TUhjnbcbe - 2023/10/26 17:24:00
对于常用香料的了解，对于刚基础香料不久的朋友来说，那是一份不可或缺的养分，在常用的香料中，以桂皮的区分最为多样，常见的如桂皮、肉桂、油桂、桂丁、桂枝等，虽然味道上是比较类似的，但是在料性方面却有着许多不同之处，今天我们便来细细聊聊这种香料的使用和搭配。在开始聊它们的差异前，我们先聊聊它们的共性，在小鸣看来，它们虽然料性上有所差异，但是对于一些香料的调和作用还是比较一致的，例如调和陈皮的甜味，让陈皮在搭配辛辣香料之后可以更好地促进嚼食后的肉香。它们也都可以调和肉蔻促进肉蔻的效果，也可以调节千里香的味道，让味道更为悠远，同时它们都可以搭配甘草为定香，带出更好的回口感，这些可以算是它们的共通之处，而不同之处则要比共通出细致很多。肉桂与桂皮在使用中是最为常混杂的，两者的味道十分相近，最为明显的差异是肉桂的油性要高于桂皮，同时肉桂是可以食用的，而桂皮往往是只能取其味而不能直接食用。再者肉桂蕴含的甜香要强于桂皮，虽然两者都可以为主香，但是桂皮更为合适较为油腻的食材，而肉桂则可以偏向于肉质较紧实的。油桂算是和常用的桂皮混淆的一种，它的厚度明显要高于常见的肉桂桂皮，以广西产的质量最佳，油桂的含油量高于桂皮与肉桂，它的香味也要比它们浓郁，同时也比较浑浊，所以它并不能作为主香，往往是充当佐料或者是臣料使用，而应用的范围一般是在比较浓郁香味的配方中，例如以八角、草果、白芷为君料的配方上，同时以食材较为油腻为佳，油桂可以更好的促进脂香的形成。桂枝和桂丁和桂皮其实是同一种植物的不同部位，桂枝和桂丁的香味比起上面讲述的三者都要弱，但是它们却有着桂皮、肉桂和油桂没有辛感，桂枝的辛感要弱于桂丁，但是桂枝有调节油腻和通鼻窍的作用，因此两者在应用上便可以各有倾向性。桂枝可以搭配草果、陈皮、枳壳、香茅、小茴香、千里香这类的香料用于缓解油腻感，同时挺高香气的感知。而桂丁则是可以搭配上香砂、花椒、香果、川穹、荜菝、胡椒、良姜、红蔻、白术这类香料，用于提升麻香和麻舌感。看似相同的一种香料，在细分之下是有很多不同处的，这也是很多新手朋友所忽略的地方，因此不少新手朋友觉得香料使用很容易，而越了解深入便会越感慨。