腌椒牛肉诱惑
创意牛肉诱惑是我们在冬季新推出的菜肴。传统的炖牛肉成菜口味虽好，但是成菜形式太老旧了，于是我们搭配了自腌的大红椒做配菜，成菜外形抢眼，口味也有所提升，客人好评度很高。
备料*牛肉、腌好的大红椒各克，石笋干克，大豆油50克，小料（葱段、姜块各15克，干辣椒、新鲜小米椒各5克，蔬菜边角料80克，白芷、白豆蔻各1克），浓汤1.5千克，A料（盐、浓缩鸡汁各8克，鸡精，味精各10克，白糖3克）。
初加工1.牛肉洗净，切成厚1.5厘米的片，冲水3小时，放入沸水中大火焯透。2.石笋干切成长条，用清水浸泡一夜，再冲水一天，同样大火焯透。
熟处理1.锅里加入大豆油，烧至五成热时放入小料炸香，倒入浓汤和A料，下入牛肉，大火烧开，改煮1个小时，捞出牛肉。2.将过滤后的牛肉汤烧开，放入石笋干煮20分钟。3.将煮好的石笋干放入沙锅内垫底，再将牛肉片装入沙锅内，取腌好的大红椒摆在牛肉的四周，上桌后加热食用。
大红椒腌制法取新鲜大红椒（不是红色的菜椒哦）克制净，一切三块，晾干水分后加入泡小米椒克，姜、蒜、二锅头、味精、白糖、白醋各20克，腌制2个小时。色拉油1千克烧至六成热，出锅浇在大红椒上，浸泡20分钟左右即可使用。浸泡大红椒的油也不要浪费，可以用来熬制剁椒酱。
郭义叫花鸡
创意叫花鸡一道传统老菜，我们对它的做法进行改良，让其可以重新展示更好的魅力。改良点在于鸡肉的腌制方法。传统方法烹调叫花鸡，都是取干料，比如香料和基础调料等腌制鸡肉，现在我们改用湿腌的方法处理，长时间的泡腌让鸡身更多汁，也更入味。
备料净三*鸡10只（重约12.5千克），香料（八角、花椒、陈皮各20克，小茴香30克，香叶、白芷、肉豆蔻、香果各15克，白豆蔻25克，丁香8克，草果、草豆蔻各10克，葱段克，姜块克），A料（味精克，鸡精克，盐克），荷叶10张，草纸20张。
初加工1.香料倒入锅内，倒入清水5千克大火烧开，改小火熬煮50分钟，捞出香料，自然冷却，放入A料调匀，放入洗净的三*鸡，泡腌8小时。2.取荷叶分别将鸡包好，外层再分别包上草纸，用细棉线捆扎，最后用调好的泥包裹。
熟处理将包好的鸡放入炭火烤炉（也可以用烤箱来加热，温度控制在℃-℃）内烤5—6小时，取出上菜。
香酥猪手
猪手经过简单卤制后油炸，再与粉碎后的麻辣花生、香辣脆椒一起炒制，成品外皮酥脆，越嚼越有滋味。
备料新鲜的猪手克，普通白卤水2千克，色拉油3千克（约耗克），*飞红香辣脆椒50克，*飞红麻辣花生25克，葱花2克。
初加工1.猪手洗净，冲净血水，捞出控水，再放入烧至五成热的色拉油中，快速浸炸去毛，捞出后放入烧沸的白卤水中，大火烧开，改小火卤1.5小时至软烂，取出放至冷却，用时改刀成大小均匀的6块。2.将麻辣花生和香辣脆椒混合，用粉粹机最小档打碎。
熟处理1.净锅烧热，放入色拉油烧至七成热时，将猪手放入大火浸炸40秒至外皮酥脆，捞出控油。2.锅留底油，烧至五成热时，放入打好的脆椒花生碎炒匀，下入炸好的猪手翻炒装盘，撒葱花即可。
技术解析批量处理猪手。一般猪手都是要批量卤制的。卤好后的猪手要切口朝上一块块地平放在托盘内，不能叠加，否则表皮容易黏连，待其完全冷却后再分装。使用前两个小时，常温解冻即可。如果是没有解冻好，可以将其放入蒸箱内蒸制8分钟，再油炸烹调。
香辣脆椒、麻辣花生搭配使用。烹调时，我将香辣脆椒、麻辣花生按照2:1的比例混合使用。前者可以增加菜肴的酥香感，同时调整菜色，后者主要起到增香的作用。最后炒制时，油一定要少，不然香辣脆椒和麻辣花生容易粘成颗粒。
低档粉碎麻辣料。在粉碎麻辣花生和香辣脆椒时，一定要用最小档，且每包原料要分三次粉碎，否则粉碎后的成品全是油。
羊肉糊茄（10位量）
这是一道清真家常菜，售价是8元一位。它用最普通的食材为原料，经过烧制后肉质咸鲜，微带辣味。
备料紫长茄10根，羊后腿肉克，瓠子克，菜子油克，小料（葱末、姜末、蒜末各克），鸡汤2千克，A料（盐、味精、鸡粉各60克，白胡椒粉20克），红油、湿淀粉各克，陈醋、蒜泥各50克。
初加工1.紫长茄去皮，切掉1/3的茄子肉(留作他用)，将剩余的部分打花刀，再用菜子油克煎至成熟，取出控油。2.羊腿肉切成1.5厘米见方的小丁；瓠子去皮，切成跟羊腿肉一样大的丁。
熟处理锅中放入菜子油50克，烧至四成热时，下入小料炒香，放入下入羊肉和瓠子，中火炒至羊肉成熟，倒入鸡汤烧开，下入A料调味，再放入茄子，中火烧约6分钟，倒入陈醋和蒜泥烧开，捞出茄子，分装入10个容器内，再往锅内淋入湿淀粉勾芡，最后淋入红油，出锅分装入10个容器内即可。
沙锅腊味黑芝麻豆腐
创意黑芝麻豆腐用黑豆和黑芝麻做成的，是一款非常健康的自制食材。我们将它油炸后搭配腊肉、阿香婆牛肉酱、蒜蓉辣酱等烹调，成菜腊味突出，黑芝麻豆腐别具风味。
备料自制黑芝麻豆腐12块，腊肉10克，蒜蓉辣酱15克，小米辣、芹菜、阿香婆牛肉酱各8克，色拉油2千克（约耗80克），高汤克，生抽、鸡精、湿淀粉各5克。
初加工锅内放入色拉油，烧至八成热时下入自制黑芝麻豆腐，中火炸至黑芝麻豆腐外皮酥脆，捞出控油；腊肉、小米辣、芹菜分别切成小粒。
熟处理锅内放入色拉油30克，下腊肉粒炒香，下小米辣粒、芹菜粒、蒜蓉辣酱、阿香婆牛肉酱炒香，加高汤烧开，用鸡精、生抽调味，淋入湿淀粉勾芡，最后下炸好的黑芝麻豆腐焖一下，起锅装入烧热的砂锅内即可。
黑芝麻豆腐1.将干黑豆克、黑芝麻克混合，装入不锈钢盆内，加水克发透。2.将水、黑豆和黑芝麻用搅拌机打成浆，用密漏滤出料渣，可得浆水约1千克，加盐2克调味，磕入鸡蛋液6个，放入湿淀粉10克充分打散，倒入长方形不锈钢盘内，再覆盖一个不锈钢盘，放入蒸笼蒸约15分钟，取出冷却，改刀成块即可。