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川式卤水又常称之为川香卤水，具备五香中辣的特色，依据卤料是不是加炒糖色，它又可分成川式红卤水和川式白卤水。尽管时下川内对川式卤水也有油卤、辣卤等之分，从整体口味而言是大概相仿而颇具川香特色。
索味餐饮培训四川卤水汁卤的方式
制卤是卤水的口味根本所在，同行业好朋友一定很关心它的配方。对，注重配方的精确性立足点是沒有错的，但只靠一个配方就能调成一锅好卤水的念头好像有一些不对。
换句话说你的细心掌握好卤水制作的各个阶段。因川式红卤水运用普遍，川式白卤水的制备也与之相仿，故这儿以川式红卤水的制作方法为例子作详细介绍。
川式红卤配方
索味餐饮培训香辛料配方：
八角35克小茴42克砂仁5个八角茴香25克白蔻20克山柰10克白豆蔻5克草豆蔻5个罗汉果2个丁香花3克麻椒30克辣椒干节50克香排草10克灵草10克芝麻油20克
汤底配方：
棒子骨克净母鸡1只生姜克小葱克
色调调味品：老冰糖克（可做成炒糖色克）食盐、味精各适当
制作方法：
1．味汁
索味餐饮培训棒子骨、母鸡治净，入开水锅中焯水后捞起来清洗整洁，随后放进不锈钢汤桶内，添加冷水25Kg煮沸后放入生姜和小葱，用小火熬料1钟头，待生姜、小葱出味捞去，再然后用小火熬20钟头，过滤去料渣，即得酸菜鱼火锅（约16~18Kg）。
2．香辛料解决
砂仁敲烂去籽，草豆蔻敲烂，与八角、小茴、八角茴香、丁香花、白蔻、山奈、白豆蔻、罗汉果、香排草和灵草用清小水泡三十分钟，随后再将他们入三成热食用油中“跑”一下，捞起来。
3．制卤
酸菜鱼火锅放进不锈钢汤桶中，添加跑油后的香辛料及其麻椒、辣椒干节，煮沸后加入炒糖色、食盐和鸡精，小火熬7~8钟头，煮成香气即成。