“猪不椒、羊不料、牛不韭，鱼不放花椒、桂皮和香叶……。”在网络上我们经常看到这种说法，但又常常有制作猪肉的配料表里有花椒，鱼肉的也有花椒等，这是怎么回事呢？
图片来源于网络图片来源于网络图片来源于网络作为食材增香除味剂，调料不是越多越好。使用哪些香料是由食材情况、烹饪目的以及香料本身味道共同决定的。食材是否新鲜？大块炖还是小块炒？本人是否习惯原料味道？是否经过预处理比如清洗，浸泡，焯水？是想突出原料本味，还是想遮盖腥，膻，臭？这些问题都决定了放哪些调料。
以羊肉为例，如果新鲜或经过预处理，喜欢原料的味道，例如清炖，那么不要放过多的调料，清炖羊肉不需要放大料，以免颜色发黑（八角上色），味道发甜、肉发柴，可以放入白芷，姜等调料。如果不喜欢一点膻味，用红烧等方法烹饪也可以放八角。羊肉串不用放八角和料酒（料酒里主要是八角），腌制羊肉串可以放入洋葱丝，盐，油，面料，玉米淀粉和一个鸡蛋。
在使用过程中，香料预处理和放入时间也是有讲究的。有些香料需要预处理才能去掉苦味，苦香型需要白酒浸泡，芳香型温水浸泡，草果等要拍碎去芯，丁香白芷等不可多加。
香料特点不同，是否放入和放入时间也有讲究，比如一些香料不耐久煮，比如白芷，丁香，山奈，如果卤煮时间过长容易发苦。
一些香料详解和一些固定调料配方表。砂仁和川砂仁（香砂）的区别：两者几乎相同，后者用量多于前者，都可以用于猪肉鲫鱼带骨食材等，搭配香叶，山奈。香砂多用在麻辣配方中搭配荜菠，良姜，丹皮。
小茴香是茴香的种子。茴香有特殊香味适合做馅，小茴香适合卤煮禽畜菜肴和花生豆类及豆制品。
草蔻适合鸡肉，有脱骨香出香慢，适合先放。肉蔻适合猪肉，除异，增香，提鲜。白蔻适合牛羊肉和鸭肉，去腥。
白芷的作用：去腥臊，适合搭配生姜、白蔻，一斤猪肉2g，禽类1.5g，牛羊肉1g；增加清香，搭配良姜，小茴香，香菜籽，香茅草，一斤肉类0.5g；第三用在油脂较多食材如五花肉，猪脚等增加脂香，搭配草果，草寇，小茴香，香叶，山奈熬煮出香味，一斤猪肉1.5g，一斤牛肉1g；第四用于麻辣口，搭配砂仁，香砂，丁香，一斤食材2.5g。
与几种肉类相适应的主要香辛料猪牛羊肉都可以加胡椒，肉豆蔻，肉豆蔻衣，多香果，此外牛肉可搭配：胡椒，肉桂，洋葱，大蒜，香菜，姜，小豆蔻。猪肉可搭配：胡椒，桂皮，丁香，洋葱，大蒜，香芹，苏叶，羊肉可搭配：肉桂，丁香，月桂，姜，香菜。鱼肉可搭配：胡椒酱，洋葱，大蒜，肉豆蔻，香菜，咖喱，月桂，肉桂，小豆蔻，多香果。汆汤用陈皮木香，熏禽肉用肉蔻丁香。