山林湖海的滋补珍馐纷至而来。
天气渐寒，立冬将至，这是冬季的第一个节气，烹调入菜可选用“补冬”食材，调味以咸鲜为主，适当增加辛香。
滋补原料如羊肉、牛肉、鸡肉、海参、板栗、黑豆、红枣、桂圆、松仁、白菜、白萝卜等，健脾胃、养肾气。此时的螃蟹、菌菇等山林湖海的珍馐依然鲜美。
立冬时节喝羊汤、吃饺子等是我国部分地区的习俗。运用应季滋补食材，在传统经典菜式的基础上升级，带来既亲切又改良的就餐体验，往往能赢得食客青睐。近日，南北方的中西餐厅打造了哪些季节特色菜肴，我们来一睹为快。
鼎膳·匠宴
立冬之后，许多地方的蟹汛临近尾声，而江南水域温度仍然较暖，大闸蟹们吸收了秋风秋水的精华，满壳的膏黄与饱满的蟹肉随之而生。为了不辜负季节的馈赠，鼎膳·匠宴摆开了一席蟹宴，将传统苏帮菜与大闸蟹组合，进行一场新潮现代演绎。
鼎膳·匠宴位于苏州市相城区高铁新城33层云端楼宇，向外可一览相城风光，阳澄湖、漕湖、虞山尽收眼底。餐厅内里意蕴更足，8间非遗主题文化包厢，依次融入了姑苏相城非遗元素：御窑金砖、渭塘珍珠、元和缂丝、苏式家具、苏派鸟笼、太平船模、陆慕泥盆、巧生铜炉。一间一风光，一物一故事。
蟹粉葑门老豆腐
凉菜里最精巧可爱的一道，莫过于蟹粉葑门老豆腐。酸甜可口的山楂薄片被刻成螃蟹模样，也有枫叶的意象。山楂脆片夹着蟹粉与老豆腐，搭配7年的鱼子酱一起入口，鲜味、酸甜、豆香，热闹异常。老豆腐来自苏州本地人烟最盛的葑门市场，果然豆味浓郁。
藏心蟹粉鱼羊鲜
江南秋冬湿冷，苏州地区惯有喝羊汤的传统。只喝汤未免无趣，鼎膳·匠宴行政总厨孔兴兴便将鱼羊鲜拆解重构，以苏式元素重新演绎。鱼羊为底熬制出奶白色的高汤，将白鱼打泥制成空气般轻盈的鱼圆，酿入蟹粉流心。鱼圆、蟹粉、羊汤，每一口都充满惊喜。三重鲜味的叠加也并不唐突，令人回味无穷。
平江王府荤粉皮
苏式园林看上去典雅秀致，只有步入其间，感受一砖一瓦、一草一木，才能领略其中恢弘巧思，这道荤粉皮也是如此。粉皮为家常食物，荤粉皮却是由大甲鱼去骨取裙边而来，与现拆蟹粉搭配炒制，汁浓味糯的一大碗，需要4只4斤以上的大甲鱼才能烹成，满是待客心意。
丽思卡尔顿酒店埃科菲厨皇协会
经典不会因为时代的变迁而被遗忘，即使跨越百年，经过时光的淬炼，依旧历久弥新，在后辈的传承中生生不息。日前，丽思卡尔顿酒店与埃科菲厨皇协会用美馔佳酿讲述传承与创新的美妙融合，匠心打造了一份传奇菜单。
丽思卡尔顿酒店中国区，北京、哈尔滨、上海、成都、广州、香港、澳门等多地联动，再现传奇法式飨宴。菜品延续了奥古斯特·埃科菲的烹饪理念，将传统法餐的过分浮华和浪费加以改变，突出食材、注重时令，呈现对食物高度精致简练的改造。
法式龙虾沙拉，巴黎式蔬菜，黑松露
法式龙虾沙拉配巴黎式蔬菜和黑松露，将海洋山林的珍美滋味作为开胃菜。主食材取用龙虾钳肉和虾身虾尾肉，依靠精准的烹饪技艺确保风味和质感。出品鲜活而鲜美、经典且原汁原味，直击味蕾。
北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩餐厅主厨孟维笑（Benson）介绍了烹制要领：先用肉绳绑住龙虾的头和尾，让虾身保持笔直，起到定型作用，再放入沸水中煮4分钟，迅速捞出放入冰水，之后去掉壳和虾钳中的硬骨，放入塑封袋，加入罗勒叶和几滴橄榄油，增添香气。
黑松露刨片，用橄榄油和松露油轻微浸泡，搭配茄子、节瓜、胡萝卜、甜椒等蔬菜，以牛至锦上添花，加入蛋黄酱和少许松露油。两款酱汁，一款用菠菜、意大利香菜加蛋黄酱制成，另一款用红甜椒加琼脂做成啫喱。
波兰风味青芦笋，羊肚菌，根芹泥，脆炸青口贝
前菜由波兰风味青芦笋配羊肚菌和根芹泥、脆炸青口贝两道构成，温热的绿芦笋搭配蛋白、蛋黄、欧芹、香葱以及多汁的羊肚菌，菌菇内酿入用牛奶、奶油、肉豆蔻粉等调制的根芹泥，佐以荷兰酱汁。出品健康妥帖，在凉意渐浓的时节带来几分暖意。
脆炸青口贝搭配经典的维拉罗伊酱，以及帕尔马干酪和迷迭香奶油，口味浓郁，佐以源自普罗旺斯的经典香草面包，瞬间让人仿佛置身充满地中海阳光的南法小镇。
奶油连奴豆汤，鸡肉慕斯
法式浓汤选用奶油连奴豆汤配鸡肉慕斯，将传统奶油扁豆汤做出新意，点缀少许面包丁和芝士酱，更添风味。搭配松软的鸡肉慕斯，亦有松露和肉豆蔻的香味，别具特色。顶部的泡沫，用牛奶调味后打制而成，起到增加口感和装饰的作用。
芝士酱用马斯卡彭芝士和菠菜、意大利香菜制成。Benson特意解释，原本盘中呈现的应该是三个圆点状酱汁，但马斯卡彭芝士不耐热，很易融化，而他希望用热盘子盛热汤，所以将其做成带有些许流动感的芝士酱汁，稍加改良，与上桌时倒入盘中的连奴豆汤亦十分融合。
轻煎三文鱼，小龙虾塔，扇贝
值得一提的是，轻煎三文鱼、小龙虾塔、扇贝是埃科菲的经典菜品之一，更是海鲜与酱汁巧妙组合。酱汁是法餐的灵魂，诺曼底法式经典酱汁、南图亚酱汁与无骨三文鱼、小龙虾蛋挞、扇贝慕斯互为衬托。香滑柔嫩的扇贝慕斯顶部还点缀了几颗小蘑菇，带出精致的鲜美滋味。
Benson介绍道，奥古斯特·埃科菲的烹法是将三文鱼煎制一面，如今考虑到疫情原因，三文鱼煎制两面，让食用更安全。
牛里脊酿培根、红加仑黑巧克力牛肉汁、胡萝卜泥
主菜牛里脊酿培根、红加仑黑巧克力牛肉汁、胡萝卜泥带给食客全面的体验，优质的牛里脊放入烟熏培根，煎制之后增加风味，配以馥郁的大猎人酱汁平衡酸度和甜度，又融入红酒滋味，让两种肉浑然一体，将不同质感和谐统一。
胡萝卜泥顺滑细腻，经过巧妙地调味，风味醇厚，令人难忘。配菜是一份安娜土豆、一份培根烩青豆，罗马生菜，为主菜起到了丰富且平衡的作用。
油炸芒果丸子，香草冰激淋
油炸芒果丸子配香草冰激淋，清香的芒果酱与蛋黄饼、面包屑、芝麻相互融合，配以沁爽的香草冰激淋，瞬间使味蕾得以放松。
白巧克力慕斯，栗子奶油，果酱
白巧克力慕斯，栗子奶油，果酱，搭配了饼干碎、柠檬冰霜。椰奶与栗子泥为甜品带来深层的复杂香味，加上馥郁口感，弥漫出一种余韵悠长的甜美滋味。
萃华楼
萃华楼曾是北京著名的八大楼之一，以鲁菜驰名中外。如今，王培欣师傅带领团队不断追求“新”与“旧”的碰撞与融合，菜品风格在保留传统鲁菜的基础上融入更多创新元素，研发了诸多符合现代食客需求的创新菜、融合菜，力求给老顾带来新惊喜。
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黑蒜贡椒爆炒黄牛肉
这道黑蒜贡椒爆炒黄牛肉是对原有菜品贡椒爆炒黄牛肉的改良，牛肉片酥软不失嚼劲，融入贡椒的微辣、黑蒜发酵带来的微甜与软糯口感，别有风味。
制作时将黄牛肉切片，加鸡粉、葱姜水、老抽等抓拌均匀，腌制5分钟，在锅中炒至变色捞出备用，再将贡椒小火浅炸。起锅爆香拍扁的大蒜、切好的小米辣、姜片、葱段，倒入炒好的牛肉片，调味后加入黑蒜片、贡椒、少许料酒，翻炒出锅。
南麂岛大黄鱼
南麂大黄鱼是浙江温州平阳县南麂岛的特产，据悉收获高峰是每年10月到农历过年前，其肉质饱满鲜美，口感紧实细腻，远胜于近岸浅水养殖的大黄鱼。鱼肉的蛋白质含量高且易吸收，并富含多种氨基酸、微量元素，是优质的滋补食材。
萃华楼选用的大黄鱼重约1.3-1.5斤，烹饪时锅中先放入蒜子、葱末、姜丁煸炒，大黄鱼先煎后烧。出品咸鲜酱香，微酸、微辣、微甜，鱼肉鲜嫩入味，层次丰富。
葱烧关西参
章丘大葱为山东特产，鲁菜的烹饪技法中，如炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱来提味，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。制作葱烧海参，肉厚、软糯的海参为上乘食材。关西参，产于关西一带，生长地的海水温度较低，海中的微生物较少，海参经历多年的缓慢生长才能达到肉质厚实的品质。
烹制海参菜式颇为考验厨师的功夫，萃华楼采用经典鲁菜制作手法，以浓汁、浓味烹饪，造就了这道葱烧关西参。成菜葱香浓郁，入口回甘，海参滑润弹牙，口味咸鲜香浓。
九转大肠
九转大肠，原名红烧大肠，首创于清朝光绪年间，是一道传统的经典鲁菜。制作时将处理干净的猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜色泽红润，通体透亮，质地柔韧，层层相叠又层层相分，口感软嫩，酸、甜、香、辣、咸滋味复合，肥而不腻，鲜香味美。萃华楼沿袭其烹饪特点，做出的九转大肠兼具适度的油脂感和恰到好处的韧劲，细致入味。
天路羊摆尾
这道天路羊摆尾选材讲究，选用宁夏盐池滩羊的新鲜羊尾，空运至京，确保食材品质。烹饪方法是先卤后炒，爆炒时搭配辣椒等香辛料，锅气十足。“好的食材会说话”，羊肉肉质细嫩，不腥不膻，搭配辣椒，中和了部分油脂，辛香不腻。
酱爆鸡丁
爆菜是山东代表菜式，酱爆鸡丁的特色是“酱”，炒酱是这道菜的核心。不同于常见的用甜面酱制作酱爆鸡丁，萃华楼选用的是黄酱，并且是加入了20多种调料、小火熬制4个小时的秘制黄酱，这种酱做出来的酱爆鸡丁酱香味浓。
市场上常见的酱爆鸡丁会加入黄瓜当配料，但是黄瓜水分大，炒制后容易出很多水，影响清脆口感。萃华楼升级版酱爆鸡丁，既不放黄瓜丁，也不加花生米，而是选择了核桃仁，确保菜品口感与味道的同时，也更加养生。
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本文图片来自对应餐厅
