东北酱牛肉(大骨骨)
酱香特浓,色泽暗红
大豆油g,烧至四成热时下东北*豆酱(大酱)g,转小火炒2-3分钟,加人骨头汤烧开,下人葱段50g,姜块30g,盐25g,味精10g,鸡粉10g,糖10g,花雕酒30g,老抽30g,五香粉15g,香料包(小茴3g,花椒5g,香叶4片,丁香2g,陈皮2g,甘草5g,桂皮5g,八角6个),小火煮出香味后即为酱汤。
铁锅酱制:酱汤烧开,放入焯水的原料(禽类需炸过再酱),小火加热,盖上盖慢慢酱制,多次翻动,至熟时中火收汁,冷热吃均可。(牛腿肉g酱制45分钟)
酱汤刚没过原料为准,一直用小火,中火收汁,表面酱汁挂匀。
12-9风味豆腐肠(血肠)
豆腐捏碎,猪血,五花肉片,姜末,盐,茴香面,草果面,花椒面,糯米饭,麦面,一同灌入洗过的猪大肠内,自然风干一月即成。
12-10朝鲜族泡菜(同韩国泡菜基本相同)
大白菜洗净顺长切四瓣,撒盐腌3小时,东北干辣椒炒干磨粉。胡萝卜丝、姜末、葱末、蒜末、苹果丁、梨丁、辣椒、盐、味精,白糖拌匀抹在白菜帮上,置阴凉处腌渍10天Ok。12-11泡蒸鲤鱼
鲤鱼1条(g)对剖开,泡姜片15g,泡椒节20g,野山椒节20g,泡青菜25g,泡萝卜片15g,鲜花椒30g,蒜片25g,芹菜节30g,葱节20g,盐,白酒、味精、鸡精,白糖、野山椒水,化猪油各适量,葱丝、红椒丝、香菜各少许,凉开水。各料对好入鱼浸泡1小时捞出,料渣剁碎入鱼腹内,淋化猪油蒸8分钟,撒上二丝,香菜Ok。
12-12五香粉(北京南庆仁堂)
桂皮62%,小茴4%,八角8%,草豆蔻2%,甘草4%,丁香1%,山柰8%,肉豆蔻3%,桔皮4%,砂仁4%
12-13无矾油条
中筋面粉g,小苏打4g,泡打粉4g,鸡蛋50g,色拉油50g,盐8g,水-g
12-14狗肉腌制法
狗肉斩大块温水浸泡30分钟捞出,抹上糊(盐,香辣酱,甜面酱,料酒,木姜子粉,泡菜盐水调匀)腌48小时洗净,再用香料水(干辣椒,花椒,八角,陈皮,甘草)浸泡10小时Ok.
腌椒:青椒煸干水气,加人蒜茸,生菜油,盐擂脆,腌3天Ok。
隐汁:白醋、八角、茴香、草果、洋葱、罗望子、白糖、清水熬煮而成。
12-15腌兔汁水
将香料(姜g,葱g,八角50g,白蔻20g。香果20g草果10g,木香5g,桂庋50g,香叶25g,栀子5g,白芷5g,千里香10g,干辣椒g,花椒50g)加盐g,白糖50g,用植物油炒香,掺1kg清水烧沸冷却,加人糖色50g,Ok.
光兔清水中浸泡4小时,腌制时冬天腌10小时,夏天5小时。
12-16风干鸡
母鸡(2kg)宰杀治净,去内脏鸡爪,在肉厚处划几刀,用白酒抹遍鸡身内外,再抹上香料盐,腌48小时,使鸡呈平整状,挂阴凉通风处风干即成。食时用温水洗净上笼蒸约50分钟Ok。
香料盐:盐2千g,味精g,花椒粉g,胡椒粉g,香料粉g。盐炒至微*晾凉加人余料混合OK。
香料粉:桂皮50g,茴香50g、八角40g,山柰40g砂仁20g,草果20g,白蔻10g,丁香10g,紫草10g,全部炒香打成粉OK.
