关于武汉黑鸭的正宗配方,以及具体制作方法 [复制链接]

要说最近几年风靡国内的一种休闲美食，那就当属武汉的黑鸭了，黑鸭是继烤鸭、板鸭、精武鸭之后的另一种全新口味的鸭制食品，最早的时间是在上世纪90年代末在武汉创立。黑鸭因麻中带香，甜中带辣，辣中带麻这几个特殊的口味，非常受食客欢迎，特别是年轻人，尤其是小女生，即可作为餐桌上的主食，也可作为平时的零食吃。

下面就给大家介绍一下武汉黑鸭的配方和制作工艺，分为以下3大块，鸭子的选材，整鸭制作方法，鸭附件制作方法。关于武汉黑鸦的正宗配方，以及具体制作方法，值得收藏！

1，鸭子的选材

最好是用农家里散养的麻鸭，如果没有，可以选择蛋鸭，但是需注意，制作黑鸭必须用老鸭子，鸭龄需在一年以上，这样的鸭子有嚼劲，口感好。

2，整鸭制作方法

整鸭的制作方法分为以下5部分，分别是鸭子的初加工，鸭子的腌制，鸭子的晾制，鸭子的烘烤，鸭子的卤制。

a,鸭子的初加工

鸭子宰杀去毛后，拉出舌头，剁去鸭掌，去除内脏，然后用凉水反复冲洗，一定要洗干净，主要是为了去除鸭子体内的血水。

b，鸭子的腌制

先说腌制时需要的香料：八角g，花椒g，桂皮75g，香叶g，小茴香75g，山奈75g，砂仁50g，白蔻50g，草果75g，木香50g，甘草50g，草蔻50g，把这些香料打成粉。接着开始腌制：比如说以50只鸭子为例，用上面打成粉的香料，g的量倒入大盆内，然后加入33斤的开水，要搅拌均匀。接着放入味精g，盐1g，料酒g，葱姜蒜各g，冷却后再放g老抽。时间上，热天8个小时，冷天30个小时，每隔2-3个小时翻一下。

c，鸭子的晾制

鸭子腌制好以后，就要开始晾制了，先挂起来控干水分，然后用电风扇对着鸭子吹10分钟，这点很重要，小编在之前也介绍过，在做卤制食品时，很多时候都需要用风扇吹这个操作，很重要。

d，鸭子的烘烤

晾干的鸭子放进烤炉，烘烤时间大约为1个小时。最好是用果木炭，用量大概是5-6斤，炉内的温度保持在度左右。

e，鸭子的卤制

先说卤制时用到的香料：八角60g、花椒g、桂皮50g、香叶60g、砂仁g、草果30g、陈皮50g、肉桂50g、山奈40g、丁香20g、小茴香80g、香菜籽g、青木香50g、良姜40g、草蔻50g、淮山30g、千里香30g、肉蔻60g、白芷40g、白蔻30g、枳壳40g、甘草65g、香果30g、胡椒g、甘菘50g、黄栀子20g、灵草30g、桂枝40g、麻黄50g。将这些香料装进香料包，香料包的大小要看卤制多少东西。

卤制方法：先熬汤，汤桶内加水30斤左右，然后把20斤的鸡鸭骨头或者筒子骨放进去，时间大概在4个小时，然后捞出来，汤桶内放干辣椒g，花椒g，植物油5斤，改为小火熬4个小时。这里需要注意的是，不要等烧开了再改小火，要在快要沸腾的状态时改小火。最后再放进去混糖g。汤熬完后接着要给它调下味，调味料如下：干辣椒0g，干花椒g、柱侯酱g、生抽g、糖色g、李锦记蚝油0g、啤酒g、鸡粉50g、李锦记海鲜酱g、四川甜面酱g、味精g、双倍焦糖色素50g、姜和葱放一点，快到烧开时改成小火，温度要一直保持在90度上下，时间是4个小时。

接着开始卤制：鸭子烤好了，放进上面熬好的90度的汤内，然后放入少许乙基麦芽酚，在90度上下的温度内煮10分钟左右，就可以关火了。乙基麦芽酚不能多方，2斤鸭子放0.3g。关了火之后，鸭子在锅内泡5-6个小时即可。

3，鸭附件制作方法

鸭子附件的卤汁和整鸭有区别，一是腌制时只要放盐和老抽就行，每斤鸭附件放老抽4g，盐4g，时间是12个小时；另外就是火候，用的是中火而不是小火。

另外，附件不可以在原汤里浸泡，要单独准备一个大铁盆，把汤盛出一部分，哪种附件的时间到了，就把它捞出来放在这个大铁盆里浸泡，下面是时间表。

以上就是武汉黑鸦的配方以及整个制作过程，喜欢的可以收藏。