TUhjnbcbe - 2024/9/15 0:31:00
有许多朋友虽然手里都有顶级的卤水配方，但是实际操作时却是做得一塌糊涂，原因就是没有掌握好最基础的东西，就是如何掌握时间。今天我就给大家分享一下我的经验，这些经验只供参考，喜不喜欢都给点个赞，毕竟我初心不变！肉食类卤制火候时间表：产品——卤制火候——卤制时间——关火炮制1.鸭脖——中火——20分钟——50分钟2.鸭爪——中小火——20分钟——15分钟3.鸭头——中火——20分钟——15分钟4.鸭翅——小火——20分钟——15分钟5.鸭腿——小火——25分钟——15分钟6.鸭胗——小火——20分钟——8分钟7.鸭心——小火——12分钟——8分钟8.鸭肠——小火——1分钟——1分钟9.鸭肝——小火——15分钟——15分钟10.羊排——小火——30分钟——20分钟11.兔头——小火——20分钟——20分钟12.猪蹄——小火——40分钟——20分钟13.鸡爪——小火——15分钟——10分钟素菜类卤制火候时间表：1.海带——小火——12分钟——20分钟2.豆腐——小火——8分钟——20分钟3.金针菇——小火——5分钟——20分钟4.卤蛋——小火——20分钟——60分钟海鲜类卤制火候时间表：1.小龙虾——小火——10分钟——8分钟2.八爪鱼——小火——1分钟——5分钟3.花甲——小火——1分钟——2分钟。川式香辣卤水配方及流程：1.香料：白豆蔻克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。2.汤料：老母鸡克，筒子骨、五花肉各克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿克。3.调料：川盐、鸡精各克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各克，料酒克，味精克。4.油料：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。5.麻辣料：干辣椒克，大红袍干花椒克。6.蔬菜料：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜克。适合以上全部原料卤制。