山东德州扒鸡加工制作技术三个配方技术 [复制链接]

山东德州扒鸡加工制作技术

(一)方法一

1.原料配方(按只鸡重约kg计)

食盐3.5kg,酱油4kg,葱g，花椒g,砂仁g，小茴香g，八角g，桂皮g,肉蔻50g,丁香25g,白芷g，草果50g,山柰75g,生姜g,陈皮50g，草蔻50g。

2.工艺流程

原料选择宰杀和造型上色和油炸煮制-成品。

3.操作要点

(1)原料选择以中秋节后的当年新鸡为最好，每只活重1~、1.5kg，并且健康无病。

(2)宰杀和造型颈部三管切断法宰杀放血，放血干净后，于60°左右水中浸烫腿毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。

(3)上色和油炸把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上晾干后，再放至°油内炸1~2min,当鸡坯呈金*透红为止，防止炸的时间过长，变成*褐色，影响产品质量。

(4)煮制将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口，放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨将老汤和新汤将汤过滤便成)对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁篦子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h，老鸡约2b)，改用微火焖煮，新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟，煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅子、石头去除，利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头，右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。

烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。

(二)方法二

1.原料配方(按只鸡重约kg计)

鸡只，白糖1.5kg.食盐1.5kg,*酒1.5kg,酱油1kg,香油1kg，了香g.花椒50g.大料50g,桂皮50g,茴香g,肉豆蔻g.砂仁g，葱g,姜g.

2.工艺流程

选料及处理油炸煮制成品。

3.操作要点

(1)选料及处理选用当年新鸡，在颈部宰杀，放血，经过浸烫脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由领部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造型优美。

(2)油炸把作好型的鸡，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油温为°的锅中炸1~2min,以鸡全身为金*透红为宜，要防止炸的时间过长，以免变成*黑色而影响产品质量。

(3)煮制将配料装入纱布做的小口袋内放人锅内，将炸好的鸡按顺序摆放在锅中，然后加汤水，上面用铁算子压住，先用大火煮沸1~2h,然后改为文火煮3~5h,小心取出，以防碰破鸡身。

(三)方法三

1.原料配方(按每锅只鸡重约kg计算)

食盐3.5kg，酱油4kg,大苗香g，桂皮i25g，肉您50g，草蓉50g，丁香25g,白芷g.山柰75g,草果50g,陈皮50g,小茴香g，砂仁10g，花椒g.生姜g，口蘑g。

2.工艺流程

宰杀煺毛造型上糖色油炸煮制出锅成品。

3.操作要点

(1)宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80°热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净

(2)造型将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上熬形，鸡的左翅自脖子下刀口插人，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。

(3)上糖色将白糖炒成糖色，加水调好(或用蜂蜜加水调制)，在造好型的鸡体上涂抹均匀。

(4)油炸锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1~2min,炸至鸡体呈金*色、微光发亮即可。

(5)煮制炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水(以没过鸡为度)，加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用篦子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5~2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90~92°C微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6~8h，老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。

(6)出锅出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另手拿笊篱，借助汤计的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整，再用细毛刷清理鸡体，晾一会，即为成品。