文章给大家介绍了两款白卤水，适合于卤制鲜度高、原味正的食材，而红卤水又完全是另外一种特色，红润光亮，味道浓香，卤水芳香馥郁。
可制作的菜品也是多种多样，例如红卤牛肉、红卤乳鸽、卤鸡翅、卤鸭掌、香卤猪肚等，可选用的食材范围也比白卤要广一些，如鸡、鸭、鸡翅、鸡腿、鸭翅、鹅头、猪肚、猪心、肥肠、牛肉、羊肉、羊肚等。
还可以用卤过肉类的卤汁制作卤蛋、豆制品，同时也可以做兔肉、狗肉、鲜鱼之类多种食材而红卤的原料一定要经过前期加工处理，主要有焯水和油炸两种方法。
既然是红卤，颜色也很重要，一般上色的有糖色、酱油、红栀子、红曲米等，可以单一或者组合使用。
下面给大家介绍两款红卤水，一个偏向于商用，一个偏向于家用，大家可以根据自己的需要来选择。
第一款红卤是我在一本儿80年代的传统菜谱上抄录下来的川式红卤水，香料的品种不是很多，用了7种，但组合比较合理，另外，其中一些工艺环节的描述，能给我们提供很多借鉴。
比如说把香料包要提出来，流一下汤汁，以利于香气快速扩散，以及卤汁的初胚要先卤一两次鲜香味足的原料等，都是很重要的实用技巧。
为了给大家呈现原貌，这一款我基本上不加入自己的思想，把这个配方原样奉上，供大家参考。
1、川式红卤汁的配方及调制方法：
原料：鲜汤30斤，酱油2斤，冰糖1斤，绍酒1斤，精盐克，
香料：八角50克，桂皮30克，小茴香30克，山奈20克，草果20克，丁香10克，花椒30克，干红辣椒50克，姜克，葱克，糖色半斤。
鸡骨、猪骨各2斤，味精50克。
卤制技法：
1，先用纱布口袋将香料拌匀装入，扎紧袋口；
2,洗净卤锅,放入鲜汤烧沸，加入鸡骨、猪骨（敲破），烧沸撇净浮沫，放入香料袋、姜、葱、干红辣椒，用小火熬约1小时；
3，除香料袋外（熬制过程中要多次将香料提离汤面，让袋内汁水流出，以加速袋内的香味透入鲜汤内），其余原料不要，再放入精盐、冰糖、绍酒、酱油、糖色，调好卤汁的色泽和口味，再用微火熬制半小时，加入味精搅匀，即成卤汁初胚。
卤汁初胚应先卤制几次鲜香味浓的原料，如鸡、猪肉等，才能成为成熟卤汁。
以上是那个传统配方，供各位参考，虽然我感觉其中有些环节有待商榷，例如香料没有做前期处理，以及味精的使用等，但为了保持原貌，还是不做改动了，大家根据自己的使用自行调整即可。
2、家做红卤水（以水10斤为例）
香料组：八角8克，桂皮5克，香叶5片，草果两个，肉蔻两个，荜拨两根，丁香12粒；
调料，黄酒20克，糖色30克，盐适量，鸡粉10克；
配料，猪棒骨1斤，鸡架两个，大葱50克，老姜50克；
工序：
把肉蔻拍开，草果去籽，老姜洗净拍松；
把香料用温水泡20分钟，放入锅中炒干出香，装在布袋内；
猪骨破开，和鸡架一起用冷水泡两个小时出血水，然后焯水撇净浮沫；
把焯水的原汤过滤干净，猪骨、鸡架冲洗一下一同入锅中；
加清水、老姜、大葱，烧开后小火熬1小时捞出葱姜，再放入香料袋、糖色、盐和鸡精等调好色和味，小火烧开熬20分钟既成卤水。
这一款制作相对简单些，适合于家庭，大家根据自己的需要自行参考即可，配方只是个框架，根据自己的具体应用，进行相应调整，达到“为我所用”才是我们要的结果。
例如第一个配方，考虑到那时的食材大多比较优质，因食材的区别和口味的变化，当前制作时可以增加些香料品种和现代调料，都是可以考虑的方法，商用的十几种香料的配方，我以前的文章里说过很多，可以参考使用。
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