我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净且肉的本味损失也比较大。
在做酱骨时可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。
做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为必备配菜。
原料：猪棒骨或猪龙骨千克。
调料：精盐克，味精克，白糖、曲酒各克，糖色克，秘制香料包1个，大葱2克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。
秘制香料包配方：白芷、丁香各克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各克，陈皮、花椒各克，八角克，山楂干、香叶各克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。
制作方法：
（1）高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短）。
（2）将精选的猪棒骨斩断（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。
（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
技术关键：
1、选骨经得起炖煮：酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点．就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如选胫骨则主要吃筋。
2、两刀防止骨髓外溢：很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。
3、投冰浸泡排净血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
4、冷水下锅焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
5、酱汤不加酱：很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北*豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加*豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加*豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例克白糖，烹制千克的棒骨）。
6、调料投放有顺序：很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放早了会令肉质发紧、不嫩。
7、排酸％释放骨香:菜师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就％得释放骨香（千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。
希望通过此技术配方能让你完全掌握黃四娘酱骨技术，教程将分为如下几个部分进行讲解：
附：*四娘酱骨头核心配方
1.香料包的配比，10多种中药草，精确到克。
2.酱骨老汤的配制
3.酱骨的具体处理和制作过程。
4.注意事项。
1.香料包的配比：
草果10克良姜10克当归10克小茴香10克花椒30克八角60克砂仁14克桂皮14克肉豆蔻20克草豆蔻20克白芷10克陈皮10克香叶14克山奈14克注意：各种草药务必精确到克，准备齐全后用温水泡5分钟，然后用纱布包好即成我们下面要用到的酱骨香料包。
2.酱骨老汤的配制
准备主料：水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡1只。
准备调料：盐克鸡精80克味精80克老抽克生抽克料酒克蚝油克海天黃豆酱克白糖克（炒糖色用）葱克姜克注意：炒糖色锅中加入色拉油50克，小火烧热，下糖翻炒，锅里起大泡时，关火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。
具体操作过程：
1.把鸡放入开水中氽烫去除血水后备用。
2.往钢桶中加水，棒骨，鸡，香料包烧开。然后加入调料（注意：盐最后放，一边放一边尝味道，合适即可。
3需要特别注意的是，香料包煮10---15分钟，香味出来了，就要把香料包捞出来。否则香味会太重。
4.烧开后改小火烧3小时左右，最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净，这样老汤就好了。
3.酱骨的制作过程
一.往锅中加水，葱段，姜片，烧开后放入棒骨煮5分钟左右除去血水后捞出。
二.将骨头放入烧开的老汤里，大火煮20分钟左右，然后转小火煮1个半小时，闭火焖1小时，筷子能插透就可以出锅了。
4.注意事项
1.老汤少了加水，加水之后味道淡了就加调料各香料包。比例灵活掌握（汤不用的时候必须每天烧开一次，防止变质）2.药料包可以用三次，不用时冷藏。
3.关于添加剂，用不用都可以，主要是为了增香，根据你个人的情况推荐2种，AAA或乙基麦芽酚，用量根据产品说明就可以了。
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