TUhjnbcbe - 2024/10/11 16:47:00
当卤肉成品香味不足的时候，我们一般会去纠结配方，但有时明明卤水很香，成品还是不理想，这是什么原因呢？今天英雄哥就来和大家好好地探讨一下：首先，要想使卤水香，你得做好以下基础：一、配方：有人说卤水的配方不重要，内行会自己调，甚至老师都是随手抓香料，这点英雄哥坚决不认同，正所谓外行热闹，你以为别人“随手抓”，其实人家心中有“谱”得很比如我爷爷那辈的老卤菜人，走亲戚时到了别人家做客，主人说客人您是卤菜老师傅了，今天我家里正好有山上打的野鸡，然后有些自家种的采摘的香料，您看能不能给咱们卤个肉吃吃，这时候老师傅就真的是因地制宜，随手抓几味香料，就卤起来，最终吃得主人口水流油，而看起来是随手抓，实则他放的每一味香料，他自己心中都有道道，比如放白芷是为了去腥，放八角是为了增香，放山楂是为了快速成熟，放陈皮是调和……，这才是”随手抓“的本质，而当主人问起来，客人当然会自谦地说随手抓抓。我个人觉得配方很重要，工艺流程更重要，有配方但要熬出第一锅卤水难，平时的保养，卤肉时候的调味调色等等也并不是一件简单的事情。二、卤汤第一锅卤水的基础汤至关重要，只有卤汤的催化才能使卤水达到想要的香味效果，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高才能入味，而在没有老卤水的情况下，第一锅卤水的基础汤浓度又不够，好似清水，这时候妄想一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，这无异于痴人说梦！如果这样讲你还是不理解，英雄哥举一个腌制食材时候的例子，你就秒懂了，究竟是低浓度的盐水更容易腌进去，还是高浓度盐水更容易腌进去？大家一试就一目了然了，这跟卤汤道理是一样的。三、辛香料质量香料的质量对卤水香味的影响，详见英雄哥的《卤水香料鉴别手册》，这里不再赘述，在起卤水的过程中，如果配方没问题，卤水基础汤也好，香辛料的质量过硬，自然会一部分香料的药性溶于卤水，且不谈卤肉的香味，至少能卤水香味浓郁，这种香味能在卤制时进一步释放形成飘香味。其次，卤肉为什么会香，香味从哪儿来？一、飘香：卤肉在卤制过程中，飘出锅外的香味称之为飘香，一般情况下从下锅算10多分钟之后飘香味会散发出来，有效的飘香味能够吸引过路的顾客停下脚步，在还没购买时就知道你家的产品香，但实际上这时候的飘香味更多是来自于卤水的香味，这也是为什么现在更多的卤菜店选择现捞模式的核心原因，用”飘香味“来做产品的第一波展示和嗅觉冲击。二、前香：卤肉出了锅之后就是出品的颜色和香味就是前香，这个时候的香味才是卤肉本身的香味，如果你的颜色很诱人，就会吸引顾客靠近观察，当走到距离卤肉一米距离之内能够闻到有效的前香时，大多顾客都会被勾起食欲，考虑购买三、内香：顾客吃的时候感受到的香味是内香，如果分得细一点，这个内香还可以分为头香和中香，所谓头香是刚入口时的味觉，中香是咀嚼时的香味，这里的内香就是看你调出的味道和香型，要顾客吃的好吃的同时感受到了食品的香味！比如产生“头香”的香料可以来自于桂皮和白豆蔻，这也是很多传统配方里都会用到这两味香料的原因；”中香“是吃在嘴里觉得肉香，俗称“灵魂香”，产生“灵魂香”的香料可以来自于草果和白芷，这个不同于“头香”，它是融入肉中，吃在嘴里的香，有时吃卤肉时会说：这块肉吃起来真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，这个香味对于卤肉本身增加一个辅助作用，让肉香味更浓郁，但是前提是不可掩盖肉本身的香味；四、最后是回口香，就是顾客吃完后，口里面或者手上还留有一丝丝余味，让顾客有再次购买的欲望！吃过后嘴里手里有余香就是“回口香”，产生“回口香”的香料可以来自于丁香和香茅，很多不理解为啥要放丁香，量还很少，要起到“嘴里留有余味”的作用必须量少，多了就发苦了，茫目添加回味添加剂，只会让嘴里有一股化学的味道，吃完嘴里就没味了，更别提手里，是没有余味的。最后，了解卤肉的香味从哪里来，如果香味不够该如何解决呢？一是要先明确卤水无论是香型还是初期的香味，都是一个累积的过程，只有不断地卤制、养护，才会越来越好！越来越香！二如果卤水很香，说明基础的味道已经是有了，但是卤出的产品不香则是说明卤肉并没有入味，先确定盐分是否足，再确定卤水的味道是否进入到食材本身，如果进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设味道和香味都没有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！三是卤制时间，市面上很多卤制品大厂家，他们做的东西很香很好吃，一是用的香料足，二就是卤制的时间长，所以非常入味。四是卤肉食材本身的肉香味是否充分被激发，好的卤肉标准就是能吃出它本身的肉香味，猪肉就应该有猪味，牛肉就应该有牛肉味，而不是一口添加剂味，比如牛肉加牛肉精，确实有一点牛肉味，但是这个味和牛肉本来的味道肯定是不一样的，会吃的人也一定能吃出来，卤味的魅力在于，它是一种复合型口味，因为食材的不同，火候的变化，卤水的变化，每一次卤出肉的口感都会有差别，而添加剂，每次都是一个味，香味也晓得单调，所以卤肉的香味来自于本身，是复合型，而不是添加剂能做出的口味！