相信很多卤友都遇到过这样的问题:平时卤肉时，香料没有少放，为什么卤过几次肉之后，卤水反而没香味了呢？在这种情况下，又该如何来调整卤水的香味呢？应卤友要求，今天就来分享一下老卤水该如何长久保持香味。
虽然我们平时说老卤水越卤越香，但那是在正确的使用和调制卤水的前提下才行，不是每一锅卤水都是越老越香的。所以在整个卤制过程中，我们不但要注重每一个细节的处理，还要学会及时纠正卤制过程中出现的每一个问题。
造成卤水没有香味的原因有很多，比如香料的原因；食材投放的原因；卤水中杂质的原因等等因素，都会降低卤水的香味。
首先来说香料的原因。在所有可用于卤肉的香料中，有些香料的香味较浓，但挥发性也较强，如常用的主香料八角、小茴香、白豆蔻等；有些香料的香味较弱但异味较重，如草果、草寇等。在我们每天卤肉的时候，香料的香气都会随着卤水挥发，特别是那些香味浓且挥发性较强的香料，气味挥发的特别多。所以在卤水使用较长时间以后，香味较弱的那类香料沉淀在卤水中的异味相对就浓一些。这时如果不及时补加浓香型的主香料来增加香味，卤水的香味就会逐渐减弱。因此，为了平衡和维持卤水的香味，通常我们会每隔两三天在原香料配方的基础上，格外补加一定量的主香料，如八角、小茴香、白扣等，以此来补足卤水的香味。
其次是食材的投放量不足，也就是水多肉少。一大锅水，只卤几斤肉，这样就造成卤水中的肉香味不足。缺少了肉香味的卤水肯定没有香味。所以，在卤肉时，一定掌握好卤水和肉的比例，以卤水没过食材5-10厘米为宜。如果是这个原因造成的卤水缺失香味，那就加大卤肉量，或者减少卤水量，以此来调整好卤水的香味。
最后，卤水中的杂质和锅边附着的浮末一定要清理干净。这些东西在卤锅里，很容易造成糊锅的现象，一旦卤水有焦糊味，那其他任何香味都被掩盖完了。如果遇到这种情况，首先是过滤和清洗卤水（清洗方法之前有分享，喜欢的朋友可以翻阅），然后在卤水中放入几根大葱，小火熬几分钟，熬完之后再过滤一遍卤水。最后倒掉一半卤水，添加新的老汤。卤两次肉之后，再重复一遍上面的方法对卤水经行清理和过滤。如果焦糊味不是特别重的话，清理两次之后，卤水基本就变得正常如初了。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我