酱卤水，作为卤水众多种类之中的一员，它以其浓郁香气而闻名，在喜欢浓郁肉香的地区广受喜爱。传统的卤水以卤水搭配酱油和香料制作，而酱卤则是在传统卤水搭配酱油的基础上扩展，加入甜面酱或黄酱来赋予酱香，为了区别于是有了酱卤水这样的称谓。
酱卤水较为常用甜面酱搭配，与黄酱对比，甜面酱的盐度较低，更为合适搭配油腻度较高的底汤。酱卤水在对应食材方面，它更为合适用于肉质纤维较为粗犷，例如鸭肉、牛腱子。酱卤对于这种肉质纤维较粗的食材，它在卤制之后可以会赋予更好的肉香，搭配上略有嚼劲的口感，达到越嚼越香的效果。
酱卤水十分成功，使用酱料和底汤之间用量比例是一个关键，一般认为克的底汤最少需要5-6克的甜面酱，以及5-6克生抽，这样一来才能保证酱香的足够。除了使用酱料的量之外，花雕酒的用量也是也是一个关键。和在精卤水之中一样，花雕酒可以起到一种调和的作用，在酱卤之中它的用量可以参考使用的甜面酱来确定。一般来说应该控制在酱料四分之一的量。
酱卤水在香料的配制上，它的配方的方式和我们传统卤水使用香料的规则相近，但是它因为本身的特点，所以有几种香料是较为的，且它们的用量要相对多些，除了我们常用的八角、桂皮、花椒外，草果、肉蔻、山奈和小茴香这四种香料相对重要。草果可以调节腻感，肉蔻则是为了更好的针对食材本身肉质纤维较粗的情况，小茴香搭配草果则是为了调节香气，避免香气过于沉闷。酱卤水卤水的食材会在食材外形成一个附着的封层，山奈的加入则是可以给它更好地附香。这几种香料都是针对酱卤水的特色而选择，因此比较关键。以上三点，对于酱卤水而言它们可以说是入门的关键点，喜欢的朋友可以重点在此发力。