骨汤的制作：
准备棒子骨2斤，鸡架子半只。清洗干净，然后冷水下锅，加50克料酒，焯水几分钟，撇去浮沫，捞出后放入凉水冲洗干净。然后准备一口大锅，倒入10斤清水，放入棒子骨（打成2节更好）、鸡架子和沙姜，大火烧开半个小时，转中小火焖煮2-3个小时。
香料配方：
八角4克、高良姜4克、小茴香3克、肉桂3克、陈皮3克、香叶2克、白芷2克、三奈2克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、草果1个（去籽）、丁香0.5克。配香料时，肉桂、白芷、八角、良姜这4个不能少，其他少一两种都没关系。
卤水原料：
骨汤30斤（或者清水），生姜、大葱各克，香料包1包，干辣椒克，花椒克，盐克，鸡精克，味精克，卤味增香膏克，特鲜1号30克，糖色克，冰糖克，大豆油0克，酱卤护色剂10克。
卤水制作：
1、将香料装入纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。
2、不锈钢桶内高汤，首先加入大豆油0克，干辣椒克，花椒克，辣椒花椒需要熬制20分钟；然后加入香料包1包，盐克，鸡精克，味精克，卤味增香膏克，特鲜1号30克，糖色克，冰糖克。烧开即可；卤水制作完成。
糖色制作：
净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变*，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
制作关键：
1、腥味重的原料卤制前必须焯水；
2、卤制鸡爪，卤水烧开，放入鸡爪，卤制2分钟，浸泡20分钟即可。
3、卤制原材料时要勤去浮沫。
4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。
5、一个星期要更换一次香料，在包扎香料时，不能扎得太紧。
卤水保管：
1、必须单独放置在阴凉、干燥处。
2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。
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