肉豆蔻

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TUhjnbcbe - 2024/3/25 17:56:00

一、八角

八角

介绍:八角,又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木,高可至20米。主要分布于中国大陆南方。果实在秋冬季采摘,干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。

烹饪技巧:

八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香;做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味;在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。二、桂皮

桂皮

介绍:桂皮由桂树剥下树皮,称为桂皮。桂皮可分为肉桂和菌桂两种。肉桂皮简称肉桂或玉桂;菌桂皮也称官桂或柴桂。桂皮,又名肉桂、菌桂、天竺桂、阴香等。樟科常绿乔木植物的干燥树皮。红棕色,呈卷筒状,香气浓厚者为佳品。含挥发油1%,

烹饪技巧:桂皮有提香、祛腥、解腻的作用,在中餐中常用于炖肉、卤菜、煲汤,西餐中常将肉桂粉应用于各类甜点。

炖肉:一般炖肉时都少不了桂皮,尤其是烹饪大肠、羊肉等腥味较重、比较肥腻的肉类时,桂皮的使用比重会稍微增大。卤莱卤水食物也是国人比较偏爱的食物,在制作卤蛋、卤鸭以及卤瓜时,卤料中常会见到桂皮,能提升食物香气,增进食欲。煲汤:在汤汁中加入桂皮或桂皮粉,不仅能让汤味更鲜美,还有不错的保健功效。甜点西方人将桂皮打成粉末,在蛋糕、面包中使用,可使甜点味道更为香甜醇厚。有的西方人还喜欢在咖啡或奶茶时,撖上一些肉桂粉来调味,饮用起来别有一番风味。制作调料日常生活中常见的复合调料,如中国的五香粉、十三香以及印度咖喱粉,桂皮都是必不可少的原料。三、丁香

丁香

介绍:丁香,又称公子香、子丁香、支解香。其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。烹饪中用到的都是经过炮制过的干品,香味浓郁,放在舌头里尝有刺舌、麻舌感。在烹调时的用量常常是丢3~4粒进去即可,也就是科普书上所说的1~2克,不可多用。用料过多会造成原料表面发黑、发灰,影响成品质量。川菜火锅中用丁香调味。

烹饪技巧:

丁香是炖卤料理必备的香料之一,非常适合搭配肉类及甜质食物。在炖肉中起调味、增香、提高风味的作用,常搭配小茴香用来炖卤猪脚或羊腿。中药中,丁香为温里药,能温运脾胃,烹调中起到除腻增香、增进食欲、促进消化等作用。可说丁香虽自带辣味,却很适合用于甜点、饮品中,跟苹果、巧克力及咖啡的味道都很搭。四、茴香

茴香

介绍:茴香别名茴香子,小茴,茴香,怀香、香丝菜,小茴香。似稻谷形,表面灰绿有纵棱,花柱残基微凸起,气香味甜富油性。小茴香能除肉中臭气,使之重新添香,又曰“茴香”。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。

烹饪技巧:小茴香作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化。小茴香也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气。最适合拿来煮鱼,此外拿来烤面包、制作点心也非常适合,其刺激性的香气味人们带来食欲。

五、砂仁

阳春砂仁绿壳砂仁海南砂仁

介绍:砂仁又叫小豆蔻,有三个品种:春砂仁,绿壳砂仁,海南砂仁。是姜科草本植物阳春砂和缩砂的熟种仁,为热带和亚热带地区特有。它是一味常用中药,也是不可缺少的调味品。砂仁含挥发油,味道芳香,主要用于炖、焖菜肴以及卤菜的调香,如砂仁乳鸽、砂仁肘子等。砂仁性味辛、温,其香味主要来自于砂仁油中的各种香味成分。其主要成分有龙脑、乙酸、龙脑酶,右旋樟脑、芳樟醇,橙花醇等。

烹饪技巧:砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲,可单用,也多与它药合用,常用于为咖哩菜、面食调味、汤羹、油脂多或者豆制品的调香,能辅助提高肉香,属于肉香型香料。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。在使用时不需去外壳。砂仁香味易挥发,且其外壳也含有呈香元素(姜辣素),因此保留外壳有助于留存香味。

六、陈皮

陈皮

介绍:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木,栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时,摘下果实,剥取果皮,阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。

烹饪技巧:作为一款药食两用的食材,陈皮不但具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效,还富含维生素E、膳食纤维、钾、铁等营养元素,在入菜烹饪方面,它亦是提味增香、唤醒食欲的得力助手。

陈皮用来煲汤和炒菜都挺不错的,很多汤方为了避免辛热不用太多葱姜而用陈皮代替,不仅能解鱼虾毒,还能增加特殊的香味,祛除腥膻味,做羊肉汤牛肉汤放一些还能解除油腻,肉也更快炖熟,有利于消化。

七、草果

草果

介绍:草果为姜科植物草果的成熟果实。草果多年生草本,生于沟边林下,分布于广西和云南南部地区,果实成熟呈红褐色时采收,晒干或烘干,或用沸水烫2至3分钟后,再晒干或烘干。草果果实呈椭圆形,长2至4.5厘米,直径1至2.5厘米。表面棕色或红棕色,具3钝棱及明显的纵沟及棱线,先端有圆形柱基,基部有果柄或果柄痕。果皮坚韧,内分3室,每室含种子7至24粒,多集结成团,黄棕色或红棕色。气芳香,味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。

用法:草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

八、花椒

花椒

介绍:花椒属芸香科落叶灌木,果实富含柠檬醛、香叶醇等挥发油、脂肪和不饱和有机酸成份,具有特殊而强烈的芳香气,辛麻持久,果实既是食用香料,又可入药。礼县花椒主要品种有“油椒”、“大红袍”、“七月椒”、“羊毛椒”、“八月椒”等,其中以“油椒”、“大红袍”为优。大红袍一般果实较大,果皮颜色艳红,晒干后内黄外红或浅红。油椒果实硕大,果皮浓红色,油脂丰富,重量沉,香味浓郁,无刺鼻异味,为花椒中之最,产品畅销国内外。

烹饪技巧:花椒可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;单用或与它药合用均可,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒,能去腥增香,使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末,在川菜中使用较广较多

九、草蔻

草寇

介绍:草寇,别名:海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。.姜科、山姜属植物,为姜科植物艳山姜的果实。叶片带形,长22-50厘米,宽2-4厘米,顶端渐尖并有一旋卷的尾状尖头,基部渐狭,两面均无毛;无柄或因叶片基部渐狭而成一假柄;燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。有开胃等作用,也常用做调料。

烹饪技巧:

草蔻有脱骨的特性,所以它比较合适于禽类、羊排这样带骨的食材,是天然的脱骨剂。草寇可以做酱牛肉,最好用牛腱子肉,这样的酱牛肉才劲道,有嚼头。草寇可以磨成粉,与其他香料组合用于蒸菜提香。做卤料,火锅底料的时候可以加入一些草寇,有去腥增香的作用。草寇在烹饪内脏类食材中去腥效果比较明显。

十、肉蔻

肉蔻

介绍:肉蔻又叫香果、玉果、肉果。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长2至3.5厘米,宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色,有网状沟纹,两端间有明显纵沟。质坚硬,碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,气强烈芳香,味辛辣,微苦。以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳。

烹饪技巧:肉蔻带有辛味,对舌头有些辣的刺激,在调料中的主要作用是用于提升肉质的鲜度,改善肉质的口感,这种料性特质,在针对肉质纤维较为粗犷和鲜度不足食材时,可以说是一种十分重要的功效。特别是酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

若是以大类来区分,猪肉、牛肉都是比较合适使用肉蔻的,而禽类和羊肉则是相对来说适用度要低些。而禽类食材中,鸡肉和鹅肉相对来说纤维细些,可以不必使用肉蔻,而鸭肉相对来说要粗犷些,用肉蔻可以较好的提升肉质的口感。

十一、三奈

三奈

介绍:三奈也叫沙姜、山辣,为根状茎。为一年生草本植物,其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田,含碳质多,松软疏水,宜于三奈生长。 性味归经:温;辛;归胃经在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在510克之间。

烹饪技巧:三奈在烹饪中多用于卤、火锅底料,两广人喜欢用沙姜用于制作白切鸡的蘸料、盐焗鸡的配料、或用于做冷盆、红烧八爪鱼等;四川人则喜欢用于做火锅底料,喜欢吃酱牛肉的朋友则喜欢加到酱牛肉的酱汁进行酱牛肉的熬制。喜欢吃猪蹄的朋友,可以试试在卤猪蹄的时候加一味沙姜进去,会发现在原有的调味基础上增香不少,卤好的猪蹄,沥干水后再过一下油锅,撒上点椒盐,那味道不要太好

十二、荜拨

荜拨

介绍:俗名鼠尾、荜茇。荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南,在原产地民间应用已久,约在公元7世纪传入我国,有开胃消食之功效,作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带地区,我国云南、海南和广东三省均有分布。每年秋冬季节荜拨的果穗由青黄变黑绿色时采摘,去掉杂质,晒干后上市

烹饪技巧:荜拨一般要与其他香辛料配合调味,并可以调配复合香辛调料。荜拨可以很好地祛除鱼腥味,特别是淡水鱼,能很好地给鱼肉增鲜、增香,但是荜拨的用量不要过大,以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时,可以搭配胡椒一起使用。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味,抑制微生物生长,延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法,也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。

十三、胡椒

胡椒

介绍:胡椒辛辣类香料,味道浓辛辣、香气特异;原产于印度南方之马拉巴海岸一带的藤本植物,新鲜、未成熟的胡椒浆果本身呈现绿色,成熟后则会慢慢转变成红黑色;因未经处理的胡椒果很容易腐烂,大多会经过干燥加工再用于烹饪:果实会依照不同熟度、加工方式形成黑、白、绿、红4种颜色,各自有特殊气味,其中以黑胡椒为大宗,约占产量的八成。

烹饪技巧:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一切动物原料皆可用之,汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广,是家庭必备的调味品。

无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,均匀拌入;黑椒与肉食同煮,时间不宜太长以免香味挥发掉;鲜胡椒可以冷藏短储,粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜太长。十四、香叶

香叶

介绍:香叶又称桂叶。是桂树之叶,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。香叶用于腌渍或浸渍食品,又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳,但略有苦味。精油含量约2%,主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽,通常整片使用,烹调后再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸,自古就有栽培。

烹饪技巧:

1、香叶多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。

2、干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。

3、适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味。如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

4、如果是以整片叶子来算,一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了;以磨成粉末的香叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

十五、白芷

白芷

介绍:属香草类草本植物,味食香料,为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根,味道辛、香,而苦。杭白芷呈长圆锥形,长10~20cm,直径2~2.5cm。近方形,气芳香浓烈,味辛、微苦,生长在我国江苏,浙江等地。

白芷在菜肴中有去腥,除膻,増香的作用,在医学上有除湿,活血止痛的功效。白芷出香速度并不快,因此会越煮越香,后味不会发苦,可以增进食欲。白芷的香气遇热极易挥发。比较适合用于卤水的烹饪形式。同时白芷也是十三香中必不可少的一位香料。

烹饪技巧:

白芷在猪肉里用量不是很大,大肉10斤白芷20克。比如肉夹馍的肉的香料包。白芷在牛羊肉里用量会大一些,牛羊肉10斤,白芷可以放到40克,再配上白胡椒粉,去除牛羊肉的腥膻味,使肉更香,比如铁锅炖羊肉,红烧牛肉等。白芷在卤水中必不可少,不管是红卤还是辣卤,卤的基本上都是肉类。卤猪蹄,卤鸭翅,鸭肠等。白芷使用时尽量泡涨,去除一下苦味,这样更能发挥作用,再炖鸡肉,鸭肉,鹅肉也是必不可少的,但是用料不要太大,一只鸡,白芷2片就很多了。白芷对于狗肉,野味也是必不可少的。

十六、白豆蔻

白豆蔻

介绍:白豆蔻又叫圆豆蔻、豆蔻等,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。是姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、寮国等地,我国产于云南、广东、广西。秋季采收,晒干生用,用时捣碎。

烹饪技巧:

1、白豆蔻忌见火,可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

2、多与它药合用调配复合香辛料;是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

3、入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳,故用量少。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

十七、甘草

甘草

别名:甘草味甜温暖,有似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味,在烹饪中充当甜味剂和调味双重功能,在众多香料中兼有两种作用的并不多见。作为甜味剂时可代替砂糖,增添菜肴的色泽、甜度和浓度;作为香料有去异压腥、平衡香气及防腐功能。由于甘草的特殊味道及甜味等原因,它很少单独使用。甘草易吸潮,应密封置阴凉处保存,防潮、防蛀,可长期储存。

用法:甘草在中国各菜系中,一般是用于药膳食疗菜品较多。比如“甘草猴头菇瘦肉汤”、“砂仁甘草蒸鲫鱼”、“甘草烩鹿肉”、“甘草绿豆炖鸭”、“甘草炖牛肉”、“甘草桂皮叉烧肉”和“甘草丝瓜汤”等。

最常见的做法是甘草与其他香料混合放在腌腊、卤水及酱汤中,平衡各种卤酱熟食的口味。如“甘草罗汉果卤鸭翅”、“甘草卤鸡蛋”、“道口烧鸡”和“甘草白斩鸡”等。在复合香料“十三香”及马来西亚华人传统的“肉骨茶香料”虽离不开甘草的功劳,但却体会不到他的存在。

十八、高良姜

高良姜

介绍:别称为高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。为姜科植物高良姜的根茎,其药用价值很高,味道辛、香,味食香料。表面棕红色至暗褐色,有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,每节长0.2~1cm,下面有圆形的根痕。质坚韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,纤维性,内皮层环较明显,散有维管束点痕,带有淡淡的樟脑味。高良姜的质地较坚韧,纤维木质化比较明显,不宜嚼食,所以它在烹调中多数情况下只是起到调味的作用,只取其味而不能食用。

用法:良姜常用来祛除动物性食材的腥气及做增香使用。可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物,可以用来炖鱼,做火锅底料。碾磨成粉末者即为“良姜粉”,是“五香粉”的主要原料之一,同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气,以及作为药膳材料的功效来讲,良姜比生姜略胜一筹。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

十九、百里香

百里香

介绍:百里香又名麝香草。百里香属唇形科,多年生灌木植物,具有特异香气和温和的辛味,属芳香型蔬菜类调味品中的一种。我国多产于黄河以北地区,特别是西北地区。

烹饪技巧:百里香调料可以直接放入要烹饪的菜品中,一般经常用它来腌制肉类,能起到去除腥味、増香、提升口感的作用,还可以在腌菜、做汤时加入,能提升菜的清香和汤味的鲜美。在欧洲地区,是直接将百里香与其他调料混合,放入肉馅或塞到鸡肉中,进行烤制的。

它的味道略有一丝清苦,但香气持久,经过长时间的烹煮也不会消失。它是熬制清汤和高汤时不可或缺的香料,用它能把食物中的不同味道调和在一起,使味道更加的鲜美。也是烤肉时必不可少的调料。

二十、孜然

孜然

介绍:孜然又称为阿拉伯小回香、安息茴香。属伞形科植物,孜然芹的种子,味食香料,味辛、清香。品尝之微苦、炙舌。在我国只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品,它是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

烹饪技巧:孜然祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炒等烹调方式。此外,由於孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤时宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,其实,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。

(未完待续)

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