TUhjnbcbe - 2024/9/15 21:34:00
阮氏梅包的越南粽。刘瑞金摘的印尼香料。沙嗲肉串蛋卷和虾片越南梅菜扣肉姜黄饭娘惹虾春节年味渐浓，这几天竹坝的越南归侨们陆续将大铁锅搬到门外准备烹煮粽子。从洗叶子、洗米开始，全家人会一同协力做粽子、煮粽子，整个制作的过程都是归侨们过年仪式的一环。20世纪六七十年代，一批华侨从印尼、越南、菲律宾、泰国、马来西亚等东南亚国家回国，定居同安竹坝，同时带回的还有东南亚美食、服饰、歌舞等，以及斑兰等热带香料作物的种苗。有着“小联合国”之称的竹坝，目前归侨侨眷近人。软糯的越南大粽子、斑斓的印尼糕点，外酥里嫩的沙嗲肉串……五六十年过去了，这些充满了异域风情的美食，寄托了归侨们对过年的美好记忆，而对中国传统民俗的坚守，也让竹坝特色的东南亚风情，成了厦门年味儿当中，不可替代的一块拼图。这口咸是团圆重两斤多的越南粽寓意丰衣足食“如果绑不牢，长时间烹煮过程中，米和油就会流出来，这可不吉利”取10多片竹叶，将其交叉重叠卷成长条状托于手掌心，舀一碗糯米放上粽叶摊开，中间放一层绿豆和一块五花肉，并用糯米覆盖饱满。越南归侨侨眷阮氏梅说包越南粽就如盖房子般，地基不稳抑或封顶不结实，都会影响口感和形状。阮氏梅年随华人丈夫来到中国，也带回了越南粽这道独特的美食。40多年过去了，虽然归侨们的衣食住行已经融入当地生活，但越南粽始终是他们在新春佳节必吃的一道特色食物。相较之下，越南粽使用的食材比本地粽来得简单许多，仅有糯米、绿豆及猪肉。其中猪肉以洋葱、盐、胡椒及糖腌制。不过，这并不代表制作过程就轻松简单。不仅因为在包之前，绿豆跟糯米都要浸泡数小时，也因它的体形大，需要五六条竹篾才裹得起来。与竹坝本地传统粽子不同，越南粽有着明显的特色，最吸睛的便是它的外形，30多厘米长的粽身，10多厘米高，一个足有2斤多重。每个粽子要绑六七圈竹篾。她说，如果绑不牢，长时间烹煮过程中，米和油就会流出来，这可不吉利。说话的功夫，阮氏梅的女儿陈帮荣搬来一个半人高的不锈钢大铁锅，在门口筑起了简易的“灶台”。这半人高的大锅，一次能容纳70斤的粽子，每次大火烹煮，一锅粽子要煮10小时以上，其间还得翻动，要保证水没过粽子。65岁的阮氏梅说，自有记忆开始，每到过年家里一定会包粽子。由于粽子煮的时间长，在早期烧柴年代，大人煮粽子时，小孩就拿着地瓜、玉米在柴火旁烤着吃，全家围着锅子聊天好不热闹。每年临近春节，附近的越南归侨都不约而同地在家门口包粽子、煮粽子，边包边话家常，过年的氛围便有了。今年不少在厦的越南归侨和市民跟阮氏梅订了近个越南粽，单烹煮就得用三四天。当淡淡的粽香不时从一个个锅盖缝隙间飘出，浓浓的年味便有了。吃越南粽时，可以用捆扎粽子的竹篾将粽身片开直接吃，一口下去，米香、肉香、竹香四溢，饱腹感极强。陈帮荣更喜欢将其切成片，放入油中用小火慢慢煎，趁着热气，咬上一口，味道酥软而咸香，她一次就能吃掉一整条。有米有肉的粽子有着丰衣足食的寓意，对越南归侨来说，粽子不只是餐桌上的年菜而已，它还代表了家族团圆的意义。煮熟晾干的粽子可以保存十天半月不变质，家家都要包上数十斤，用以走亲送礼。 这口香是传承自制香料保证原汁原味“每一样调料几乎都要自己种、制作，才能做出最原汁原味的印尼归侨味道”除了越南粽，扣肉也是越南归侨侨眷每年春节饭桌上一道必不可少的主菜，素有“无扣不成宴”的说法。与中国传统的扣肉不同，油炸过的越南扣肉，还要经由沙姜、鱼露、酱油等腌制，待充分吸收香料的味道再蒸煮。阮氏梅说着，手里的活儿一刻也没闲着，她从冰箱中拿出腌制好的扣肉，“等除夕放进蒸笼30分钟，待香料的香味飘出，就可以吃了。”“来来来，我这儿有很多印尼香料，这是香茅，这是九层塔，这是斑兰叶……”跟随印尼归侨刘瑞金的脚步，记者发现一栋栋特色侨居的房前屋后处处种着越南、印尼的作物——青柠、黄姜、薄荷等。这些都是印尼菜所需的佐料。刘瑞金出生在竹坝华侨农场，她的爷爷和爸爸年乘坐“俄罗斯”号邮轮从印度尼西亚的望加锡回国后，被安排在竹坝华侨农场定居，如今刘瑞金在农场经营一间巴厘岛美食馆，菜单既有印尼菜也有特色南洋糕点。“做印尼菜如果少一点香料，味道就不一样了。”对于做菜，刘瑞金有着自己的坚持，每一样调料几乎都要自己种、制作，才能做出最原汁原味的“印尼归侨味道”。拿印尼年夜饭桌上必不可少的沙嗲肉串来说，沙嗲酱可以说是肉串的灵魂，正宗的沙嗲酱主要由茴香、丁香、芫荽子、香茅、黄姜等制作而成。只见她随手从地里挖出一块手掌大小的黄姜根茎，满心欢喜。要制成香料，首先需将其煮沸，一为定色，一为去除淀粉，之后日晒干燥，将黄姜削成块状后磨成细粉。这些亲手耕种及制作的黄姜粉，就是刘家人最常用的调料，更是烹制姜黄饭的佐料。较过去不同的是，如今刘瑞金做的，是一份“入乡随俗”的姜黄饭：选用一小撮花生及小鱼干堆叠在饭上，在这盘热腾腾、金灿灿米饭山的顶端，还点缀着胡萝卜粒与青葱，浅棕色的油葱头随意撒落四周。这口甜是幸福千层糕有家的味道“千层糕对于我们归侨的人来说，吃起来有家、有年的味道”环顾刘瑞金的餐厅，茶几上、地上、架子上，早已被做好的印尼风味糕点占据。每逢节日，千层糕、九层糕等糕点是归侨家庭必备的食物。马上就是春节了，她和双胞胎儿子忙得连轴转。“这几天太忙了，