桑椹中研究的最多的是氨基酸。
在吴祖芳等对桑椹的营养组分的研究中桑椹中总氨基酸含量达到.00mg／g，人体必需氨基酸含量64.02mg／g，共有19中游离氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。肖更生等对桑椹的氨基酸研究中表明桑椹中有8种人体必需氨基酸和2种半必需氨基酸。陈智毅等通过GC-MS分析在桑椹中得到20种挥发性油成分有1,2-苯甲酸、二乙酯．1,2-间苯二羧酸、2-十六烷醇、3-甲基-2,6-二氧代-4-已烯酸、顺式二十三碳烯、甘二烷、6-环已基十二烷、二十烷、十七烷，2,6,10,15-四甲基十七烷、8-十七碳烯-1-碳酸、二十六烷、棕榈酸、三十六烷、十九烷、硬脂酸、十八烷基磷酸酯、4-环已基十三烷、乙酸等。
桑椹中还含有丰富的*酮类物质，主要是芦丁和槲皮素，其中芦丁含量较高。桑椹中含有的乌发因子与活性成分*酮类化合物有关，因此，桑椹一直被认为具有乌发明目等功能。桑椹花青素也是一类*酮类化合物，对人体具有多种生理保健功能。年日本佐藤俊之报道了桑椹中含有3种花色苷成分，其含量高低依次排列为矢车菊-3-葡萄糖苷、天竺葵-3-葡萄糖苷和牵牛花-3-芸香糖苷。年Liu等通过高效液相色谱法(HPLC)分离出4种花色苷成分。学者Suh等研究发现桑椹中的花青素成分主要是矢车菊-3-葡萄糖甙(C3G)和矢车菊-3-芸香甙(C3Y)。杨正宪等人在分析桑椹两种主要花色苷时，用紫外-可见光谱法判断两种花色苷元都是矢车菊素3位上有糖苷键。
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