前几天讲到了道口烧鸡的八料是哪八种，今天介绍一下道口烧鸡是如何选料的？原料在这个烧鸡实际的烹制当中是非常重要的。原料的好坏跟烧鸡的味道也是至关重要。
首先介绍一下肉桂，肉桂在烧鸡中是引导前香的，也就是说我们拿到烧鸡时闻到的香味，就是肉桂的香味。我们可以选择桂板或者桂通，稍微厚一点的。但是也不能太厚了，在0.7厘米左右合适，太薄的话煮一锅香味就没有了，会比较废料。太厚也不好，太厚不容易煮透，不利于香味的挥发。
白芷是做烧鸡不可缺少的一味料，白芷一般做卤味的朋友经常用到，大多会选择白芷片。但是在道口烧鸡中选择的是白芷个，最好是选择川白芷，为什么选择整个的原因有两个，一是白芷个味道更好，还有就是白芷挥发性比较强，如果选择白芷片的话，煮一锅它就挥发完了，所以要选择整个的白芷。另一个原因是整个的耐煮，是为了让白芷慢慢的挥发不要一次性的挥发出来，。在道口烧鸡中白芷的用量非常大。
良姜在烧鸡中的作用也非常大，一是去腥去异味，还有增加香味的作用。良姜选择的也是整个的，不要使用良姜片，目的也是为了让他慢慢地挥发香味儿，提高香料的使用率。
下面说一下草果，在这个草果的实际应当中，争议非常大，有人认为草果需要去籽，因为草果籽有一种非常难闻的味道。也有人认为不需要去籽，拍破就可以。个人认为还是要根据食材和烹调方法来区别对待，如果是打粉的话，是需要去籽的，如果是煮制酱卤熟食的话不需要。在煮制道口烧鸡时草果是不需要去籽的，也不要拍破，直接整个的丢在锅里就可以，选择自然晒干褶皱多个头大的。
砂仁使用的是毛砂仁，也就是进口阳春砂，砂仁也不要破碎，整个的丢在锅里就可以，它的作用是增香，去腥除异效果不大。
陈皮的使用，一定要使用一年以上的，只有保存一年以上才叫陈皮，当年的那不叫陈皮，陈皮的话是使用整个陈皮不要用陈皮丝。
道口烧鸡中的豆蔻指的是肉豆蔻，上次已经说了，肉豆蔻要选择质地结实，用手颠一颠感觉分量比较重的就是好肉蔻，砸开以后里边非常的紧实，虫蛀和发霉的不要用，肉蔻在使用的时候是要破碎的。但是也不要破的太碎了，砸开就可以。
最后是丁香，指的是公丁香，丁香一般情况使用量非常少，无论是做什么卤味，它的使用量都不能太大，一般在佐使料的位置。有的朋友会问，这个君臣佐使是怎么区分的？有两种方式：一种是按使用量，一种是按料性，比如一个配方中出现克肉桂20克丁香，按使用量来说，肉桂可以被定为君料，但按料性来说，丁香是君料，因为丁香的味道完全压制了肉桂的香味。在传统的卤味或者辣卤配方中，是不会使用这么多丁香的，但在北方熏酱熟食中，这种配比方式是经常使用的（有时间再单独讲一下香熏熟食）。言归正传回到烧鸡中丁香的使用上，在道口烧鸡中丁香使用量非常少，每只鸡两个丁香足矣，多了就压制了其他香味，丁香要选择个头大质地饱满的。
道口烧鸡原始配方就是这八种辛香料，然而现在的鸡品质大不如以前，所以在制作道口烧鸡时，增加了两到三种辛香料，最多不超过四种。各家所做稍有不同，但都不会脱离传承百年的“要想烧鸡香，八料加老汤”的制作秘诀！
现在是年12月31日北京时间14点16分，提前祝大家元旦快乐、万事如意！
