酥肉各克，金针菇、菠菜、木耳各80克，大虾4个（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。走菜流程：
取一个铜锅，浇入酱汤克，放入引燃的炭火，在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句：“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”酱汤制作：
锅入色拉油克烧至六成热，下入香料克炸香，装进布袋制成香料包，再下入葱段、姜片、蒜瓣（拍破）各克炸香、炸*，待水汽全干，起锅连油带料一同倒入盛有高汤0克的汤桶内，下入土酱油克、散装二锅头克（提香去腥）、香料包以及适量盐、味精，大火烧开转小火卤30分钟，捞出香料包，即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。技术关键：
1.这款酱汤纯正香浓，但调制方法非常简单，没有任何增香剂、高档酱汁等，其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。
2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种，其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂；香料在汤里煮30分钟即可取出，时间过长汤里会有苦味。
3.调制酱汤要用土酱油，其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠，有一种古朴的发酵香味。
4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜，连同炸料头的油一起倒入高汤内，这种油料增香效果特别好。
5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子;每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。
Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁，让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗？
A∶炭火烧汤耗时较长，如果浇入汤汁后立刻端给客人，可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾，在这期间，心急的客人会不断催促服务员添火加炭，造成不必要的麻烦。
#09
长垣酸汤粉条焦丸
制作/王红献
批量预制：
1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟，捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆，每克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。
2.将粉条挤成栗子大小的丸子，下入五成热油炸至金*酥脆，捞出沥油。走菜流程：
1.锅入底油烧至五成热，下葱丝、姜丝各5克煸香，加番茄丁克、木耳丝10克翻炒至番茄成泥，添鲜汤克煮沸，调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克，小火煮1分钟后起锅倒入盛器，带炸好的粉条丸子克、香菜1碟即可走菜。
2.上桌后，由服务员将粉条丸子倒入锅中，点燃酒精炉，待汤再次烧开时即可食用，此时口感最佳。技术关键：
1.应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉，粘性更大，其中水淀粉可以使丸子起脆，而加入面粉则能避免炸出的丸子太硬。
2.此菜要求酸咸味浓，陈醋与盐的比例应为10∶1。
#10
铁板全猪煎酸菜
原料：
酸菜丝克，熟猪肺50克，熟肥肠50克，熟五花肉片50克，葱、姜、辣椒丝各20克。
调料：
东古一品鲜酱油20克，老抽5克，十三香5克，鸡精、味精各5克。走菜流程：
1.猪肺、肥肠切成小段，五花肉切成薄片，入锅焯水后捞出。
2.酸菜丝飞水后捞出控干，放入调底味的毛汤中煨5分钟至入味。
3.锅入底油烧热，下入葱、姜、辣椒丝煸香，加猪肺、五花肉、肥肠炒匀，倒入酸菜丝，再下所有调料，中火炒干水分，盛在热铁板上，撒香葱末即可上桌。
特点：咸鲜酸爽。制作关键：
酸菜一定要炒干水汽、收干汤汁，这样才能充分吸收油脂，煎炒的酸香味也能更好地挥发出来。
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