组方篇为何卤水有香料增香四大命门之说如何 [复制链接]

组方基础是先去除腥味和异味，然后是根据目标口感的设定，结合食材的特点来进行赋香，上来就不闻不顾地想要增香，这属于本末倒置，英雄哥的经验如果不先进行去味，你是无论如何也组合不出你想的口味的，事实上也许很多人在实践的过程中，不断地消耗和消磨自己的耐性，不停地退让，或认为已经想尽了办法，最后不断地妥协，于是乎自认为组合出了自己满意的口味，实际上是退而求其次的完成，而这种完成是完全没有办法被市场认可的，碰到这种结果，一种人会死轴地认为是顾客和市场不懂他，他的方子就是好的；而另一种人则会认清自己的能力，但又对自己产生了怀疑，于是偃旗息鼓从此对组方失去了信心。

以上英雄哥所说就是目前组方界的现状，也是卤菜这个深入领域人才凋零的原因，毕竟组合一个好的配方，耗时耗力，还要很多成本花在实践上，与其投入那么多看不到未来，也没有产出，不如买个配方开店赚钱去，但组方这一技能可以帮你实现卤菜技艺的飞跃和提升，想要组方有成也并非一朝一夕就可以的，只有相信自己，并且耐得住性子，愿意钻研，加入适合的圈子共同交流，自然会有持续的进步

今天我们来探讨目前组方界流行的组方先要掌握增香四大命门之说，其实这个概念最早是由英雄哥胡绉而来，当时我说香料增香有四大天王，其实我的意思是对应飘香、前香、中香和后香的功能性定义，被传着传着越来越玄乎，竟有了四大命门之说，实在是哭笑不得，那么不管是我胡绉的四大天王，还是四大命门，但其实卤水增香设定飘香、前香、中香和后香的理念是没有错的，下面我就一一来介绍：

飘香，这个概念原先组方并不重视，但随着现捞的盛行，越来越多的卤菜人意识到，一个配方组合出来产品光好吃不行，能不能在卤制的时候就香味四溢，吸引到路人，这也是一个为今看来非常重要的事情，所以因为市场的需要，其实组方人也在变革，原先的老组方人其实有意在避免飘香味的形成，原因是如果飘香味过浓一天卤水工作干下来，身上尽是卤菜味，回到家之后家人闻久了也腻味，这才有意减少飘香，而把重点放在口感的塑造上，如今市场的变革使一切都颠倒过来，如今衡量一个现捞配方是否优秀的一个重要指标，就是飘香味是否出众

再说前香，你也可理解为入口香，入口寡淡无味，顾客可能下一秒就不想吃了，所以入口香的塑造也极为重要，我个人认为占到配方成败的20%，也正因为重要，某些组方人喜欢在前香的塑造上下猛药，想给顾客强烈的、印象深刻的味觉初体验，这个初衷并没有错，但是药下太猛就容易造成香味过浓，浓到一定程度就会有满嘴香的感觉，这种满嘴香甚至会浓得发腻，这也是为什么有的人的配方卤素菜也发腻的原因，英雄哥个人的风格还是将入口香塑造得更为绵柔，味感哪怕长一些，也绝不下猛药发齁发腻

中香，你可以理解为矫味香，也就是改善不好的味道之后的赋香，这个具体来讲，就是当你矫正了腥味和异味之后，食材的本味和组方中前香融合之后，本身就会散发出有层次的香味，这个香味就是中香的形成，中香也是一个卤味产品的主香，其重要性要占到30%，也就是说顾客说一个卤味吃完之后是什么味道，这个味道一般指的是主香，也就是中香，记住中香塑造有两个要点：一是中香并不全是香料的味道，而是在矫味之后与食材本味的融合出的新的复合香，如果没有食材本味做基调，全部都是香料味，试想你卤鸭肉和猪肉难不成是同一味道？如果完全没有区别顾客下次还敢吃吗？敢问你用的是真肉吗？；二是中香才是主香，前香再怎么重要也不能功高盖主，如果完全是入口香，你会有一种吃了满嘴香料的感觉，原因是我咬到嘴里的肉还没有嚼就这么香，这不相当于表面完全覆盖着香料味吗？所以上面两种中香的塑造方式都是错误的，这是英雄哥的经验供参考

后香，也可以叫做回口香，也是所谓的回味形成的重要楔子，注意这里我说的是楔子，并不是回味就等于回口香，回口香只是香型的一部分，而回味则包含更多复杂的因素，这里面甚至有情感的因素，比如通过回口香诱发顾客记忆中关于美好味觉的体验等，有兴趣的小伙伴可以详细看一看英雄哥的关于回味打造的文章，回口香是辅助中香的尾调，让顾客在吃完之后产生意犹未尽，吃了还想吃的感觉，后香的塑造的重点在于，一定要和中香步调统一，如果中香向东，尾香向西，则会显得非常突兀，顾客也会产生怪怪的难吃的感觉，所以千万不要因为要塑造难忘的有特色的回口香，而与主香南辕北辙，这样就得不偿失了。

对应飘香、前香、中香和后香的四大赋香的香料，举个例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果，这个我以前也分享过，最先在卤制时闻到的香味来自桂皮形成的五香味基调，然后吃到嘴里尝到的是草果香，此后丁香进行矫味与草果桂皮进行辅助增香，尾调又与香茅草融合产生回口香，看到这里相信你也明白了卤水中“香味中轴线”的说法，一个完整的配方飘香、前香、中香、后香俱全，它们既是配方的主基调，也是香味的中轴线，其它香料的增减、添加都得围绕着这条线的主基调展开，否则就没有章法，组方也就没有任何规律，香味中轴线的组方策略和君臣佐使的基础理论，共同构成了组方原则的两大要素。

如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在实践组方调制卤水时就根据这条主线，然后结合食材的本身特点，比如食材热性大，我们就加一些凉性的香料，再比如遇到难消化的食材加一些有开胃健脾有助消化的香料，互相促进的香料来补味，这样食材才能更加突出本味，也能更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己想要的独特风味。

上面举例中的四种香料，英雄哥也可以再详细谈谈其本身的药性和应用上面的技巧：

比如草果，众所周知是公认的“五香味型”必备香料之一，特别是卤牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口，在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香，味道辛辣，尝起来有稍微的苦味，草果的种子带有强烈的刺激性气味，虽然如此，在调制配方时也是可以整个加入的，但经常会有粉丝问英雄哥，为什么有人说草果使用时需要呢？英雄哥认为破不破壳，完全是根据你自主的需要，什么时候需要破壳，今天就告诉大家，如果卤制异味比较小的食材时，就应该破壳去种子再使用，以免种子的那种强烈的类似于蟑螂的刺激性气味，遮盖住食材的本味。

再说桂皮，桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材，就需要补充一些肉豆蔻，肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，以达到解腻的效果。

接下来是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如盐水鹅中就必须要有的，但是其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小。

最后是香茅草，它具有浓郁的柠檬香气，北方酱卤用的是比较少的，但与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。

说完了案例中的四味香料的基本药性，下面我们再结合食材的特点来谈一谈具体应用：

以猪肉为例：可设定桂皮为飘香叶主基调，辅以八角和小茴香、用山奈做前香基调就有一定的特色，用辣椒和白芷组合来矫味，再用丁香配合做后香，这样一个中轴线的闭环就达成了，然后再结合到英雄哥以前给群内小伙伴分享的香辛料的搭配秘诀，就能组合出一个完整的配方了，下面举部分常用的搭配公式给大家参考，比如：

陈皮+桂皮，形成非常强力的增香剂，而且让肉不易老。

香果+丁香，味道很是浓郁霸道，慎放。

良姜+白芷，形成很好的杀菌剂，增长卤水保存时间。注意：白芷不能多放啊，很影响口感的。

木香+砂仁，让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多，最多2g。

红蔻+花椒，增强肉的香味，而且也放一点辣。

草果+肉蔻，二者去起腥味来更配哦！做起才来辛辣，喷香，让人垂涎三尺。

八角+五加皮，一起煮完美压制肉质中檀味，骚味等，同时帮助锅里的其他调料增香。

小茴香+千里香，也是一样的作用，压制肉里的不好体味。

香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬，一种大胆的玩法，会有很神奇的化学反应，能让你的卤水更清新。

莳萝籽+香菜籽，用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味，增强清淡口感。