文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的熬制是专业级别的，对于现在很多从事餐饮行业的人或者想要从事餐饮行业的人来说，高汤的制作尤为重要，因为高汤在餐饮行业中随处可见，应用十分广泛，如果能熬制出一份鲜香可口的高汤，必定会对生意有很大的帮助，下面我就分享下个人从业多年熬制高汤的方法。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程同样是高汤，但是有区别
首先高汤的制作分为两种，一种是浓汤的熬制，一种是清汤的熬制，两种汤的的最主要差别有两点，一点是在味道上，一点是在制作成本上。高汤味道上的差异主要是，浓汤香，清汤鲜，这里说的是在没有添加任何调味料的情况下，当然了现在因为有很多提鲜的调料所以浓汤的味道也可以兼有鲜香两个特点。
但是在制作成本上，明显浓汤的制作成本要高于清汤的制作成本，因为浓汤和清汤在制作上的区别就是，浓汤需要用猛火熬制，且原材料与水的比例尽可能缩小，而清汤的熬制则是用小火熬制，原材料与水的比例就没有那么严格了，正常的放原材料就可以，根据自己店里的生意情况，适当的调整比例即可。
因为不知道想要的高汤是属于那种所以，咱们就说下正常的高汤熬制，如果你想要浓汤或者清汤的话，那么你只需要适当的改变火力的大小和原材料与水比例的大小即可，下面说下高汤的熬制。
定时分享一些餐饮配方和拉面知识高汤的制作选材的重要性
首先要想制作出鲜香可口的高汤，那么最重要的一点就是原材料的选择，原材料指的就是熬制高汤所用的食材，看似很简单，但是其中却有很多说道，首先食材必须选择新鲜的棒骨，因为新鲜的棒骨中的异味很少，异味少的棒骨熬制出来的高汤味道才会纯正。
原材料的选择；
新鲜的牛棒骨——牛棒骨熬制的高汤鲜香浓郁
新鲜猪棒骨——猪棒骨熬制的高汤鲜香度不如牛棒骨「所以具体用哪种棒骨根据自己需求选择」
鸡架或者柴鸡——鸡架或者柴鸡的添加主要是为了给高汤提鲜的作用
提示；
熬制高汤所选的原材料最好只用棒骨，不要用肋骨或者头骨之类的原材料，因为高汤的香味来源主要是棒骨中的骨髓。
在有熬制高汤尽量不要放鸭子或者其他乱七八糟的原材料，鸭子身上的腥味很难压住，而且成本也不低，不要乱放，网上说的放鸭子不切实际，现实中餐饮店熬制高汤就没有放鸭子的，主要就是用棒骨和鸡架子或者柴鸡熬制。
生姜——能够有效的去异味且提鲜味
大葱——去除高汤异味
料酒——去除棒骨的腥臭味和高汤中的异味「可放可不放，本人制作高汤从来不放料酒去腥」
香辛料——去异增鲜的效果「文章结尾会给出具体的熬制高汤的香辛料和使用方法」
个人主页有很多餐饮配方的分享高汤提鲜的方法
水果蔬菜——要想熬制出鲜美的高汤，除了上面说过的清汤外，还可以从以下几个方面来对高汤继续提鲜，第一种就是适当的放一些水果蔬菜进行提鲜，例如胡萝卜，生姜，甘蔗之类的，比较典型的就是中国台湾省的台湾牛肉面的高汤制作，缺点就是高汤不易保存。
香辛料——其次熬制高汤所放的香辛料也具有很好的提鲜效果，例如肉蔻，姜皮，等等香料都有很好的提鲜效果。
虾皮提鲜明显——另外熬制高汤的时候适当的放入一些虾皮能够很大程度上的增加高汤的鲜美味道，
调料提鲜——上面三种提鲜的方法都是在熬制高汤的过程中加入一些提鲜的东西，而调料提鲜则是要在高汤熬制完毕后，在加入，而且是要用多少调制多少，不可一次性调制过多，因为如果高汤一次性全部都放入提鲜的调料，那么高汤不易保存，而且高汤的鲜度会随着时间的变长，鲜味也会随之流失严重。
定时分享一些餐饮配方和餐饮技术高汤的制作方法；
第一步；
将所有棒骨斩断，用凉水浸泡，浸泡时间大概为4个小时左右，如果放了鸡骨架或者柴鸡也要浸泡。
浸泡的作用——原材料经过浸泡后，能去除原材料上的大部分残留的血，如果不浸泡的话这些残留的血会影响高汤的味道和颜色
第二步；
将所有棒骨和鸡骨架等等肉类原材料下入冷水锅中，切记要冷水下锅。
第三步；
锅开后打去浮沫，搅动锅内棒骨等原材料，然后等再次开锅后，继续打去浮沫
第四步；
下入生姜，大葱等配菜类型的原材料「提示；生姜拍裂，大葱整根放入即可」
个人主页有兰州拉面制作视频教程第五步；
下入香辛料，将香辛料用纱布包起来，下入「提示；香辛料在使用前需要用温水泡制一段时间」
香辛料浸泡的目的——经过浸泡的香辛料能够有效的去除香料上的药味苦味，同时能去除香料上的灰尘，如果香料不经过浸泡直接放入高汤，不仅会影响高汤的颜色，还会影响高汤的味道。
第六步；
捞出香料包，香料包不可在高汤内长时间熬制。
提示；一般放入高汤中不会超过半小时，一般香料在高汤熬制的时间大概就在10几分钟，这个香辛料包是可以反复使用的，如果是用的第二次或者更过次，那么香料包在高汤中的熬制时间也要增长，建议香料包用三次。
第七步；
捞出香料包后就可以继续熬制高汤，高汤的熬制一般熬制4个小时，具体多长时间要根据你所熬制高汤的量，如果想要浓汤就用猛火就可以，如果要清汤就选择小火熬制即可。
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