治白癜风长沙哪家医院好 http://baidianfeng.39.net/a_yqyy/140104/4322074.html来源：大厨微阅读大碗丸子鱼头作者：陆运强
这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤，再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤，两个大件二合为一，兼有鱼香和肉香；肉丸2斤，鱼头3斤，搭配和谐，卖相震撼，食客们极为喜爱。
提前预制：
、五花肉馅克、姜葱末共20克混合均匀后摔打0分钟上劲；豆腐50克入沸水（水中加盐入底味）中煮5分钟，捞出挤成碎末；白莲藕克去皮切丝，加盐3克腌制0分钟，用手轻轻挤去水分。
2、所有原料混合纳盆，加藕粉60克、面粉40克搅拌均匀，团成每个重约克的大肉圆。
3、上笼蒸20分钟，取出晾至微凉，入六成热油中浸炸至表面金*，捞出控油待用。
3、太湖花鲢鱼头个（重约克）洗净，从中间一劈二，加葱段、姜片、盐、料酒腌制20分钟。
走菜流程：
、锅入菜籽油20克烧至四成热，下葱姜末爆香，冲入高汤克大火烧开，下入炸好的肉圆4个，加料酒0克、白糖5克、味精5克、老抽3克、盐3克调味，再次烧开后改小火煮5分钟。
2、另起锅入菜籽油30克烧至四成热，下葱姜蒜末煸香，下入鱼头小火煎至两面金*，冲入高汤克，把烧好的肉圆及原汤一同倒入锅中，加八角2个、干辣椒段0克、冰糖0克、味精5克、盐3克调味，大火烧开后改小火烧5分钟，下鸡汁5克搅匀，出锅装盘，点缀葱花、香菜段即成。
制作关键：
肉丸需走菜时再加高汤煨，若是提前煮好，肉丸易散，汤也不鲜。
白洋淀石锅嘎鱼作者：陈建良制作：小放牛河北菜餐厅益友店行*总厨陈建良
白洋淀盛产鱼虾，当地大厨也擅烹此类菜肴，如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版：
首先，用五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤，走菜时加嘎鱼、粉条烧制，鲜香浓郁、酱香微酸且适合批量走菜。
其次，烧好的嘎鱼粉条倒入烤至滚烫的石锅里，上桌后汤汁持续沸腾，越熬越粘，浓稠挂口，吃完嘎鱼和粉条，将米饭或者饼片倒入汤中搅拌，入味十足。
此菜已在小放牛各家门店推出两年，单店每天最少也要卖八九十份，多则一百二三十份。
走菜流程：
、新鲜嘎鱼3条共重克，宰杀治净后纳盆备用；十八里牌粉条加冷水浸泡4小时备用。
2、电磁炉上放不锈钢盆，添嘎鱼酱汤克，放入宰杀好的嘎鱼及泡透的粉条50克，开5档加热2分钟至汤汁浓稠。
3、石锅提前放入预热至℃的烤箱里烤至滚烫，走菜时取出放入木制托盘，将步骤2中烧好的嘎鱼、粉条及原汤一同倒入石锅，点缀香菜即可上桌。
技术关键：
、熬酱汤时，一定要待豆瓣酱炒香炒透后再烹米醋，翻炒至酸香逸出，有去腥增香的作用。
2、嘎鱼每天凌晨从白洋淀发到石家庄、保定等地，确保鲜活；酱汤当餐熬好当餐用完。
3、要选择秦皇岛产的十八里牌红薯粉条入菜，即便泡上4小时，仍能保持Q弹筋道的口感。
4、粉条要用冷水浸泡，不能用热水，否则煮后易烂。
5、为减轻后厨压力，提升出品速度，此菜的最后一道工序由传菜生负责：他们将嘎鱼、鱼汤、粉条倒入不锈钢盆，放在电磁炉上加热两分钟即可。
油辣臭豆腐清江鱼作者：文忠海制作：昆明贵气天成餐饮有限公司行*总厨文忠海
这款菜式的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。
制作流程：
、选用重约克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。
2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金*，捞出沥油备用。
3、锅入油辣椒酱克炒香，放高汤2克煮至沸腾。
4、在红汤中下入白菜叶50克、魔芋豆腐片、豆芽各00克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部；接着在汤中下入炸好的鱼骨煮分钟，捞出摆在蔬菜上。
5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。
6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。
7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各5克。锅入色拉油50克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。
油辣椒酱：
、干子弹头辣椒、干织金辣椒按照∶的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎。
2、锅入色拉油5克烧至五成热，下入姜茸、蒜茸各克、辣椒碎3克炒干水汽，再放黑豆豉茸克、*豆碎、花生碎、瓜子碎各克微火炒香，整个过程约需小时，最后做好的酱料很像“老干妈香辣酱”。
△油辣椒酱真身极品烧鱼蛋作者：*天勇
这道菜主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔，每年只能卖5个月，且每日供货量不定，想吃基本靠抢。制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，并以食醋增酸、韭*添香，成菜汤汁金*、酸香诱人，吃完鱼蛋用汤汁拌饭、拌面，是食客们最喜爱的一道菜。
制作流程：
、新鲜的鲫鱼籽、鲫鱼鳔共克放入清水中漂洗干净，沥干水分。
2、锅入宽水，加少许白醋烧至冒虾眼泡，下入鱼籽、鱼鳔烫至变色，捞出沥干。
3、锅入菜籽油40克烧至五成热，舀入白糖5克，放四川鱼酸菜段（只取叶子）70克炒出酸香，下入仁寿小*姜碎、蒜碎、鲜红小米辣碎各25克炒匀，倒入泡红辣椒碎80克炒香，添清水克。
4、调入鸡粉20克、白糖5克、红花椒粉0克、白芷粉、盐各5克搅匀。
5、倒入鲜仔姜丝80克大火烧沸后煮分钟。
6、调至小火，倒入鱼籽、鱼鳔笃30秒。
7、撒韭*段50克。
8、淋藤椒油0克起锅装盘即可。
招牌海鲜豆腐作者：徐德君制作：烟台东方红饺子馆徐德君
这是烟台东方红饺子馆正在热卖的一道旺菜，选用色泽诱人的*金豆腐（口感比内酯豆腐稍硬一些），拍粉炸制后外层微酥，再盖上用香菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料，鲜香适口、滋味浓郁，将原本寡淡的豆腐做出了无敌美味。
制作流程：
、天鹅蛋00克，用刀切断闭壳肌取肉，一片为二洗净备用；冰鲜贝丁00克用清水冲净。
2、豆润禾牌*金豆腐2盒（共克），改刀成长3厘米、宽.5厘米、厚厘米的块状，裹一层生粉。
3、豆腐下入五成热油炸至金*，捞出沥油装盘。
4、锅入清水，烧开后下天鹅蛋、贝丁，以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鹅蛋和贝丁略微收缩，捞出沥干水分。
5、锅入底油，下葱末、蒜粒各20克爆香，放蚝油、美极鲜味汁各25克、白糖、鸡精各0克、冰糖老抽5克调味，倒入焯好的辅料翻匀，勾入湿淀粉20克，均匀地浇在*金豆腐上即可。
天鹅蛋：
学名为紫石房蛤，进价约为5元/斤，是贝类中的大家伙，味道鲜美、略带嚼劲，口感与海肠相似，常用油泼的方法制作。
技术关键：
豆腐下锅时油温一定要控制在五六成热，若温度过高，则表面容易焦糊；温度过低，裹上的生粉容易被冲掉。
大公馆辣子鸡作者：杨勇
此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金*的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金*、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。
提前预制：
仔鸡0只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。
走菜流程：
、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。
2、锅入菜籽油00克烧热，下鸡块克翻匀，加干红椒段克、干红花椒克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。
3、倒入麻花碎50克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。
香料粉：
八角、香叶、桂皮、陈皮各00克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。
制作关键：
、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。
2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。
说明：
先下鸡丁，再加干辣椒、干花椒炒香，有两点原因。一是鸡丁全部用辣鲜露腌制，辣味充足，倘若再炒香干辣椒、干花椒，此菜辣味过重；二是干辣椒、干花椒下锅翻炒几下即可起锅走菜，保持了辣椒、花椒的鲜红色泽，卖相更美观。
腊八豆酸菜干猪手作者：鱼码头餐厅
此菜中的腊八豆和浏阳豆豉，为成菜加入一抹酵香和豉香，解腻爽口；用鱼汤来压猪脚，浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭，令人食指大动。
制作流程：
、猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。
2、腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。
3、自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米辣碎炒香待用。
4、净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）克烧至五成热，下小米辣圈克、蒜末00克爆香，下入腊八豆50克、浏阳豆豉00克煸香，放入炸好的猪脚块5克翻炒均匀。
5、下炒好的酸菜碎克，调入龙牌酱油00克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。
自制酸菜干：
芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜，口味微酸，有一股独特的干香味，与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。
制作关键：
、腊八豆过一下油能使口感更干香。
2、最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。
3、猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。
汽锅炎陵猪脚作者：许菊云
将猪脚拉油后加入自制暗辣椒炒香，再入锅高压，酸爽解腻，回味无穷。
批量预制：
、猪前蹄0斤炙净余毛，清洗干净，剁成3厘米见方的小块，入沸水焯透，捞出沥干，入六成热油拉至表皮变紧，控油待用。
2、锅入菜籽油克烧至五成热，下蒜米、姜米、暗辣椒各克煸香，下入猪脚块，加入辣妹子酱克，沿锅边淋入长康陈醋50克，加入清水（水量以没过原料为准），调入生抽克、味精00克、盐50克，大火烧开后倒入高压锅，上汽后压8分钟。
3、泡发的腐竹克改刀成段，取压猪脚的原汤克煨至入味，分成6份垫入小高压锅留用。
走菜流程：
取压好的猪脚克放入垫有腐竹的小高压锅内，保持中火加热分钟，起锅将猪脚倒入碗中，点缀葱花5克走菜即可。
暗辣椒：
青尖椒洗净去蒂，晾干后剁碎，每克辣椒加入白醋、凉开水、盐各50克，入坛密封腌制7天即可。
暗辣椒真身特色吊锅鸡作者：杨松
制作：成都蓉城熙客吊锅菜餐厅杨松
此菜是餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近00份。问及原因，杨师傅说了以下四点关键：
第一，特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三*鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡。
第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求。
第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香。
第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。
提前预制：
.跑山鸡（选用净重2.5千克/只的跑山鸡，生长周期为年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价7.5元/斤）0只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。
2.锅入菜籽油5千克烧至四成热，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各克，罗氏甜面酱克、干红花椒00克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤3.5千克，大火烧开转小火煨30分钟。
3.芋头6千克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8千克浸没，倒入鸡油克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸5分钟，取出备用。
走菜流程：
.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉20克搅拌均匀，大火烧开。
2.锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2::兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒5克炒香，加豆瓣酱5克、香辣酱0克翻匀，舀鸡块芋头克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
玉米馍制作：
玉米粉5千克、*油克、白糖克加清水2千克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层*油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸0分钟，取出即成玉米馍。
自磨香料粉：
孜然千克、干红辣椒克、良姜克，花椒、八角、小茴香各克，桂皮、白豆蔻、草果各克，姜*50克、丁香25克，砂仁、陈皮、百里香各00克，甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精克搅匀即成香料粉。
自制火锅底料：
.锅入菜籽油25千克、牛油2.5千克烧至八成热，下入葱段2.5千克、姜片千克小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓。
2.待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如*豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱0千克搅拌均匀，再添香料碎克（灵草00克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀，倒入青花椒千克、花椒面克炒出麻香。
3.最后加入冰糖千克、永川豆豉碎千克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
制作关键：
.提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2.芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。
酸萝卜铁铲鸭作者：胡希金
此菜在铁铲鸭的基础上做了两点改良：盛器从大铁铲换成小铁铲，卖相更秀气；味型由原来的酱香味改成酸辣味，使用自腌的酸萝卜入菜，很受食客欢迎，每天能卖50余份。
腌制鸭肉：
老水鸭一只（每只重-00克，可出两份菜）宰杀、褪毛、掏出内脏，剔去主骨和背骨，冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中，加酱油、蚝油各20克、盐2克、味精0克，淋水淀粉抓拌均匀，腌渍半小时。
走菜流程：
锅入猪油和菜籽油各00克烧至七成热，加姜丁50克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香，倒入鸭肉丁克煸炒五六分钟至熟，下*豆芽50克、酸萝卜丁00克，调入生抽0克、味精8克、鸡精7克，翻匀出锅即可。
腌制酸萝卜：
白萝卜20斤洗净切成大丁，加白醋克、盐克、鲜红小米辣圈克、八角5个、桂皮3个，冲入凉开水没过萝卜，放到坛子里密封腌制24小时。
制作关键：
炒鸭肉时油温要达到七成热，不停翻炒，防止粘锅。
想吃铲铲蛙作者：许菊云
牛蛙加干锅油翻炒，补味增香；用铁锨做盛器赚足了眼球，这一道香辣适口的旺销菜，每天都能卖40份！
制作流程：
、牛蛙宰杀治净，改刀成块，盛入保鲜盒，加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀，腌制5分钟，随用随取。
2、锅入宽油烧至五成热，下腌好的牛蛙块克滑约分钟至八成熟，捞出沥油。
3、锅入菜籽油50克烧至七成热，下蒜片30克、姜末20克爆香，下入陈坛剁辣椒80克炒出香味，放入滑过油的牛蛙块，下红尖椒圈60克、紫苏碎30克，加蒸鱼豉油5克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味，淋入辣之源干锅油（湖南当地品牌）5克翻匀，出锅装盘，撒韭菜段0克即可走菜。
陈坛剁辣椒：
将朝天椒、红尖椒洗净去蒂，晾干后手工剁碎，每克辣椒加50克盐，入坛密封腌制3—5个月即可。
陈坛剁辣椒真身
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