喜欢吃卤肉的朋友，在去卤肉店买卤肉的时候都会有这样一种感受，还没进到店里面呢，远远的就能闻到卤肉的香味，就是那种浓浓的肉香；买到卤肉后咬上一口，满嘴的香气，能让你止不住地流口水；吃完之后嘴里还是充满着香味，还想接着再吃。这就是我们今天要说的所谓的“头香、灵魂香、尾香”了，卤肉的头香、灵魂香、尾香，以及相对应的关键香料，值得收藏！
上面说到了，在你还没进卤肉店的门，大老远的就能闻到香味，这就是上面所说的“头香”，这个可了不得，真是“肉香不怕巷子深”，还没见到卤肉呢就远远地闻到了它的香气，这个头香可真是了不得。如果头香做好了，这个店铺的生意肯定会很好。
一，做好头香的关键香料是什么呢？那就是桂皮和白豆蔻。
1，桂皮，很多人都知道，桂皮在卤味中最适合的就是炖肉。首先，桂皮具有去除异味并且能脱臭的作用，最重要的是，桂皮因为其中含有挥发油而香气浓郁，看到了吗，就是这种挥发油的作用，导致了香气能够挥发到很远的地方，所以说卤肉中的头香就是因为桂皮在其中起了决定性的作用。
2，白豆蔻，白豆蔻也能去异味，另外它还有增加香味和增加辛辣味的作用，但是它在酯化以后能发出一种清香味，而这个清香味虽然不浓，但是能更好地衬托和平衡桂皮的浓香味，它在这里起到了一个辅助头香的作用。
二，做好灵魂香的关键香料是什么呢？那就是草果和白芷。
1，草果，草果是调味品中的“五香”之一，鱼类和肉类的食材都能用到草果，草果具有浓郁的辛香味道，但是它还有一个特点，那就是虽然香气浓，但是它不夺食材本身的味道，卤肉吃在嘴里虽然能感受到草果的香气，但是肉的香味仍然能感受到，这也就成了所谓的灵魂香了。
2，白芷，白芷味芳香、微苦，具有去异味和增香味的作用。白芷的香味属于那种比较轻的芳香，回口时能淡淡地感觉到，所以作为灵魂香的衬托，白芷正是恰恰满足了回口香的需要。
三，做好尾香的关键香料是什么呢？那就是丁香和香茅草。
香茅草味道浓香，微甘，丁香则是味浓，有麻味，这两种香料的香气很烈，味道比较张扬，即使是在你吃完卤肉之后，嘴里还能感觉到那种挥之不去的香味，所以这两味香料最适合产生尾香。另外，由于味道比较重，特别是丁香，所以在用量上一定不能太多，一般不能超过2克。
以上介绍的关于卤肉的头香、灵魂香、尾香这三种最重要的香味，以及与其相对应关键香料，找准对应的香料，才能做出香味合适的卤味。另外做卤菜是一个需要长期学习的过程，需要我们通过不断地观察和实践，最终才能做出口味最合适的卤味。