TUhjnbcbe - 2024/5/11 16:48:00
广式精卤原料：A：清水克,美极鲜酱油克,生抽克,玫瑰露酒克,绍兴产花雕酒克,冰糖克,盐50克,味精30克,鸡精粉20克。B：猪骨2克,老鸡克,虾干克。C：花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D：鸡油克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。制作：1、猪骨、老鸡剁成克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。泰式卤水原料：A：清水50千克,老鸭、老鸡、火腿各克,猪蹄克,猪棒骨克,活鲫鱼2克,玉兰片(炸制金黄)克。B：花椒克,陈皮、丁香、松山、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归克,香草克,白胡椒50克,八角30克。C：色拉油2克,姜克,干葱克,大蒜克,香菜克,胡萝卜克。D：柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各克,豉油、一品汤王、酱油、鲍鱼酱、盐各克,鲜香剂酵母克,鸡粉、鸡精各克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各克,白酱油克。E：蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各克,蒜瓣克,枸杞克,花旗参克。制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。特点：色泽金黄，香味浓郁。适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。闽式白卤水原料：A：八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B：盐克,味精、鸡精各克,冰糖克,鱼露50克,料酒30克。C：大骨0克。制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。特点：色泽浅黄，香味浓郁。适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。黔味卤水原料：A：老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B：老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2克，排骨克。C：冰糖克，盐50克，鸡精克，高度白酒克，红曲米25克，鱼露克，玫瑰露酒克，生抽王克。D：姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克。E色拉油克。制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖克入五成热的克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。特点：味道香浓，色泽棕红。适合卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。新潮油卤原料：干辣椒克,花椒20克，姜块、葱段各克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色克,老抽、盐、鸡精各克，鲜汤克,混合油0克(菜子油、精炼油各克)。制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入0克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。特点：色泽红亮，香味浓郁。适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。香药膳卤水原料：猪筒子骨10千克，净土鸡1只（重约克），宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料（八角克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽克），鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露克，糖色1千克，麦芽酚克，色拉油2千克。做法：1、筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水2、宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油3、用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。