做卤肉，香料用不对，做了也白费。今天我把每种食材所对应的增香，去腥除异的香料分类分享出来，给喜欢卤肉的朋友做个参考
增香
能赋予畜肉类食材香味的香料有：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、莳萝子、芜荽子、八角、胡椒、香叶等；能提升禽肉类食材香味的香料有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等：能提升水产类食材香气的香料有：胡椒、肉豆蔻、莳萝子、八角、小茴香等；袪异:能去除动物类食材异味的香料有：白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等；蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。
遮盖、矫味
屏蔽水产类食材腥味较好的香料有：肉豆蔻、丁香、肉桂、屏蔽水产类食材腥味较好的香料有：肉豆蔻、丁香、肉桂、遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然：丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、花椒、肉桂、芜荽子、小茴香、莳萝子、姜、紫苏、罗勒、薄荷等；对豆腥味有较好掩盖作用的香料有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。要想做好卤肉，切忌在选用香料时见料一把抓，因为每种食材自身的异味有很大区别，不同的异味需要不同的香料来处理。所以我们就必须对香料的特性和作用以及适用于哪种食材有一个清晰和全面的认知，这样才能做到选料正确，用料精准，最后的效果也是事半功倍。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我