卤菜是我们生活中经常吃的，卤菜的种类有很多，素的、肉的都非常好吃，色泽红亮，鲜香味美，入味好吃，做卤菜最主要的就是卤水，卤水做好了，做出来的卤菜才好吃，自己在家做卤菜，好吃还实惠。
卤菜大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，不管在什么地方，走在大街上，到处都可以看到卤菜摊，生意都特别的好，卤菜色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤菜，下面就来分享一下外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的。
外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的。卤菜摊的卤菜做法也是很简单，最主要的就是卤水，卤水也是卤菜的灵魂，制作卤水的时候，最好用高汤来制作，做出来的卤菜香味浓郁。
制作卤水的时候，香料比例要掌握好，制作卤菜还要选择新鲜的食材，食材要处理干净，卤制的时候，时间火候要掌握好，不同的食材卤制的时间也不一样，这样做出来的卤菜才好吃。
卤菜的做法。需要准备的食材：高汤15斤、八角10克、小茴香8克、草果8克、白芷10克、白蔻5克、花椒15克、麻椒10克、陈皮10克、桂皮10克、黄栀子2个、良姜8克、肉蔻1个、丁香3克、干辣椒15克、冰糖、老抽25克、黄酒70克、盐40克。
先来制作卤水，把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来备用。
锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里加入高汤，用高汤做出来的卤水味道更浓郁，大火烧开，把糖色和香料放进去。
把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪、各种素材等等，自己喜欢吃什么就卤什么。
不管卤什么食材，一定要处理干净，肉类凉水下锅焯水，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制。不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃，卤菜就做好了，鲜香味美，入味好吃。
做酱卤菜的关键不仅仅是配方，还有火候的把握，时间的控制，每一步的处理都关系着最后成品质量和口味的稳定。而且针对不同的食材，卤制的过程也是不一样的，想要达到店铺里卤菜的效果，需要的是大量的经验积累和规范的处理过程。
卤菜使用的香料配方是决定一家风味的核心。而且香料配置的技巧也是很有讲究的，不仅仅是为了口味丰满香味浓郁，同时为了防止其他人模仿，还需要对配方进行类似于“加密”处理的“复制”，不是单纯的复制，而是对其进行复杂化制作的意思。
比如在用香料上，使用品种超过七八种以上后，增加1到2种香料对整个卤汤的口味影响可能就不大了，但如果增加五种以上达到十七八种之后，汤料的味道就会变得非常有层次感，即使专业的厨师也只能猜出部分，而不能全部判断。
再者就是在用酱的过程中，每个品牌的豆瓣酱、酱油的味道区别都非常的大，所以一般来说，卤菜店铺都是使用固定牌子的酱油，而且为了不易被模仿，还是会采取复制的方法，选择两种以上的酱油混合制作。
第三就是一般商用的酱卤制品，一定会放提鲜和飘香的香精成分，以提升滋味和口感。这已经不能叫行业内幕了，已经是公开的事实了，特别是大批量制作的产品，像某色鸭、某味脖、某某鸡等等，都是用化工调味料成分固化的口味，所以品质稳定，滋味浓厚。
这下大家都知道外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的，卤菜的做法也是很简单，主要的就是卤水，只要卤水做好了，做出来的卤菜才好吃，自己也可以在家做卤菜，好吃还实惠，喜欢的可以试试。
