辣鸭脖
1.初加工
取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
2.制辣卤
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。
2.红曲米50克入锅，加入清水克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。
3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3.卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键有三个：一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
辣鸡爪、辣鸭脑壳
1.处理香料
取白芷、排草、灵草各克，荜拨克，桂皮、草果各克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
2.吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料！
3.熬制卤水
1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段克，拍松的姜块、圆葱块各克，香菜梗克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
辣鸭头
1.加工香料
将香料（八角克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
2.熬制卤水
取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各克，白胡椒粒克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐克，味精、鸡精各克调味，十三香40克调味即可。
应用说明卤制鸭头时，将鸭头个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各克，千里香克，山柰0克磨成粉）克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
卤鸡、卤鸭
1加工炼油香料、麻辣料
1.把香料（桂皮克，白芷、草果、当归、黄芪各克，排草、八角、山柰各克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。
2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。
2.熬制麻辣卤油
锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各克，香芹、小葱、姜片、香菜各克），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
3.加工香料
取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。
4.熬鲜香卤水
1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。
2.锅内放入花生油克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜克，鲜尖椒克，小葱、姜片各克，香菇克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
注意：如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
学会了这么好吃的辣卤菜品，还能够当做零食吃，这下根本不用出去买着吃了