TUhjnbcbe - 2024/10/6 16:32:00
你有没有特别的喜欢卤味呢？卤味是一种传统的肉制品，实在是太香了。尤其是“大猪蹄子”，如果可以放弃形象，那么啃起来是很爽！很多人都非常喜欢吃猪蹄，外面卖的卤好的猪蹄子不便宜啊，一个就差不多二十块钱了啊，这还是一笔不小的开支呢！毕竟啃一个不够啊！大厨教你卤猪蹄啦！30年的老配方，一学就会，学会了以后，简直能卤全世界了！可以卤猪蹄子，可以卤肉，可以卤蛋，一切荤的都可以给它扔进去！自己做这些卤肉是非常实惠的，就是香料弄着有点麻烦，好多种啊！大家一定把文章收藏一下，就好像你真的会行动一样！大家买香料的时候，找一家靠谱的香料店，一次性的配齐，这样比较方便，这些香料都是很常见的香料，卖香料的地方都能配齐。千万不要东买一点，西买一点，买到最后，就不想做了。这个配方煮出来的卤肉已经很好吃了，真的想要达到很火的老卤肉店的水平，请不要做梦了，那种方子，没有5万块钱，是买不来的，谁要是能免费的公布与众，那真是大公无私了，只有四个字，不可能的。5万块钱，我能买多少猪蹄子？不开店的，也用不着做到那个地步，知道做法步骤，做出来又香又烂不油腻，这样的效果就很满意是吧！自己做出来的卤味，又干净又好吃！下面上方子。花椒10克，八角10克，丁香2颗，山奈4克，肉豆蔻1个，肉桂5克，草果7克，陈皮8克，香叶3克，香菜籽2克，小茴香3克，香茅草0.5克，砂仁2克，白芷1克，白豆蔻3克，水15斤。这一些，大约能卤肉8斤。在做的时候，这些香料，放到一个纱布口袋里，会做的做一个口袋就可以了，不会做的可以买一个纱布口袋。很多人认为香料加的越多越好，不是这个样子的，太过于浓重了也是不行的。卤水的制作：用猪骨头或者是鸡架，用水煮成骨头汤，然后骨头汤里面加上这些香料，小火继续再煮一个小时。肉的处理：肉在放进卤水里卤制之前，先清洗干净，放上花椒，料酒，盐，腌制8个小时，夏天4个小时就行。腌制好了以后。找个大锅，过里面放花生油和猪油1:1，油6成热的时候，加葱姜炒香，然后加入卤水，大火烧开，小火煮一个小时，这个时间就要根据你卤的是什么东西了，像猪肝鸡蛋什么的，半个小时也可以，猪蹄什么的，就要一个小时活着是更久一点。煮好了以后，放一晚上第二天吃入味更好。煮卤味有个颜色的问题，就是炒糖色，炒糖色的时候，用冰糖和水1:1的熬，熬成浓稠发红的状态关火，注意别糊了，多搅拌，炒糖色过程中不要离开。什么时候加糖色呢？就是加入高汤的时候，把糖色加进去。自己吃没那么讲究的，可以省略掉这一步，省略以后煮出的成品颜色偏浅，不如加了糖色以后看着有胃口是真的。但是！糖色不好熬！容易糊，容易一凉就结块！有很多容易发生的事情，需要多加练习！失败很正常！要说上糖色对一个新手有多难，我可以这么说：我曾经教给一个朋友做卤味，给了他方子以后，我就很放心了，告诉了她做的步骤，告诉了她香料的配方，我本来想，她做好了以后，我就可以吃了，于是静候佳音，从中午等到晚上，从晚上等到第二天，还没有她的动静。我想我也不能上赶着问人家要猪蹄啃啊。很郁闷，于是在家里乱翻朋友圈，翻到了朋友的朋友圈，赫然看到了冰糖猪蹄！就像冰糖葫芦一样，冰糖葫芦是冰糖裹着山楂，这货用冰糖裹了猪蹄！这货好死不死的忘了放糖色，最后猪蹄煮好了，看着颜色不好看，想着再把糖色再放上也一个样！熬好了糖色，往已经煮好捞出来都快凉了的猪蹄上一倒！好嘛！一道活色生香的冰糖裹猪蹄做好了！浇下去的糖浆，全特么遇凉凝固到猪蹄子上了，自己笑了自己一个礼拜。最后把猪蹄加糖又扔到卤水里去煮了一下。好不容易让我盼到了她煮的猪蹄子尝了一下，味道居然也是不错！这些猪蹄对她也是很善意了！味道不错的关键，不是她的厨艺多么牛X，而是肉怎么做都好吃！对吧！只要是加了肉就好吃这是不是一个真理！肉和鸡蛋就是只要放上就好吃，我记得看过一个小段子，是说一个网友的妈做菜，问网友好不好吃，网友说，不好吃，网友的妈妈说：“怎么可能不好吃！我加了两个鸡蛋！”感情在很多人的心里，只要加了鸡蛋菜就会好吃啊。肉也是一样，想想吧，卤肉，真的，这么一大锅肉炖在一起，再加上骨头汤高汤，再加上杂七杂八的香料，做出来之后，怎么会可能不好吃！随便煮一煮都会好吃的！所以说，别看做卤肉看起来有点麻烦，但是，最后做好了终究是会好吃的！而且还有很多补救的方法，就比如淡了放盐，咸了加汤再煮，总之就是机动性非常强了。上面没有说具体的盐的用量，大家看着放吧，随时尝一尝也是没什么的，一般做烘焙，西点的时候，克数的要求很严格，因为有的时候，克数不对容易失败。而中国菜，有一个牛X的词语，叫做“适量”！看了我说的这一些，你学会怎么做卤味了吗？看一下赶快收藏吧！说不定哪天想动手做起来的时候，别找不到了！这也是我听大厨说的一个方子，大厨教你卤猪蹄！30年老配方，学会能卤全世界！找机会试试吧！下一个大厨就是你了！欢迎大家