一位土生土长的北京人告诉我，酱牛肉要吃“月盛斋”的，酱猪肉要西单“天福号”的，不是六必居的“酱萝卜”不吃。
听他这么一说，把我的好奇心吊起来了，且不说酱猪肉和酱萝卜，单单这酱牛肉，许多家庭都会做，月盛斋酱牛肉到底有什么特别呢？
在众多酱牛肉制作方法中，有一种流传百年的配方，是经过御医和御厨“密谋”出来的，而这密谋的配方竟然具有食疗的功效。要追溯这“密谋”酱牛肉的起源，我们还得回到年前，清朝乾隆年间的一家百年老字号——月盛斋。
月盛斋酱牛肉闻名于世，得益于它灵魂精华老汤，数味的中药配料，采用文火耐心慢炖，具有延年益寿，调和脾胃的食疗功效。
在《狼烟北平》电视剧里，有一个场景描述了月盛斋酱牛肉的地位。文三石收到了管家送来一小包酱牛肉，抓一块肉放进嘴里，咀嚼并眯着眼睛频频点头，只听管家说：“怎么样？正经的月盛斋酱牛肉，满北平城，再也找不出第二份这么好的酱牛肉。”简短的一句话，透露出月盛斋酱牛肉极高的地位。
尽管现在科技飞速发展，工业化生产程度高，月盛斋酱牛肉依然沿用古老的制作工序，从挑选肉到切割、生产、分装一共十几道工序，保持原来的配方和匠人精神。
这次我们就来复刻这道月盛斋酱牛肉，如何挑选合适的部位制作酱牛肉？牛肉辅料如何搭配？酱牛肉的方法和技巧又是什么？如何能做出与百年老字号一样的味道？
在进入正式教程前，我们先来了解月盛斋酱牛肉的秘密。
月盛斋酱牛肉的秘密
清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋出品的酱肉，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：
喂羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。
民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：
正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广。
多次被人们铭记和赞赏的月盛斋酱牛羊肉，开业于乾隆四十年（年），距今已有二百多年的历史。
月盛斋的创始人马庆瑞在前门户部街开始了卖酱牛羊肉的行当，早年间没有刻意打广告，却凭借香气在嗅觉上吸引很多人。
宫里的一位御医常常来月盛斋买牛肉，来往几次与马庆瑞熟识后，两人开始密谋怎么炖牛肉。
马庆瑞曾在御膳房帮忙，也学了一些手艺，在与御医的反复实验，不仅牛肉越来越香，还达到了调和脾胃的作用，升级版“宫廷秘方”的酱牛肉受到越来越多人的追捧。要吃饱又要吃好的观念，早在清朝年间人们就有这种意识了。
那时主要的客户群是王公贵族，由于月盛斋酱牛羊肉的品质上乘，不仅得到公认的赞赏，甚至还成为了慈禧太后的最爱美食之一。
从一块生牛肉，到成为醇香浓厚的酱牛肉，要经历种种考验，以下3点尤为关键。
首先是挑选合适的部位。现在普遍是人工饲养的牛，运动少，因此选取牛腱肉或牛脖子肉，肉质筋道，口感会更好。
其次是必备的酱料——干黄酱和数十种中药材。干黄酱的主要原料是黄豆，呈现褐色状的固体形状。口感咸香又不会过分浓郁，具有丰富的蛋白质，作为调味品不仅能增加食物的营养价值，还能让食物变得更加鲜美。中药材除了增香去腥，其精华也能渗进牛肉肌理，人们食用后美味和营养兼得。
最后是水和老汤的比例1：1。
老汤不是字面上的意思，而是上一次制作完酱牛肉后剩下的汤底，留作用于下次炖牛肉时使用。使用时，把上层凝固的油水捞出后，只取中间的清汤，再加入水和混合而成配料炖煮牛肉。待炖煮完毕后，再用汤料最上层的牛油反复浇淋牛肉，利用牛油渗透提香，锁住牛肉内部的水分，牛肉便能内外兼修，酱香扑鼻，瘦而不柴。
因为工序多而繁琐，耗时近一天才能完成月盛斋酱牛肉，你们是否会疑惑在家无法复刻呢？其实并不然，只要做到以上三点，在家也能做出高度复制的月盛斋酱牛肉。
教你复刻月盛斋酱牛肉
前文提到的老汤，第一次做酱牛肉不需要放，但做完后需要留下汤底放在冰箱保存，第二次做酱牛肉时就可以用。
我们先准备食材。首先牛肉选用牛腱，牛腱分为牛前腱和牛后腱，两者最大的区别在于牛前腱筋多肉质嫩，炖煮后能清晰看到清晰的肌理夹杂着透明的筋，而牛后腱肉比较柴。
牛腱炖煮时会出现脱水的情况，因此炖2斤的生牛腱会呈现1斤的熟牛腱，所以需要根据食用人数来决定购买的斤两。
其次是干黄酱和数种中药材。干黄酱可以购买老牌子六必居出品，数种中药材具体的配方后文会详细列出，需要注意中药材最好研磨成粉末再放入锅中炖，更有利于牛肉吸收药材的营养和香气。
食材清单：牛腱g，黄酱g，玉果（肉豆蔻）10g，砂仁10g，白寇10g，大茴（八角）10g，小茴香10g，桂皮10g，花椒5g，丁香10g，陈皮10g，香叶10g，生姜半个，大葱少许，老汤1碗（第一次炖不需要），生抽少许，蒜末少许，醋少许，老抽少许，清水适量。
第一步：牛腱洗净后，切成适量大小的块状（切肉的技巧：要跟肉丝的纹路反着来，口感好嚼着容易烂），再用干黄酱腌制。干黄酱可直接抹在牛腱上，也可溶于水后浸泡牛腱。我选用了直接抹在牛腱上，并用牙签将牛腱四周戳小孔，用保鲜袋扎紧口袋后放在冰箱冷藏1小时。
第二步：锅中加入老汤和水的比例1：1，要求要没过牛腱。放入切好的葱段、生姜、剩余的干黄酱，以及数十种中药材研磨成粉末撒入锅中，若没有时间研磨或没有工具，也可用纱网包裹药材炖。电饭锅的时间通常在50分钟-1小时，若放在炉子上炖煮，需要汤汁沸腾后转文火炖3小时左右才能软烂和入味。节省时间可选用电饭锅。
第三步：电饭锅炖好后，夹出牛腱，捞出汤汁，放入瓦锅里，用文火继续炖20分钟左右，最后大火收汁成粘稠状，放在密封盒或用保鲜膜包裹放入冰箱，浸泡8小时以上再切，保证牛肉吸满酱汁，也能切的工整外形美观。（注意：1、电饭锅炖好以后，要观察牛腱的状态，如果喜欢口感很烂的，可以炖时间超过20分钟；2、汤汁不用全部捞出来，留一部分作为老汤放在冷冻保存。）
第四步：牛肉从冰箱拿出来后，切成薄片。可制作蒜泥酱，用蒜末、醋、生抽、老抽调配，醋、生抽、老抽三者比例为1：2：0.5。锅中倒油，爆香蒜末后，倒入调好的酱汁，煮至沸腾即可盛出。酱牛肉出炉后，满屋子飘香着酱香味，其中夹杂着数十种中药材的异香，在交合碰撞之下，产生新的化学反应，为牛腱圆满变成酱牛肉锦上添花。
咬一口，是浓郁的肉香味，丰满着整个味蕾。沾一些蒜末酱，酱香和咸酸味混合，更加清新宜人。放入冰箱冷藏做成牛肉冻，冰冰凉凉透彻心扉。
烹饪小贴士
经过上述教程的学习，相信大家已经基本掌握了复刻月盛斋酱牛肉的方法。再提点几个关键点帮助大家制作的更成功。
1、关于牛肉的挑选和切割方法。酱牛肉即牛展，适合做牛展部位的推荐牛前腱，购买时应挑选颜色呈现鲜红色，触摸时质地较结实，表面光滑筋膜纹理顺畅的，此为没有注水的牛肉。切割时要跟肉丝的纹路反着来，口感好嚼着容易烂。市面上卖的牛腱平均价格在70元/g，2斤牛腱炖煮后变成1斤，需要根据人数来采购斤两。2、关于辅料的搭配方法。此处的辅料指的是干黄酱、数十种中药材和老汤。干黄酱可直接涂抹牛腱表面或溶于水浸泡牛腱，用了干黄酱无需再用食盐腌制。数十种中药材有条件的建议磨成粉末再使用，可以在最大程度被牛肉吸收。若没有条件的，则用纱网将药材装着放入锅中一起炖。老汤不能直接使用，因冷藏后撇去表面的油水，留下中间的清汤，与水1：1混合后再炖煮牛肉。第一次炖牛肉没有老汤，可全部用清水。3、关于酱牛肉炖煮时间和入味的方法。电饭锅炖煮时间为50分钟-1小时，瓦锅文火炖煮时间为3小时。电饭锅炖完后，需要再用文火煨20分钟左右，能帮助牛肉吸收更多的汤汁。如果用瓦锅文火炖，炖好以后夹出牛肉，取汤汁最上面的一层牛油，反复浇淋酱牛肉5分钟，利用牛油锁住酱牛肉的水分，提升香气。新鲜出炉的酱牛肉可放在冰箱冷藏8小时后，再进行切割，不但酱牛肉更加入味，而且切割的外观也会更好看。
4、关于酱牛肉的保存方法。酱牛肉应被卤汁浸泡着，存入密封的盒子里，放进冰箱冷冻，在-18度的环境中可以保存15天。若用保鲜膜封着保存在冷藏，一般3天就要吃完，否则牛肉容易吸冰箱的味道。5、关于酱牛肉创新吃法。除了沾蒜末酱，酱牛肉还可与青椒同炒，或剁碎与杏鲍菇粒混合做成肉酱，用于凉拌面，夏日炎炎也是一道不错的美食。结语
月盛斋酱牛肉，闻之酱香扑鼻，食之不柴肉嫩，不腥不膻，入口醇香，依旧保留着百年前的工艺，传统地道的食物。
马庆瑞传人马国琦重新操持家族产业时，曾说过“东西是给识货的人做的，兢兢业业，就怕砸了祖宗的牌子。”无论我们是否购买或复刻，在品尝美食的同时，也要向匠人们致敬。
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