卤水1
原料：
A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡克，金华火腿克，干贝克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱克，南姜克，大蒜克。
E．色拉油0克。
F．广州米酒克，花雕酒克，冰糖克，海天金标生抽王0克，美极鲜酱油克，鱼露克，老抽克，蚝油克，味精克，盐克，鸡粉克。
制作：
1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：
口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
卤水2
原料：
A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱克，姜克，蒜瓣克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，青椒克，红椒克，整棵香菜克，干辣椒丝25克。
C．冰糖克，白酱油克，鱼露克，山西陈醋克，李锦记生抽0克，桂花口急汁克，龟甲万酱油克，花雕酒克，玫瑰露酒克，草菇老抽克，精盐克，味精克，鸡粉克。
D．猪大骨0克，老猪肘子0克，老母鸡0克，老鸭子4克。E．料包2个，色拉油0克。
制作：
1、将A料包入料包中备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：
色泽红亮，口味香醇。
适用范围：
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
卤水3
原料：
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米克。
B．生抽克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油克，冰糖0克，盐克，味精克，料酒克。
C．鸡架骨0克，猪大骨0克，清水25斤。
D．生姜片克，生葱克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：
色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：
可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
卤水4
原料：
A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水斤）吊汤中可放陈皮丝50克。
B．干贝、虾米各克。
C．八角克，苹果克，花椒克，小茴香40克，桂皮克，沙姜克，白胡椒粒克，甘草80克，陈皮克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜克。
D．生抽2克，鱼露1克，冰糖3斤，玫瑰露酒克，味精0克，盐0克，鸡精0克，广东米酒克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：
将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E即好。
注意事项：
不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
卤水5
原料：
A、清水00克，猪脊椎骨0克，老母鸡0克，棒子骨0克，B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
C、冰糖克，精盐克，味精25克，花雕酒克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：
色泽浅*，口感咸鲜微甜。
应用：
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
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