卤菜，就是把处理干净的原材料放入配制好的卤水中煮熟并浸入味道而成！卤菜的关键，在于卤汁的制作！
卤汁直接影响所卤菜肴的色泽与口味的优劣！下面以个人经验谈谈卤水的制作！
卤水一般分红卤水和白卤水，平时我们一般都用红卤，其区别在于卤水的颜色，白卤相对简单一些，无须酱油或糖色，直接用水和药料、调品料配制而成！
红卤水制作方法
1.所用原料葱段，姜块，盐，白糖，味精各适量。八角，花椒，老抽，冰糖，（喜欢可放干辣椒），老汤，料包（小茴香，桂皮，香叶，山奈，甘草，丁香，肉蔻，陈皮，草果各适量）
2.制作方法把料包所用的各种香料放入炒锅中，小火加热，慢慢炒出香味，用料包装好封口！锅内加白糖，少许食用油，小火炒至暗红色，大泡沬冒起，加入清水制成糖色备用。锅内少许底油，加葱姜，花椒，干辣椒炒香，加入老汤，卤料包，盐，绍酒，老抽适量，烧开后小火熬制1至2个小时，就做完了！
3.卤水存放卤水是可以重复使用的，但一定要体存得当！如果是每天用的话，由于每次都要加热，用完时只需放在通风阴凉处即可！如果不常用，建议冷凉之后，密封冷冻，再用的时候解冻即可！
小贴士:
1.卤制的原料一般要进行淖水或腌制的处理，原料不要太大，方便在短时间内卤熟，而且能更好入味！
2.如果卤制东西过多，可在锅底放一不锈钢小盘或箅子，以免粘糊锅底。
3.开锅后尽量使用小火，可节省能源，原料也容易入味！
4.卤水多次使用，其香味更加浓郁，一般卤制几次后，需加入新的香料及调味品，保证原料卤后的口感，颜色。