草拨
又名毕勃、荜茇、鼠尾等，是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果穗作调味品，味辛辣、性热，尝之有麻舌感，选购时以质干肥大、深褐色、味浓者为佳。产地及产期苹拨主产于云南，两广地区亦有种植，每年秋季采收。除常见的国产货，市场上还有印尼和越南进口的苹拨，一般印尼货个头更大，味道更足，而越南货稍次。烹饪应用苹拨可赋予菜肴辛辣味，同时增添清香，兼具去腥除异的作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除动物类食材异味的效果明显，每千克畜肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量约为5克，海鲜类食材每千克使用量为2克左右。