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TUhjnbcbe - 2024/3/29 18:26:00
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要说最近几年风靡国内的一种休闲美食,那就当属武汉的黑鸭了,黑鸭是继烤鸭、板鸭、精武鸭之后的另一种全新口味的鸭制食品,最早的时间是在上世纪90年代末在武汉创立。黑鸭因麻中带香,甜中带辣,辣中带麻这几个特殊的口味,非常受食客欢迎,特别是年轻人,尤其是小女生,即可作为餐桌上的主食,也可作为平时的零食吃。

下面就给大家介绍一下武汉黑鸭的配方和制作工艺,分为以下3大块,鸭子的选材,整鸭制作方法,鸭附件制作方法。关于武汉黑鸦的正宗配方,以及具体制作方法,值得收藏!

1,鸭子的选材

最好是用农家里散养的麻鸭,如果没有,可以选择蛋鸭,但是需注意,制作黑鸭必须用老鸭子,鸭龄需在一年以上,这样的鸭子有嚼劲,口感好。

2,整鸭制作方法

整鸭的制作方法分为以下5部分,分别是鸭子的初加工,鸭子的腌制,鸭子的晾制,鸭子的烘烤,鸭子的卤制。

a,鸭子的初加工

鸭子宰杀去毛后,拉出舌头,剁去鸭掌,去除内脏,然后用凉水反复冲洗,一定要洗干净,主要是为了去除鸭子体内的血水。

b,鸭子的腌制

先说腌制时需要的香料:八角g,花椒g,桂皮75g,香叶g,小茴香75g,山奈75g,砂仁50g,白蔻50g,草果75g,木香50g,甘草50g,草蔻50g,把这些香料打成粉。接着开始腌制:比如说以50只鸭子为例,用上面打成粉的香料,g的量倒入大盆内,然后加入33斤的开水,要搅拌均匀。接着放入味精g,盐1g,料酒g,葱姜蒜各g,冷却后再放g老抽。时间上,热天8个小时,冷天30个小时,每隔2-3个小时翻一下。

c,鸭子的晾制

鸭子腌制好以后,就要开始晾制了,先挂起来控干水分,然后用电风扇对着鸭子吹10分钟,这点很重要,小编在之前也介绍过,在做卤制食品时,很多时候都需要用风扇吹这个操作,很重要。

d,鸭子的烘烤

晾干的鸭子放进烤炉,烘烤时间大约为1个小时。最好是用果木炭,用量大概是5-6斤,炉内的温度保持在度左右。

e,鸭子的卤制

先说卤制时用到的香料:八角60g、花椒g、桂皮50g、香叶60g、砂仁g、草果30g、陈皮50g、肉桂50g、山奈40g、丁香20g、小茴香80g、香菜籽g、青木香50g、良姜40g、草蔻50g、淮山30g、千里香30g、肉蔻60g、白芷40g、白蔻30g、枳壳40g、甘草65g、香果30g、胡椒g、甘菘50g、黄栀子20g、灵草30g、桂枝40g、麻黄50g。将这些香料装进香料包,香料包的大小要看卤制多少东西。

卤制方法:先熬汤,汤桶内加水30斤左右,然后把20斤的鸡鸭骨头或者筒子骨放进去,时间大概在4个小时,然后捞出来,汤桶内放干辣椒g,花椒g,植物油5斤,改为小火熬4个小时。这里需要注意的是,不要等烧开了再改小火,要在快要沸腾的状态时改小火。最后再放进去混糖g。汤熬完后接着要给它调下味,调味料如下:干辣椒0g,干花椒g、柱侯酱g、生抽g、糖色g、李锦记蚝油0g、啤酒g、鸡粉50g、李锦记海鲜酱g、四川甜面酱g、味精g、双倍焦糖色素50g、姜和葱放一点,快到烧开时改成小火,温度要一直保持在90度上下,时间是4个小时。

接着开始卤制:鸭子烤好了,放进上面熬好的90度的汤内,然后放入少许乙基麦芽酚,在90度上下的温度内煮10分钟左右,就可以关火了。乙基麦芽酚不能多方,2斤鸭子放0.3g。关了火之后,鸭子在锅内泡5-6个小时即可。

3,鸭附件制作方法

鸭子附件的卤汁和整鸭有区别,一是腌制时只要放盐和老抽就行,每斤鸭附件放老抽4g,盐4g,时间是12个小时;另外就是火候,用的是中火而不是小火。

另外,附件不可以在原汤里浸泡,要单独准备一个大铁盆,把汤盛出一部分,哪种附件的时间到了,就把它捞出来放在这个大铁盆里浸泡,下面是时间表。

以上就是武汉黑鸦的配方以及整个制作过程,喜欢的可以收藏。

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