核桃营养丰富，是良好的滋补品。每g核桃仁含蛋白质16g、脂肪63g、糖类10g、粗纤维5.8g、灰分1.5g、热量kJ、钙mg、磷mg、铁2.9mg。另外，还有锌、锰、铬等微量元素及维生素B。、维生素B、维生素E、胡萝卜素等，而其最突出的营养成分是核桃仁中含油量高达70％。据分析，g核桃仁的营养价值，相当于g牛奶、g鸡蛋、g牛肉，所以人们称核桃为“养人之宝”。
1核桃的营养成分及益处
美国农业部曾公布，核桃仁蛋白中含有18种氨基酸，每g核桃仁中含有谷氨酸mg、精氨酸mg、天冬氨酸lmg、亮氨酸mg、丝氨酸mg。另外，还有9种是人体不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸，即异亮氨酸mg-mg、亮氨酸mg-mg、赖氨酸mg-mg、蛋氨酸mg一mg、苯丙氨酸mg～mg、苏氨酸mg～mg、色氨酸mg-mg、缬氨酸mg-mg、组氨酸mg～mg。可见，这9种氨基酸含量相对较高。核桃脂肪酸的主要成分是不饱和脂肪酸，约占其总量的90％。其中人体必需的脂肪酸——亚油酸含量为普通菜籽油含量的3倍～4倍。核桃油酸值为0.5—0.9，脂肪酸平均分子量为～，其百分比组成为棕榈酸的8％、硬脂酸2％、油酸18％、亚油酸63％、c1)一亚麻酸9％、肉豆蔻酸0.4％，其中亚油酸、亚麻酸是人体必需的脂肪酸。
2核桃的医疗保健作用及现实挑战
核桃仁味甘性温，具有补肾益精、温肺定喘、润肠通便的功效，适用于肾虚精亏、虚寒咳喘、肠燥便秘等证。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中称常服核桃能够使人“骨肉细腻光润，须发黑泽，血脉通润”。
现代医学研究也证实，核桃仁营养丰富，含有多不饱和脂肪酸和维生素E，对防治动脉硬化和延缓衰老十分有益。核桃对各种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用。妇女怀孕期常吃核桃，婴儿的身体和智力发育良好，头顶囟门能提早闭合，少年儿童常食能增强记忆力，中老年食后可延缓脑细胞和记忆力等功能衰退，且对老年人心血管病有治疗作用。但目前市场上核桃深加工品和保健功能食品极少。核桃虽好，吃起来比较麻烦。无论生吃还是熟吃，由于其含油脂较多，易出现油腻感。所以，一方面吃不多；另一方面也由于口味单一，不易嚼细，使得营养丰富的核桃受到冷落。
3魔芋粉核桃酱平衡营养的多种保健功效
现代研究表明魔芋的主要化学成分为碳水化合物，含44％～64％的葡甘露聚糖，为膳食纤维成分，以及淀粉和其他多糖，含5％～10％粗蛋白及多种人体必需微量元素。据研究表明魔芋具有防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美、增强免疫力等多种药理作用。
核桃含脂肪高，添加魔芋粉，补充碳水化合物和膳食纤维，可起到平衡营养、功能互补的作用，因此魔芋粉核桃酱将是具有多种保健作用的保健食品。
4魔芋粉核桃酱的开发及特点
魔芋核桃酱的开发，不仅可开发核桃新产品，提供人们丰富的佐餐食品，而且对于当下生活节奏快、竞争压力大的人群具有很好的保健效果。
北京联合大学发明的“一种具有保健功能的魔芋粉核桃酱及其制备方法”已获得了国家发明专利证书(专利号：ZL200992547．8)。
该魔芋粉核桃酱营养均衡，风味独特，口感细腻，无油析出，涂沫性较好，黏稠度适中，弹性好，酱体呈黄棕色，均匀一致，核桃香味较浓郁，入口后有魔芋的韧劲和淡淡的魔芋味，适用于面包等食品的涂抹使用，同时也是便于携带的风味核桃酱。
参考文献《具有保健功能的魔芋粉核桃酱》荣瑞芬
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