肉豆蔻

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TUhjnbcbe - 2024/3/1 16:45:00

羊肉属于“冬季食补第一肉”,温补性强,高蛋白低脂肪,营养价值高,肉质比猪肉、牛肉细嫩,肉膻味更浓,吃肉的感觉更爽,早在《本草纲目》中就有始载“羊肉能暖中补虚,补中益气,治虚劳寒冷,五劳七伤”,冬季吃点羊肉补身,再合适不过。

但羊肉只适宜在冬季多吃,而且价格并不便宜,对普通家庭来说,吃上一顿羊肉也要相隔很久,所以在制作羊肉菜式上,所掌握的诀窍与了解,都比牛肉、猪肉更薄弱,尤其在使用香料上更容易出错,最后使得炖出的羊肉不好吃而浪费掉了,本期小鹿分享炖羊肉时香料搭配的技巧,炖羊肉时,谨记“忌放八角专放5料”,羊肉增香除膻,羊汤久炖鲜。

◇为何说“忌放八角”?

八角在炖猪肉、卤牛肉时可是必备香料,为何到了炖羊肉时“忌放八角”?

俗话说“羊不放料”,这里的“料”是大料,也就是八角,意思是说,炖羊肉时不适宜放八角,否则会让炖羊肉味道难吃。

炖羊肉需要做到减法烹饪,香料不用多也不能乱放,尤其不能放八角,因为八角气味霸道,还含大量黑色素,虽然八角能增强菜肴香气的浓郁度,除肉异味效果佳,但炖羊肉时添加八角,羊肉鲜就会被八角的霸道气味掩盖,久炖后八角释放的黑色素浓厚,羊肉吸收了就会发黑,羊汤越炖越褐,完全品尝不到羊肉鲜美,这是“羊不放料”,炖羊肉时“忌放八角”的原因。

专放5料:砂仁、山奈、白芷、白胡椒粒、花椒

◇砂仁

砂仁属姜科豆蔻系,别名叫小豆蔻,特性是闻着有股辛辣味,尝到嘴里却有薄荷清凉,炖肉时的使用效果是能去除肉腥解油腻,炖羊肉时放一点,羊肉清香能充分保留,原汁原味,但砂仁虽好,但使用时也要注意一点,砂仁带有轻微苦涩,炖羊肉时不宜放多。

▲香料搭配比例:1kg羊肉,放2克砂仁

◇山奈

山奈就是我们熟悉的沙姜,属姜科山奈系。细闻有股类似樟脑丸的刺激气味,闻着舒服,尝着有姜的辛辣感,针对增香去腥、解腻除肉膻的效果相当好,炖羊肉炖羊蝎子时只要添加点山奈,就能轻易激发羊肉的肉香,没有腥膻异味,还能让羊肉汤越炖越鲜。

▲香料搭配比例:1kg羊肉,放3~4克山奈

◇白芷

白芷与很多辛香料长得很相似,而且白芷并不常用,所以很多人都无法记住白芷的样貌,白芷香气浓烈,同时还具有一定药性,早在《神农本草经》中就有始载:主治女人漏下赤白,血闭阴肿,寒热,风头侵目泪出,长肌肤,润泽,可作面脂,所以用量不能多,炖羊肉时添加白芷,主要效果是能让炖羊肉的肉香挥发得更持久,更浓郁。

▲香料搭配比例:1kg羊肉,配2~3克白芷

◇白胡椒粒

胡椒作为“香料之王”,很多菜式都会用到它,白胡椒是炖羊肉、焖羊肉时的必备香料,白胡椒和羊肉同属温性,一同搭配对驱寒暖胃、滋补散寒效果更佳,能除羊肉膻味,使羊肉更鲜美,就算不喜放其它香料,白胡椒都是必须添加的,才能充分发挥羊肉所带有的滋补功效。

▲香料搭配比例:1kg羊肉,配3克白胡椒粒

◇花椒

别看花椒辛辣麻嘴,更是麻辣类菜式的点麻带辣的主香料,多以重口味的菜式出场,但在炖羊肉时,花椒却能起到去腥防腐的效果,不管羊肉焯水还是炖制羊肉,适当添加点花椒,能有效去除羊肉带有的腥臭异味,还能降低油腻感,但花椒粒小,使用时要用香料包裹着,以免散得满锅都是。

▲香料搭配比例:1kg羊肉,配4~5克花椒粒

:以下配方以炖1kg羊肉为制作比例

白豆蔻2克,甘草2克,丁香1克,肉豆蔻1克,花椒粒5克,白胡椒粒3克,陈皮2克,山奈4克,香叶2克,草果3克,砂仁2克

——小鹿说——

炖羊肉时,谨记“忌放八角专放5料”,羊肉增香除膻,羊汤久炖鲜,辛香料使用前,先用白酒浸泡15~20分钟,能够激发香料的气味,使炖羊肉味道更悠长,同时还能清除香料所带有的混合苦涩,这是香料使用时的一个小技巧。

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