白蔻和肉蔻这两种香料已经算是十分常用的了，在我们喜欢的卤水之中，它们的添加也已经是司空见惯的事情，这两种价格算是比较昂贵的香料，如何才能在卤水中更好地发挥出它们的效力，让它们得以更好地展现香气呢？这便需要明白它们出香过程的一些缺陷。
香料的出香过程的一些缺陷，它们在预处理过程中其实并没有法子较好的修正，而是需要在烹饪过程之中，通过为它们制作合适的环境条件来协助。先说肉蔻，它的香气和主要能力都是集中在它本身的植物油之中，以此它使用前，一般会过油或者是用干锅烘烤一下，就是为了它其中油能更好的挥发。在卤水中，肉蔻其实也比较喜欢在重油脂的环境之中，特别是在闷煮的手法下，它身体中的油分可以更好地渗入卤制的食材中，达到提高鲜度、促进糯口感，从而展现香气的效果。
将白蔻和肉蔻放在一起谈，因为白蔻也是油脂较重的卤水之中，它才能更好地发挥香气，因为白蔻的香气比较容易消散，存留的时间较短，这也是很长时间之中，我们并没有重视白蔻的原因，但若是在油脂含量较多的卤水中，它便能因为表面油层的封闭，从而延迟香气的留存时间，进而更好的的发挥效果。
