重庆烧鸡公,怎么做嫩滑不柴湖北武汉烹饪大 [复制链接]

烧鸡公实为烧公鸡火锅，是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。这种风味火锅源于重庆，一直以来流行于全国各地，此菜品用料粗旷，配料灵活，民俗气息浓厚，口味辣而不燥，嫩滑鲜香，口感新奇，自成一派。说起重庆烧鸡公火锅会想到什么?鲜嫩的鸡肉，浓郁的汤汁，粉香的土豆或者爽滑的粉丝，这都是烧鸡公的标配，不怕你喜欢，就怕你念念不忘。重庆烧鸡公，怎么做嫩滑不柴？请看来自湖北武汉从厨30年的烹饪大师讲解湖北风味的烧鸡公做法附配方。

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烧鸡公火锅：色泽红亮，香气浓郁，鸡肉嫩滑，麻辣浓郁。

主料：鲜活公鸡克，葱段克。

配料：土豆克、鲜红椒20克、鲜青椒10克。

调料：葱节30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤0克，火锅油0克。自制底料：

㈠郫县豆瓣稍剁，用菜油小火炒香；取30克干辣椒除掉辣椒蒂入清水锅中先大火煮开，然后小火煮20分钟，再焖泡30分钟左右，这一步的煮制是为了让干辣椒涨发，降低辣椒的噪味，然后捞出控干水分，取一石钵钵，将涨发好的辣椒放入钵钵内用木棒杵烂，即成糍粑辣椒；泡椒去蒂去籽，杵成粗块；干辣椒选料很关键，一般选择子弹头干辣椒，泡椒最好是自己泡的，其作用能增色增香增辣。

㈡白豆蔻拍破，丁香少许、花椒入锅中，用微火焙至酥香，然后用石钵钵杵碎，所有香料加工成粉，冰糖敲碎。㈢起锅加熟菜油，烧至六成油温，倒入备好的大葱段、生姜片、红葱头等料头炸至金*色后捞出，然后放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、香料粉，花椒粉用小火慢炒约15分钟辣香味浓时起锅，底料即制成。

锅油配方：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成，它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。主料：干辣椒节克、干花椒0克。配料：郫县豆瓣克、葱段0克、姜片克、蒜颗克、八角克、桂皮克、山奈克、草果50克、白豆蔻25克、砂仁30克、肉豆蔻15克、丁香5克、白芷10克、小茴香20克、香叶30克、灵草15克、排草10克、冰糖50克、米酒汁克、熟菜油25千克、牛化油5千克、猪化油20千克。特荐用具：厘米x厘米的不锈钢汤桶。

制作流程：

㈠将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗后控干水分，加工成茸即成糍粑辣椒，干花椒入锅中用微火焙至酥脆。

㈡八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎，所有香料用温水浸泡5分钟左右后冲洗干净沥干水分。㈢将牛化油放入锅内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香捞出，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时关火，将炒好的火锅油倒入汤桶，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

烧鸡公火锅制作流程：㈠将活鸡宰杀，鸡血滴入盛有淡盐水碗中，静止凝结成血旺，鸡拔毛，剖腹取出内脏，鸡肫、鸡肝、鸡心清洗干净切成薄片，鸡腰剥去筋膜，与鸡杂共装一盘。鸡清洗干净后剁成4-5厘米大小均匀的方块。

㈡锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅，定时15-20分钟，根据鸡的老嫩情况而定，加鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。

技术总结：

①制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也很浓郁，“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。

②在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

③可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥*豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

④烧鸡公怎么做嫩滑不柴？成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。主要原因：⑴“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。⑵必须用高压锅压制，鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。