第七十七章柏木熏柴沟堡熏肉
制作关键：1.一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。2.食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。3.先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。4.卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。5.熏制时需盖加高的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦。若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。6.当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。7.每煮完一锅食材需养护次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。
一、作为张家口的传统名吃，柴沟堡熏肉是柏木熏的代表，距今已有两百多年的历史，它用柏木熏制而成，自古就有“皮焦红而柔韧”“柏香馥郁、熏味馋人”“久存不腐、蚊蝇不恋”的美誉。柴沟堡熏肉品种繁多，有熏猪肉、熏鸡、熏兔等。因为以制作荤类原料为主，所以其卤水配方主要以去除腥膻异味效果较好的高良姜、八角、白豆蔻、花椒等香辛料为主。
二、配香料（按煮15斤原料为例）：高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、
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