本报讯植世代牛肉芝士汉堡35元，植世代黄金鸡块（4块）11元……日前，肯德基推出的“植培黄金鸡块”和与全球知名植物肉公司别样肉客（BeyondMeat）携手推出的植物肉汉堡率先在北京、上海、广州、深圳、杭州、武汉六大城市家餐厅上线。
植物肉是通过提取豌豆、大豆等植物中的蛋白、纤维，加工生产出的类似纯正肉类口感的产品，兴起于欧美市场，以绿色健康、口感接近于真肉为卖点，从20世纪70年代Kellogg’s公司通过“晨星农场”（MorningStarFarms）销售替代肉类产品以来，欧美地区进入植物肉市场化已超40年，而我国植物肉市场目前正处于起步阶段。
截至今年3月底，肯德基在中国已开设余家连锁餐厅。在肯德基先前的植物肉产品公测中，多地出现推出即售空的情况。此次肯德基正式上线植物肉产品，无疑使植物肉在我国消费市场上掀起前所未有的波澜。
近来年，植物肉已逐渐走入国内消费者视野。今年，不少食品企业相继迎风而上，开发贴合中餐市场的植物肉产品，从端午节植物肉粽，到植物肉月饼，植物肉食品不断提高市场渗透率，由此也引发了消费者的思考：相较于纯正肉，植物肉有哪些特质和优势？植物肉安全吗？为什么要选择植物肉？
改善膳食结构弥补传统肉类缺口
植物肉研发有助可持续发展
目前的国内市场，“健康”是商家在推广植物肉的主要卖点。以别样肉客为例，据美国农业部网站的数据显示，与传统牛肉馅相比，每克别样汉堡的牛肉饼中富含17克蛋白质，饱和脂肪含量较传统牛肉馅低26%，总体脂肪含量更少，无反式脂肪酸。
国际知名咨询公司德勤咨询发布的《年健康医疗预测报告》显示，中国高血压患者1.6—1.7亿人，高血脂患者近1亿人，超重或者肥胖症患者7千万—2亿人。随着消费者健康意识的提升，越来越多的消费者控制肉类摄入，选择以素食改善饮食结构。植物肉凭借低脂特点受到肥胖及健身群体的青睐。国内专业数据服务商Data数据显示，50%的消费者表示会因为“低脂”而购买人造肉，39%因为“无胆固醇”。
在非洲猪瘟爆发的背景下，植物肉代替猪肉以保障市场供应的观点逐渐走进大众视野。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩曾表示，人造肉的开发将对食品消费调结构、防风险、保供应起到一定作用，预计未来一段时间人造肉产品将逐渐走上我国餐桌，首先是从西式快餐开始，逐步发展到方便食品、休闲食品、中式菜肴等领域，供给商超和家庭。
同时，OECD（经合组织）数据显示，年中国肉类消费量达到.6万吨，预计未来中国的肉类消费量将进一步增加，年中国肉类产品的供给缺口将达到万吨以上，而该缺口可由人造肉来填补。
作为率先试水植物肉市场的国内肉企，年10月7日，金字火腿股份有限公司在天猫平台试销首款植物肉产品。上架9天，0份牛肉味的“植物肉”售卖一空。企业首席技术官、总工程师，金华火腿行业协会会长马晓钟表示，植物肉市场是一个长远的发展方向。植物蛋白产品可以减轻畜牧业发展带来的资源消耗与环境，减少食物中的脂肪和胆固醇。
对于以植物肉替代传统肉类的做法，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣从营养学的角度提出质疑：“吃素并不有利于健康，加之植物肉的营养价值与动物肉完全不一样，无法代替动物肉进行食用。”他表示，双方营养成分组成和功能差别很大，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，只能说植物肉能够代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。
金字植物肉饼
产品复购率低质量参差不齐
植物肉行业发展有待完善
植物肉能否迎来春天？沈立荣认为，短时间内，“植物肉”很难撼动传统肉类企业的市场地位。国内植物肉行业起步较晚，不少消费者是抱着“尝鲜”的心态购买，但能否发展为消费习惯，对国内消费者而言，口感和价格是决定因素。
价格是最直接的问题。以某生鲜电商平台推出的“别样肉客”植物蛋白汉堡饼为例，售价为每盒克，59.9元，而该平台售卖的冰鲜去皮克新鲜猪肉29.9元，植物肉价格远高于传统肉类。而经过各个快餐品牌包装后的植物肉产品价格则更为昂贵，星巴克的“别样牛肉美式酸辣大卷”售价59元，价格比普通真肉卷高出近50%。
口感是食品销售好坏最重要的因素。业内专家透露，目前植物肉产品技术含量低，在某种程度上只是模仿肉制品的味道与外形，实际口感与肉制品相比有很大差距，噱头大于品质。
“如何加强技术研究，降低成本、提升口感风味，这是给我们企业的课题。植物蛋白制作的人造肉生产技术难度不大，难度就在如何提高和真肉的口感风味及营养成分的相似度上，将植物肉做成仿真肉，需要将植物蛋白分子结构重新构成肉类纤维状分子结构，再通过交联酶、风味蛋白酶的改进让植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味。”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院长瞿亮表示，祖名植物肉产品研发目前已进入小试阶段，还在不断通过技术调整、改进样品，让其口感、风味更接近于真肉。
产品存在硬伤，需要技术研发突破，而对植物肉产品质量的统一，则需要标准加以规范。不少业内专家表示，目前国内植物肉市场产业链相对来说不够完整，市面上产品质量参差不齐，存在一定安全风险。
马晓钟表示，目前由国家肉类食品综合研究中心牵头制定的是植物肉行业标准，金字也参与其中，可是行业标准制定每一项都需要通过科学实验拿出依据，这还需要一定的时间，但当标准出来后，植物肉产品的质量也会有准可循。
国内消费市场接受度低企业丰富产品品种
植物肉市场积极培育消费群
“从一年多的市场反应来看，国内外消费者的消费理念仍有差别，中国消费者对于植物肉的接受程度远低于欧美国家。”马晓钟说。
中国肉类协会数据显示，年世界人均消费肉类44.9公斤，中国人均59.8公斤，美国公斤，欧盟95公斤。因过度消费动物蛋白，欧美地区不少消费者存在肥胖、胆固醇高等健康问题，所以认为用植物蛋白代替部分动物蛋白被人体吸收利用有利于身体健康。
欧美国家盛行素食主义、环保主义，所以愿意为植物肉买单，而中国市场缺少相应的理念，消费者基础较薄弱。“抛开‘尝鲜’的消费群体，目前市面上购买植物肉产品的基本以对健康有要求或者追求高品质生活的消费者为主。”马晓钟表示，为积极培育消费群，包括金字在内的不少企业都在生产贴合中餐市场的产品。
今年4月，中国知名粽子品牌“诸老大”联合风味零食创新品牌“味back”和植物肉品牌“星期零”推出首款“植物基人造肉粽”，受到了消费者的热烈欢迎。中秋节前，锦华月饼食品与星期零合作，推出“月光宝阖”系列植物肉月饼，OmniPork（新膳肉）全面入驻上海线下超市并推出新膳肉单品及健康速食系列。通过餐饮品牌合作，植物肉已经进入饺子、烧烤、臭豆腐等中餐领域及喜茶、奈雪的茶等轻餐西餐领域。
从汉堡中的牛肉饼到粽子、月饼中的肉味馅，植物肉正在不断丰富产品品类，越来越多餐饮、食品品牌的加入，相信植物肉的概念正快速地向肉类市场蔓延。
据美国市场研究机构MarketsandMarkets预测，全球肉类替代市场将稳步增长，年全球植物性人造肉市场规模约亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到年将达到亿美元。与此相比，全球肉类总消费约为1.4万亿美元，如果植物肉的渗透率达到1%，市场规模将达亿美元。
马晓钟表示，随着消费者健康意识的提升以及对精细化的饮食需求，植物蛋白行业以非常惊人的速度在发展，其成为主流趋势只是时间问题，国内虽然正处于起步阶段，但未来依靠技术的创新，相信植物肉领域发展会越来越好。
（陈明珠）