两款秘制料烹鱼头
在德悦集团，有一道看家菜叫“野生雄鱼头”，这道的菜售价为元。为了保证食材的新鲜，我们每餐限量销售，即便如此，一年这道菜品就能给公司创造万的销售额，纯利润在万左右。
这里，跟大家分享一下这道菜的制作过程：1.取优质的千岛湖花鲢鱼头（每条花鲢鱼要达到5千克以上，取下的鱼头每个重约3千克，半个鱼头做一份菜），鱼头改刀，加入黄酒克，盐、生粉各3克，鸡精、味精各5克腌制。2.取专用器皿放入熟猪油克、藕块克，将腌制好的鱼头架在藕块上，上面放京葱、生姜丁、美人椒、小葱段各克，倒入德悦秘制酱包、秘制药材水包各1包，高汤1.5千克，用2瓦的电磁炉大火烧30分钟，上菜加入香菜末、葱花各克即可出菜。
药材水将白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水10千克，熬制30分钟即可。
秘制酱包将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。
改良版盐水鹅加蒜油
我的店里有一道金牌凉菜叫“盐水老鹅”，一年能创造两百万的销售额，纯利润有多万，每份售价42元，平均单店日销量50份。制作盐水老鹅的方法：
老鹅1只（重约3千克）清理干净，冲水3小时，用香料盐克（取盐1.5千克、丁香5粒、花椒克、大茴30克、香叶10克、桂皮40克、白豆蔻60克，放干锅里小火炒至盐的颜色略黄，香料味出来即可）搓匀，把香葱克、生姜克塞进鹅肚子里，腌制24小时，焯水后冲凉。汤锅加清水15千克烧开，加盐克、鸡精克、浓缩鸡汁克和香料（白芷、白豆蔻各克，小茴香克，香叶克，花椒10粒，八角10个）调味，再加蒜油2.5千克调匀，将老鹅若干只放入，中火煮30分钟，关火焖10小时即可。
特别要说明一点：在鹅的焖制过程中，我们加入了足量的蒜油，一是蒜油可以起到保温的作用，二来可以增加鹅肉本身的香味。
改良版老醋汁
我的店里有道“老醋坛子”卖得非常好。它的售价是48元/份，平均每天一家店能销售30份，一年能创造万的销售额，纯利润在40万左右。希望大家能把这道成本低、毛利高的菜带回去，给自己的企业创造一些利润。这道菜使用的原料非常丰富，有海蜇头、小松花蛋、去皮花生、鲜桃仁、木耳、黄瓜丝、胡萝卜丝、小米椒圈、香菜、蒜末，调拌的关键在于老醋浸泡汁的制作方法。下面给大家分享一下调制比例：
老醋浸泡汁取美极小炒鲜25克，大红浙醋、美极鲜辣汁各50克，老醋克，白糖80克，味精20克，纯净水克，蔬菜料（圆葱丝、香菜段、拍蒜、柠檬片各30克，姜片20克，小米椒10克）混合均匀，浸泡约1小时后滤出料渣，再加入芝麻油40克、藤椒油10克拌匀即可。与传统的老醋汁相比，这款改良版的老醋汁口味更复合。