北京看白癜风效果好专科医院 http://www.znlvye.com/通过英雄哥一系列的组方干货分享，不少卤菜英雄会的成员已初步可以自己组合简单要求的配方，有的比较努力的已具备识别配方的能力，基本上所有的人都也了解到了香辛料不同的赋香作用和功能，所以辛香料除了极少数的品种可以“单打独斗”以外，绝大部分的是需要根据具体的卤制原料、操作方法以及目标口感的要求组合进行使用的。这样才能达到所需的较好的协同作战效果，以产生较理想、更柔和的综合效果。而组合的原则就是“君臣佐使”原则，关于“君臣佐使”组方思路已经分享过一次，并且完善成文档资料存储在卤菜英雄会的群文件中，但是还有很多新手觉得理解起来比较深奥，希望能够更加详细具体一些，那么今天英雄哥应大家的强烈要求，再次为大家全面拆解“君臣佐使”组方原则的脉络，让你能迈进组合配方的大门：首先是香料配伍的基本原则君料是指所需要卤制的食材最为适事、去腥除异味功能最强的、赋香定味效果最佳的主要香料，所以一般用量是最大，也是对所需要卤制的食材目标口感设定的最主要的香料。而要成为香料配伍中的“君料”必须要满足以下三个条件：一是去异味效果是最突出的；二是要增香效果最明显的；三则是要赋味能力最卓越而臣料则是根据所需卤制的食材总体的风味设计上，来弥补“君料”香气和味道不足的香料，从而使卤货成品的风味更完善，香味与滋味更丰富。而要成为香料配伍中的“臣料”需要满足以下两个条件：一则是要能进一步辅助“君料”起到去腥作用；二就是与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该食材目标口感的总体设计要一致。组方思路第一步是选定卤制食材，主料选定了之后选择对应的“君料”，而“君料”选定后根据规则找出对应的“臣料”，今天英雄哥将把卤菜英雄实战运用的经验，之前从未外传的干货全部分享给大家：比如卤制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。比如卤制猪肉类原料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”比如卤制羊肉类原料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。比如卤制牛肉类原料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”比如卤制海鲜水产类的原料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”而佐料和使料，其作用是调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合，再适量的添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；从而抵消或减香辛料的药材气味，所以不可谓不重要，这也是很多人的配方不好导致成品药味太生的原因之一，这也是英雄哥首次披露这个秘密。在选定“君料”和“臣料”之后，需要综合三个因素，再去选择恰当的佐使和使料：第一、考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“（这个英雄哥在香料的互补关系课程已经详细地描述过，卤菜英雄会也有相应的资料）比如：肉桂喜欢与良姜、毕拨搭配，白芷则喜欢与丁香、草豆蔻搭配；而八角就喜欢与砂仁、白豆蔻搭配；第二、分析已选取的香料药料属性，如果辛热感的居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免顾客食用后上火生燥，如果寒凉性居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。第三、还要综合考虑食材特性和成品目标口感设定等因素，再配上其他辅助性香辛料。最后再说两句：根据英雄哥数年组方实战经验，包括研究祖辈传承下来的好配方之后，英雄哥发现，在卤制猪肉类的原料的配方中，香叶、花椒出现频率极高；而在卤制牛肉类食材配方中，胡椒、干姜等出现频率极高；在卤制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频率较高；而卤肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。实实在在的发现，实实在在的经验，希望对你有帮助！