香辛料的定义
1
香料
植物的种籽、萌芽、果实、花蕾，树皮、根茎部分。整个、碎粒、磨成粉末皆可使用。
2
香草
一年生草本植物的叶子、花蕾。
3
调料
任何可以给食物添加风味的东西。
香料/香草的来源
按植物的利用部位，香辛料有以下10种不同来源。
1
果实
如胡椒、甘椒、八角、辣椒、小茴香、香芹籽等。
2
叶子
如薄荷、月桂叶、鼠尾草、迷迭香、香菜、百里香、皱叶卷心菜、皮萨草、罗勒等。
3
种籽
如芹菜籽、莳萝草籽、小豆蔻、香菜籽等。
4
树皮
如斯里兰卡肉桂、中国肉桂等。
5
球茎
如洋葱、大蒜等。
6
地下茎
如姜、姜*等。
7
花蕾
如丁香、芸香料等。
8
假种皮
如肉豆蔻等。
9
果荚
如香草荚等。
10
花蕊
如藏红花等。
香辛料可用于制作的食品
1
DryRubs干腌料。
2
Seasonings调料。
3
Glazes浇汁。
4
Marinades湿腌料。
5
Beverages饮料。
6
Candies糖果。
7
BakedGoods烘焙食物。
8
Sauces酱汁。
9
Soups汤汁。
10
Stews炖料。
香辛料使用指南
1
香辛料的存储
1存放在密闭容器中，以保持长时间新鲜。
2
保持在阴凉、干燥、避光的地方。
3
隔热，防潮，避免阳光直射。
4
不要把香料和香草储存在炉灶、洗碗机、洗碗池上方或窗口附近，这些地方都可能使风味和香气损失更快。
2
香辛料的新鲜度
1整粒/整根的香辛料比磨成粉末的更能保持新鲜程度。
2
香辛料不会腐坏，但其特有的风味、香气等会随着时间的增长而减弱。
3
以下方法可用来验证香辛料是否新鲜。
目视：颜色是否鲜亮。
鼻闻：用手摩擦或捏碎，香气是否芳香浓郁。
口尝：风味是否显著。
新鲜香辛料和干燥香辛料的优缺点
1
新鲜香辛料
1优点
气味、香气——新鲜强烈。
外观——新鲜（烹饪前）。
风味——释出快速。
2
缺点
保质期短（微生物较多，容易腐坏）。
需要冷藏。
需要厨房人员先行处理。
产量低，成本高，效益低。
价格和质量波动大。
2
干燥香辛料
1优点
保质期长。
干燥储藏即可。
价格和质量稳定。
产量高，效益成本比高。
无需厨房人员先行处理。
微生物少，不容易腐坏。
方便直接使用。
2
缺点
某些品种会损失风味。
外观的新鲜程度受到损失。
香料/香草的烹饪
1
粉状的香料/香草
能够立即释出风味和颜色。
应该在出锅前添加。
代替整粒/整根香料和香草时，用量应减少一半。
如果所烹饪菜肴的风味比外观更重要，应使用粉状的。
2
整粒/整根或切段的香料/香草
能够逐渐地释出风味和颜色。
应该在出锅前30～60分钟添加。
通常比粉状香料风味更浓烈、更稳定。
如果所烹饪菜肴的风味和外观同等更重要，应使用整粒/整根或切段的。
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西餐教室调味篇菜谱
三味银鳕鱼
ThreeTastesCod
原料Ingredients
银鳕鱼……克
黑鱼子酱……20克
水萝卜……1只
刁草……10克
洋葱丝……20克
芒果南瓜泥……30克
蚕豆泥……80克
味好美甜酸酱……20克
味好美番茄酱……10克
白葡萄酒……5毫升
日本清酒……5毫升
味淋……5毫升
食用花苗……适量
胡椒、橄榄油……适量
准备Prepare
银鳕鱼洗净，沥干水分后调味，加入洋葱丝、刁草、白葡萄酒用真空袋包装并抽真空。
制作Process
将真空包装的银鳕鱼放入59摄氏度的低温机中煮熟。
蚕豆泥加入日本清酒、味淋，调制成清酒蚕豆泥。
甜酸酱和番茄酱混合拌匀。
按图装盆，配上鱼子酱、水萝卜片，饰以刁草、食用花等。
要点Points
低温煮银鳕鱼要控制好时间，以刚断生为好。
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低温牛柳配南瓜泥和松露黑醋汁
LowTemperatureCookedBeefTenderloinServedwithPumpkinpureeTruffleBalsamicSauce
原料Ingredients
牛柳……克
南瓜……克
芦笋……1根
西兰花……30克
手指胡萝卜……1根
意大利*节瓜……20克
孢子甘蓝……1颗
油浸番茄……1只
食用花草……适量
*油……30克
松露黑醋汁……10毫升
盐、胡椒、橄榄油……适量
准备Prepare
牛柳去筋膜改刀腌渍。
制作Process
将牛柳抽真空密封后入60摄氏度低温机慢煮45分钟。
意大利黑醋浓缩加入新鲜黑松露碎。
南瓜烤过后过筛拌奶油制成南瓜泥。
各式蔬菜用*油、鸡汤煮熟。
南瓜泥在盘中铺底，接着按图装盘，饰以松露黑醋汁和食用花草。
要点Points
低温煮的牛柳从低温机中取出后应迅速封煎。
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香煎鹅肝配芒果蔓越莓沙司
Pan-FriedGooseLiverwithMango
CranberrySauce
原料Ingredients
鹅肝……40克
新鲜芒果……20克
什锦生菜……3克
蔓越莓酱……4克
面粉……5克
味好美洋葱粉……2克
浓缩黑醋……1毫升
盐、胡椒、橄榄油……适量
准备Prepare
新鲜芒果开片去皮，用模具取出所需形状。
制作Process
开片鹅肝撒上盐、胡椒、洋葱粉，拍上少许面粉，入锅煎至两面金*，取出备用。
盘子上刷蔓越莓酱依次叠上芒果、鹅肝、生菜，淋上少许浓缩黑醋，并适当装饰。
要点Points
鹅肝是种肥美的食材，煎制的时候一定要用旺火快速封煎，以免油脂过多溢出。
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待续
Tobecontinued
特别鸣谢美国味好美公司资料的提供
以上摘选自《西餐教室调味篇》赖声强著
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