今天给大家分享一个卤猪蹄儿的香辣配方，罗汉果一个，八角25克，白芷15克，白扣10克，毛桃3克，香叶5克，陈皮20克，香果10克，甘草5克，桂皮10克，木香5克，五加皮5克，干姜10克，肉蔻5克，丁香2克，砂仁10克，碧波1.5克，黄栀子10克，五加皮，5克，小茴香10克，以上香料可以煮30斤食材。
想要做好卤菜，你必须得了解各种香料的作用以及特性。下面为大家详细总结了27种香料在卤菜当中的作用以及特性，方便大家参考。
1.八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特长的香气，是卤料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。
2.白芷增加香味，复合使用卤烧煮肉类常用。
3.白扣可去除异味，增加香味，是卤菜的必备。
4.毕波味道辛辣，有矫味增香的作用。
5.槟榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。
6.陈皮有祛湿，开胃去腥、解腻的作用，可以综合其他香料味。
7.丁香在川味卤菜中主要起增香，去腥，增味的作用，香味浓，麻涩感一定要控制好用量。8.甘草去腥，味甜在卤水中主要起回甜作用，
9.桂皮味道甘香，辛甜微辣、性大热，增加香味，分为桶桂，厚肉桂、薄肉桂、桶桂质量最佳。
10.黑胡椒味道浓、辛、香、炖菜，炒菜均可使用。
11.排草增香，做卤菜一般都会用，是天然的防腐料。
12.红豆蔻腥味重，去腥增香的作用，是将卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
13.五加皮味辛，主要作用是去腥。
14.黄栀子有轻微的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去异味，作用微小。在鲁菜当中主要作用是上色。
15.草果味苦，用于调味增加辛香味。主要作用是炖汤，卤水等。用的时候要拍破皮去籽。
16.当归有很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻味。可以配合花椒使用调整麻味，机壳长得很像柠檬干，味辛、甘、酸，有去腥增香的作用。
17.良姜味道辛香，常用于烧菜、卤肉、炖菜等。
18.草寇主要作用是增加香味，去腥，去膳。
19.千里香味道辛，苦而麻辣主要作用是增加食品的回味。
20.毛砂仁味辛，有浓郁的香气，主要作用是去腥增香。和川砂仁要区分开。
21.山奈的主要作用是增加香味，同时具有开胃消食的作用。
22.香果，整个的香果主要用于卤水以及炖菜，打成粉以后可用于水果、蛋糕、香肠等。
23.小茴香增香去腥，适用范围非常广泛，主要是增香去异味，也具有一定的防腐功能。
24.灵草有浓烈的香气，性味甘平，在麻辣火锅中用得比较多，一般不超过四克。
25.川砂仁香料主要是增香作用。
26.干姜主要作用是增香、去腥、提鲜的功能，赋予菜肴辛辣味，让人更有食欲。
27.汉源红花椒增加香味和麻辣口感。