冬天越来越冷了，特别适合进补，所以每到这个时候，我家里都要买上一些牛羊肉来吃，虽然它们的价格贵一点，但是营养丰富高蛋白质，可以御风寒，是很受欢迎的冬令补品，炖上一大锅，热乎乎的吃起来那叫一个香，吃完全身暖洋洋的。
要想炖出的牛羊肉又香又嫩，调料是非常关键的，尤其羊膻味和腥味比较重，选对了调味料才能炖出更好吃的肉。今天就和大家说一说这方面的问题，无论是炖牛肉还是羊肉，加上这2种香料准没错，肉质鲜嫩入味没腥味，越炖越香。而有两种香料是千万不能加的，不仅味道发腥，还没有牛羊肉本来的鲜美味道。下面我们一起来看看是哪几种辛香料吧。
需要放的香料
1、肉豆蔻
肉豆蔻又被叫做玉果。肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的刺激，香味种类比较丰富，是烧，卤，腌制菜肴的上好材料。炖煮牛羊肉时，加入肉豆蔻可以提鲜去腥，可以较好地提升肉质的口感。
炖肉时肉豆蔻不宜太早放进去，因为他的成分是挥发油，久炖之后会损失，最好在肉五成熟再放进去比较好。而且肉豆蔻的使用量不可以过多，一般炖1斤肉用2克左右的肉豆蔻即可。
2、山奈
提起山奈，可能有很多人都不知道，它的别名又叫做沙姜，我们在食材香料中经常可以看到它的身影。三奈闻起来有一股辛辣刺鼻的香味，特别是炖煮牛羊肉时，放上山奈一起使用，可増香添辛，除腥解异，增进食欲，还能赋予肉很重的香味。由于山奈的味道辛辣，所以炖肉时别放多了，一般1斤肉放入3克三奈就够了。
不要放的香料
1、花椒
花椒很常见，很多炒菜时都会使用到花椒，但花椒本身的味道很浓，炖牛羊肉的时候如果加上，就会掩盖肉本身的味道，还有可能会激发出肉的腥味，使得成品越炖越腥，口感也会变差，古话说得好，“牛肉忌花椒，羊肉忌大料”。
2、大料
所谓的大料就是里边有八角和茴香，炖牛羊肉时加入大料，除了会掩盖肉的鲜味，还会使炖出来的肉色发黑，煮的时间越长，羊染色就越严重，所以，平时咱们炒菜时可以加入这两种香料，但在炖煮时，就要避免加这两种香料了。
总结：大家不管炖牛肉还是羊肉，一定要谨记：要放肉豆蔻、山奈这2种香料，不要放花椒和大料，牢记“2放2不放”，保证肉越炖越香，无腥味。这个小窍门你记住了吗？