TUhjnbcbe - 2024/9/30 16:01:00
一、卤猪头肉配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。食材：老母鸡半只、猪骨克、猪皮克、食用油克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色过量、卤制食材7斤。制造：1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。2.将老母鸡半只、猪骨克、猪皮克,实行焯水，然后参加净水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，便可成为鲜汤。3.接着把卤料包放入到鲜汤中，实行小火煮制2小时，然后参加葱段、姜片调料便可成为卤水(如有人喜好吃酱的，能够参加甜面酱40克)。4.卤制猪下货需要用醋实行重复搓洗，并实行焯水，才开下锅卤制。5.普通猪下货卤制40分钟便可完成，接着冷卤6小时便可食用。二、卤牛肉配料：八角1克，小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克，孜然0.1克,高良姜2克，盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。做法:1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒实行冷藏腌制6小时以上，然后实行焯水，去除盈余的血沫。2.处置好的食材就能够放入到卤水中实行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上，三、卤鸡爪食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒过量、姜片2片、葱段2段。做法：1.先把糖色炒好，备用。2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片实行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。3.把鸡爪实行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中实行卤制20分钟便可，然后浸泡2小时便可食用。四、卤猪蹄食材：干辣椒克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖克。做法：（1）用火将猪蹄的毛烧洁净，放入水30度附近的净水中浸泡半小时，重复捣洗四遍，洗洁净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。（2）炒锅中参加大批的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不断的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚疾速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟便可。五、卤鹌鹑蛋食材:鹌鹑蛋20个，高汤过量、花椒3克，大料5克，白寇2克、干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐过量、糖20克、老抽生抽过量做法：1.鹌鹑蛋提早煮熟，剥去外皮。2.放入高汤，香料和配料卤制20分钟便可。六、卤制肥肠食材：新颖肥肠3斤、净水过量。调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白沙糖、老抽过量。配方：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒过量、迷迭香5g。做法：1.先把猪大肠洗洁净，必需完全洗洁净，香料包用水冷泡制5分钟。2.然后实行焯水，焯水的时分，给大批的八角、桂皮，实行完整完全去除腥臭味。3.然后实行炒糖色，加水，参加香料包4.实行小火煮制1小时，然后参加以是调料，煮制10分钟，然后参加肥肠。5.实行卤制半小时，然后关火，隔天实行食用便可。七、卤猪皮食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克，辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒过量，花椒面一勺，盐过量。做法：1.准备好食材，猪皮清算洁净猪毛，洗洁净2.姜洗洁净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结3.猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软4.取一个小碟倒入豆面（把g黄豆，大批花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿5.放入辣椒面，盐，味精6.放入花椒面，拌平均便可，干蘸水就打好了7.猪皮煮好了掏出切条8.装入盘中9.沾点辣椒面，甘旨八、卤猪肘子食材：猪肘一个，约5斤附近，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水克。配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。做法：1.将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。2.锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。3.放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1.5小时，关火焖1小时。4.捞出，放凉。